Lyckans ostar ystas i Vuollerim

Vi träffas i lokalerna som en gång i tiden inhyste Björkmans klädbutik. Den i dag grå betongfastigheten mitt i byn stod länge mer eller mindre tom, utnyttjad enbart som förråd.

– En nedgången lokal var det, beskriver Lena Jonsson som tillsammans med Agnes Otterbech tar emot med öppna armar. Det har snöat kraftigt de sista dagarna men bron är inbjudande avsopad. Inne möts vi av varmt och ombonat. Som sagt, annat var det för ett antal år sedan när tankarna på ett mejeri föddes.

– Det började i Skabram utanför Jokkmokk. Där ystade jag för första gången och körde från Vuollerim och tillbaka. Fjällkorna fanns på gården här i byn och det blev jobbigt att köra mellan. Då blev det tydligt att mejeriet måste ligga närmare korna och att den här byggnaden kanske skulle passa. Första gången vi var hit kom vi knappt in men vi såg potentialen, inte minst i källarplanet. Så vi kunde köpa huset för en rimlig summa och sedan dess har vi tagit steg för steg i utvecklingen. Det började med mejeriet och det var lite primitivt. Första året fick vi gå till grannen för att låna toan men vi visste vad vi ville göra, berättar Agnes Otterbech.

Att göra ost är ingen enkel procedur. Men inställningen från start var klar, det var hårdost som skulle ystas. 

– Egentligen så började vi i fel ände. De flesta som kör igång den här typen av tillverkning brukar börja med produkter med kortare ledtid som, exempelvis, yoghurt eller fil. De kan du göra ena dagen och sälja nästa. Vår första hårdost Gärda ska lagras minst 9 månader, gärna 12 eller 16. Det är omvänt. Men vi gör också yoghurt i dag, skrattar Lena Jonsson som är en av många som gör arbetstimmar i mejeriet som adderats med fik och butik och i källarplanet finns kontor och personalutrymmen liksom en av de viktigaste delarna i osttillverkningen, mogningslagret. 

Med den torra luft som dominerar i norr krävs en hel del arbete för att få till ett bra lager.

– Det är till att vattna väggar och golv. Sedan är det temperaturen som måste vara exakt och efter en del testande upptäckte vi att det behövdes en liten del tilluft. Så vi installerade ett mindre ventilationsaggregat och då blev det bra.

Mathantverket Vuollerim drivs av ett 50-tal delägare i ett bygdebolag. Inga vinster går till ägarna utan all vinst ska återinvesteras i företaget och bygden.

– Vi förstår att det här närmast är en unik företeelse – utom då här i Vuollerim där det finns sju stycken. Modellen har inspirerat andra. 

Vuollerim Gård, där Fjällkorna bor, är ett annat exempel på hur samverkan kan ge framgång. Den ideella föreningen arbetar tätt med Mathantverket. Agnes målar upp bilden av en "teamwork-symbios".

– Mjölken kommer därifrån och köttet säljs även det via Mathantverket. Det är en lösning som är bra för oss båda. Vi har även en hel del produkter hos oss från andra olika lokala producenter. 

Mejeriet invigdes officiellt den 6 juni 2018, Det var pompa och ståt och bandklippning där de som kom hade var sin sax, för att sedan klippa alla tillsammans. En symbolbild som var viktig.

– Det handlar ju om att göra det tillsammans, om öppna landskap, om naturen, lokalt mathantverk. Vi använder kryddor eller bär som finns i våra egna omgivningar. Kvanne, granskott, rönnbär. Vi kommer att fortsätta med det lokala, det är vår självklara inriktning och det vi känner som faktiskt är närmast unikt för oss: Ungefär att likna med Fjällkorna som faktiskt är färre än tigrar på jordklotet just nu. Rasen räknas som utrotningshotad och när vi började fanns det cirka 900 mjölkande Fjällkor, i dag är den siffran nere i drygt 400. I Vuollerim har vi 40 mjölkande kor och totalt 80–100 djur. 

Fjällkomjölken är speciell och är särskilt lämpad för osttillverkning. Den innehåller nämligen en stor del bra proteiner som gör den särskilt. I dag producerar mejeriet i Vuollerim närmare 5000 kilo per år. Trots pandemin har företaget lyckats väl med att hålla igång produktion och försäljning. 

– I går skickade vi, exempelvis, i väg 60 kilo ost till Stockholm och vi har haft stor nytta av REKO-ringar och av möjligheterna som öppnats upp för hemleverans av varor. 

Var är ni om fem år?

– Vi har året-runt-öppet, ökad försäljning. Vi når ut bredare i Sverige, i Europa och varför inte övriga världen. Att våra ostar har prisats ger oss en extra trygghet i att vi gör rätt saker.