Johan Eriksson har jobbat på några av världens bästa krogar. För snart tio år sedan bytte han Stockholm mot Piteå och i dag driver han populära Centrum Krog. Nu berättar han om den tuffa arbetsmiljön i lyxköken och om vad som fick honom att välja bort prestigen på lyxkrogarna för ett enklare liv.
Lunchen är just över och på Centrum Krog lägger sig ett tillfälligt lugn. I köket förbereder ägaren Johan Eriksson och hans anställda råvaror för eftermiddagens middagsgäster samt kvällens matlagningskurs. Sedan han öppnade restaurangen 2020 har Centrum Krog blivit ett självklart inslag i Piteås restaurangliv. Johan Eriksson säger att de höga pretentionerna i köket däremot inte ska tolkas som något finflos. Ett av Centrum Krogs mål är snarare att skapa en familjär stämning för besökarna, en plats som matälskande Piteåbor ska vara stolta över.
– Vårt mål har varit att alla ska känna sig bekväma i vår restaurang. Vi vill vara ett ställe som Piteåborna stolt visar upp för folk som inte är härifrån, säger Johan Eriksson.
Från Strömbackaskolan till världskänd lyxrestaurang
Centrum Krog är resultatet av en lång resa, en resa där talang, hårt jobb och en hälsosam del tur fört kocken Johan Eriksson till några av världens bästa restauranger. Den börjar, som de flesta bra historier, i Piteå. En ung Johan Eriksson har nyligen tagit studenten från hotell- och restaurangprogrammet på Strömbacka. Nu jobbar han i köket på restaurangen Bryggargatan i Piteå. När han vinner en tävling får han chansen att jobba på en redan då känd restaurang i Danmark. Upplevelsen kommer att förändra Johan Erikssons karriär i grunden.
– Priset var två veckors praktik på den världskända restaurangen Noma i Köpenhamn. Jag gjorde bra ifrån mig och de sökte folk, så då fick jag frågan om jag ville stanna kvar. Jag åkte hem och packade om och drog sedan tillbaka, minns han.
Under ett år arbetade han under den numera världskände kocken René Redzepi som skulle komma att göra Noma till en av de topp tre bästa restaurangerna i världen. Schemat var stenhårt och pressen stor.
– Det var otroligt häftigt att jobba på ett ställe där formkurvan gick rakt upp i toppen av världsgastronomin. De är än i dag bland världens mest kända restauranger. Det var ett väldigt tufft klimat. Vi jobbade 350 timmar i månaden, från tidig morgon till sen kväll 5-6 dagar i veckan. Man fick mycket skit om det gick åt helvete. Samtidigt var det väldigt bra stämning bland kollegorna. Vi stöttade varandra. Jag har aldrig någonsin lärt mig så mycket under så kort tid som jag gjorde på Noma.
Johan Eriksson, Centrum Krog
Festkultur och utskällningar i köket
Restaurangbranschen är känd för sina tuffa arbetspass och sena arbetsdagar. När restaurangerna stänger har många inom branschen traditionellt valt att gå vidare till klubbar och sent öppna pubar för att koppla av och träffa kollegor. Johan Eriksson berättar att det förr var vanligt att festa till sent in på morgonen, men att branschen också genomgått en förändring vad gäller alkohol- och festkultur.
– Det var mycket party förr. Det har dock blivit bättre. Förr var det mer okej att komma in bakfull, men om man jobbade på en tvåstjärnig krog var den typ av beteende inte accepterat. Man behövde vara fräsch. I dag accepterar inte arbetsgivaren att personalen kommer in bakfulla till jobbet. Ingen vill ha det så.
Den som tittat på restaurangprogram på tv kan lätt få uppfattningen att kökspersonal tvingas stå ut med både utskällningar och hård jargong. Johan Eriksson säger att kulturen i branschen länge varit tuff men att de senaste åren inneburit en förändring.
– Förr tävlade alla restauranger mot varandra. I dag hjälper man varandra istället och ser varandra som kollegor snarare än konkurrenter. I dag är det dessutom väldigt svårt att få tag i personal, så folk har insett att de inte kan bete sig som svin. Då kan man inte behålla sin personal.
Har de hunnit skrika på dig under din karriär?
– Det har hunnits med. Jag har fått veta att jag lever. Men antingen klarar man av det eller så klarar man inte av det.
Varför står man ut med det? Gillar du att folk skriker på dig?
– Nej jag gillar det inte, men det handlar om att man måste lära sig hantera det. I början när man inte var van så var det tufft. Ibland fick man skit och blev totalt utskälld trots att man inte gjort något fel. Men vi hade en bra gruppkänsla och om någon fick skit så kom alla andra och peppade. Man fick inse att det inte handlar om mig, utan det är bara en sådan dag.
En ung Johan Eriksson hade nyss gått ut gymnasiet när han blev erbjuden jobb på Noma, i dag en av världens bästa restauranger. "Det var tufft. Vi jobbade 350 timmar i månaden, från tidig morgon till sen kväll", säger han.
Uppskattade inte PT:s rubrik
Efter ett år i Köpenhamn flyttar Johan Eriksson till Stockholm och börjar jobba på Oaxen, Sveriges vid den tidens bästa lyxkrog. Snart har han arbetat sig upp till kökschef. Han sticker inte under stol med att den noggrannhet som gjort honom till en mycket bra och i branschen eftertraktad kock ibland kan svår att hantera.
– Jag är perfektionist. Det har gjort att jag också har legat vaken många nätter och funderat, främst när någon besökare varit missnöjd. 99 procent är nöjda, men det är ändå den där enda missnöjda procenten som tar mycket energi. Men jag har blivit bättre på att hantera det. Jag har fått lära mig att alla inte går att göra nöjda.
Centrum Krog.
Förutom att servera både lunch och middag i restaurangen erbjuder Centrum Krog även matkurser. Här förbereder Johan Eriksson renkött inför kvällens kurs.
Efter att ha sålt pizzerian han drev på Pensionatet startade Johan Eriksson Centrum Krog 2020.
Johan Eriksson har jobbat med några av världens bästa kockar och tycker själv om att testa nya matkulturer. Den konstigaste matupplevelsen upplevde han i Japan. "Vi åt rå kyckling doppad i soja. Det var konstigt".
Trots att han arbetat med några av världens bästa kockar lockas han inte alls av rampljuset. När PT för några år sedan intervjuade honom och satte rubriken "Kockvärldens Zlatan" så föll det inte i god jord hos Johan Eriksson själv. Han lockas inte alls av rampljuset och ser ingen tjusning i att synas utåt.
– Jag gillar inte tanken på att bli känd. Det finns fördelar med rampljuset, det är bra för business. Men jag gillar inte att vara den som står och pratar. Jag vill hellre vara i bakgrunden.
Krockar inte sådan blygsamhet med att driva sin egen restaurang?
– Ja, litegrann. Men jag håller mig lite i bakgrunden och är inte så mycket ute bland gästerna. Det borde jag kanske vara, det hade nog varit bra, men jag trivs verkligen inte i den rollen.
Bytte lyxkrog i Stockholm mot Piteå
Tio år efter att han flyttat till Stockholm väljer Johan Eriksson att säga upp sig från Oaxen. Han bestämmer sig för att spendera sommaren hemma i Piteå. Lägenheten på Södermalm hyrs ut och hemma väntar andrum och lite fiske. Tror Johan. Samtidigt som han kommer hem planerar dock familjen Skoog för öppnandet av Restaurang Tage i den nybyggda Kust-skrapan. De kontaktar Johan för att hjälpa till med öppnandet av restaurangen.
– De hade fått nys om att jag hade sagt upp mig och frågade om jag ville jobba åt dem. Jag skrev ett kontrakt som kökschef på ett år för att hjälpa dem starta upp.
Du gick från Stockholms kändaste krog till att jobba i Piteå. Hur var det?
– Jag hade alltid tänkt att jag skulle flytta tillbaka till Piteå. Jag fick en ögonöppnare när jag såg hur mycket folk det var på Tages. Vi hade fullt varenda dag i ett år. Jag insåg att det faktiskt funkar att driva restaurang i dag, att det finns en ny restaurangkultur i Piteå.
Jag insåg att det faktiskt funkar att driva restaurang i dag, att det finns en ny restaurangkultur i Piteå.
Johan Eriksson
Ägare Centrum Krog
Rå kyckling och fermenterad val
Som restaurangägare och som meriterad kock inom fine dining är Johan Eriksson van vid att servera god och dyr mat, vilket leder PT:s reporter in på dagens mest självklara fråga.
Käkar man lyxmat hemma när man jobbar med det du gör?
– Ibland gör man det, men främst handlar det om att man har tillgång till bra råvaror. Då kan det hända att man tar med sig en bra köttbit, skaldjur eller lite löjrom till helgen. Speciellt om man har gäster hemma tycker jag det är jättekul att laga mat hemma.
I Piteå tillåter sig Johan Eriksson att ta ut svängarna och testa nytt. När Pensionatets ägare Lisa Hellmer frågar om han vill öppna pizzeria har han aldrig bakat en pizza i hela sitt liv. I dag låter han nyfikenheten driva honom framåt, vilket också speglas i hans personliga smak på mat.
– Det går mycket i vågor. Jag gillar asiatiska smaker, men det handlar mycket om humör. Just nu försöker jag laga god pasta hemma. Det handlar att man vill lära sig saker inom mat man inte jobbat med. Det var delvis därför jag startade pizzerian på Pensionatet.
Trots att det ibland slinker med en köttbit hem domineras hans egen vardag inte av lyxmat. Barn är som bekant barn, och Johan Erikssons barn äter det barn äter mest, även om pappa jobbar som kock.
– Jag har tre barn så det blir mycket husmanskost. Pyttipanna, korv och makaroner. Jag tycker det är svingott så det passar mig perfekt, skrattar Johan Eriksson.
Centrum Krogs ägare lockas inte av rampljuset och tycker inte om att stå i centrum. "Jag gillar inte att vara den som står och pratar", säger Johan Eriksson.
Du känner ju kockar i hela världen. Vad är ditt eget häftigaste restaurangminne?
– Det konstigaste var nog när vi var i Tokyo och åt rå kyckling doppad i soja. Det var speciellt. Ingen pratade engelska, det var bara lokalbefolkning. Det var både konstigt och häftigt.
Och ditt sämsta?
– Vi var på Färöarna och lagade mat och då åt vi fermenterad val. Det var inte gott. Sur val... Nej, det var inte min grej.
Tolererar inte trakasserier
2019 sålde han pizzerian och ett år senare öppnade han Centrum Krog på Rådhustorget i centrala Piteå. I dag omfattar krogen både servering, företagslösningar samt kursverksamhet inom matlagning. Inspirationen till menyn drar Johan Eriksson främst från sociala medier och kokböcker.
– Jag samlar på kokböcker sedan många år tillbaka, berättar han.
Johan Eriksson tillsammans med Centrum Krogs kökschef Rasmus Fryc.
Som kock har Johan Eriksson sett både för- och nackdelar med den bransch han gjort till sin, med både positiva men också avskräckande erfarenheter. Han sticker inte under stol med att restaurangvärlden dragits med många problem, däribland en flat attityd till nedsättande ord och sexuella trakasserier mot serveringspersonal. Här är Johan Eriksson tydlig med att sådant beteende inte längre bör accepteras.
– Förr var det vanligt att folk var fulla och många betedde sig som svin, speciellt mot ung serveringspersonal. Tidigare accepterades sådant i den här branschen, men det gör vi inte i dag. Beter sig någon så hos oss på Centrum Krog så är det dörren som gäller. Det är bara att dra. Vi tar ingen skit.
Efter att ha sagt upp sig från lyxrestaurangen Oaxen tänkte Johan Eriksson ta en lugn sommar i Piteå. Istället rekryterades han av Tages. Han återvände aldrig till Stockholm utan har sedan dess istället drivit ett flertal restauranger i Piteå.
