Svenska kräftor - en underbar njutning
Augusti är den första riktiga skördemånaden.
Det räcker inte med bara kräftor, rostat bröd och ost. Komplettera gärna med en paj med fyllning av skaldjur alternativt svamp.
Foto: Dan Strandqvist
Har man en gång satt tänderna i en nykokt, svensk kräfta är det svårt att känna den där äkta upphetsningen över ett paket djupfrysta skaldjur från andra sidan jorden. Smakskillnaden känns, men det går att förbättra smaken på de frysta kräftorna, och det rejält. Tålamod att låta kräftorna tina i lugn och ro, ny lag och färsk krondill får smaken att växa till oanade höjder.
Ny lag
Allt som varit fryst mår bäst av att tinas i kylskåp. Att tina kräftpaketet i varmt vatten ger ofelbart torra och trista kräftor. Importerade kräftor må vara kokade med dill, men ofta handlar det om vanlig dill och inte den smakrika krondillen som bara finns en kort tid varje år. Tar man sig tid att koka en ny lag och låta kräftorna dra i den några timmar får de betydligt bättre smak. Tänk bara på att krondillen som används under uppkoket måste slängas så fort kastrullen lyfts av spisen. Låter man de kokta dillkronorna ligga kvar blir lagen besk och osmaklig. När lagen kallnat slår man den över tinade kräftor som varvats med ny, spänstig krondill.
Unna dig lyxen
Kräftskivor kan lätt bli ganska torftiga tillställningar. Enbart kräftor, rostat bröd och kryddost räcker inte, utan måste kompletteras med exempelvis en paj. Ett annat alternativ är att helt enkelt laga något där kräftor ingår. Skalet från några kräftor fungerar som grund för en kräftsås att njuta till en bit stekt lax. Garnera gärna med kräftor. Eftersom det handlar om en handfull kräftor kan man unna sig lyxen att köpa färska, svenska, åtminstone för att lägga överst. Det känns som om tiden är mogen att tänka mer kvalité än kvantitet.
Nästa vecka: Nu är bästa tiden att äta vegetariskt även om man normalt tillåter sig både en och annan köttbit och fisk. Nu dignar grönsaksdiskarna och det är lätt och smakfullt att laga helt vegetarisk mat. Mer tips nästa vecka.
VECKANS recept
Ny kräftlag för kokade kräftor
Till 1 kg kräftor
2 liter vatten
3/4 dl salt
1 tsk socker
33 cl porter (eller mörkt öl)
rikligt med krondill
1. Koka upp vatten med salt, socker och porter alternativt mörkt öl. Lägg i dillkronorna och låt lagen koka kraftigt ett par minuter.
2. Ta bort dillkronorna. Ställ lagen att kallna. Det är viktigt att lagen är helt kall innan den hälls över de redan kokta kräftor och ny krondill. Undvik att stoppa fingrarna i den färdiga lagen och förvara lag och kräftor i kylskåp fram till serveringen.
OBS! Ska man koka färska kräftor från grunden måste saltmängden dubbleras och lagen vara kokande när de levande kräftorna läggs i några åt gången så koket inte avstannar.
Stekt lax med
kräftgarnering
För 4 personer
600 g laxfilé
salt och peppar
smör och rapsolja
Till såsen:
1 1/2 msk smör
3 dl grovt krossade kräftskal
1 msk tomatpuré
1 1/2 msk vetemjöl
1 1/2 dl grädde
1 dl torrt vitt vin
1 dl vatten
1 tärning fiskbuljong
Att äta till:
kokt potatis
4 stora kräftor
1. Ta vara på kräftskal och krossa dem grovt. Fräs bitarna med smör och tomatpuré i en kastrull. Pudra över vetemjöl och späd med vin och vatten. Koka upp och tillsätt grädde samt en fiskbuljongtärning.
Låt såsen sjuda sakta i 10 minuter. Sila och smaka av med salt och peppar.
2. Putsa laxen och dela den i fyra portionsbitar. Stek fisken i lika delar smör och rapsolja. Salta och peppra.
3. Slå lite sås på tallrikar och lägg upp fisken. Toppa med kräftor och garnera gärna med krondill mest för utseendets skull.
Pasta med kryddig ostsås och kräftor
För 4 personer
500 g färsk pasta
salt
Till såsen:
3 dl vatten
2 dl grädde
1 grönsaksbuljongtärning
2 dl riven ost
1 tsk stött kummin
1 tsk stött fänkål (frön)
1 påse rotfruktsblandning
maizena till redning
400 g kräftstjärtar
peppar
1. Koka upp vatten och grädde i en kastrull. Tillsätt en grönsaksbuljongtärning samt mortelstött kummin och fänkålsfrön. Vänd ner riven ost och en påse rotfruktsblandning alternativt ett halvt kilo blandade grönsaker som morot, purjolök, rotselleri och palsternacka som skalats, tärnats och förvällts några minuter. Red lätt med maizena.
2. Tillsätt avrunna kräftstjärtar och smaka av med framför allt peppar. Salt brukar det vara så det räcker. Dra kastrullen från värmen så kräftstjärtarna inte drar ihop sig och blir trista.
3. Koka pastan i rikligt med saltat vatten. Var noga med koktiden så pastan har kvar sin spänst.
Citronkryddad skaldjurspaj
För 6 personer
Till pajdegen:
150 g smör
3 dl vetemjöl
2 msk kallt vatten
Till fyllningen:
400 g skalade kräftor och räkor
1 gul lök
100 g små broccolibuketter
5 ägg
3 dl mager grädde
1 citron
1/2 msk koncentrerad hummerfond
1 kryddmått peppar
4 dl riven ost
1. Kör smör och mjöl i matberedaren med kniven monterad. När blandningen börjar gryna sig tillsätts vattnet och allt får gå ihop till en deg. Lägg degen kallt en stund.
2. Kavla ut den kalla degen och täck en pajform. Nagga botten med en gaffel. Tryck ner ett bakplåtspapper i pajskalet och förgrädda några minuter i 225 graders ugn.
3. Hacka löken fint och blanda med skalade räkor och kräftor, små broccolibuketter och riven ost. Späda broccolibuketter kan läggas i pajen direkt, något större blir bäst om de kokas upp hastigt före. Ta bort pappret och fördela fyllningen i pajen. Tvätta och riv det yttersta gula skalet från en citron. Vispa samman ägg, grädde, hummerfond, citronrasp och peppar. Slå blandningen i pajen och grädda av cirka 30-35 minuter i 225 graders ugn.
TT Spektra
Till 1 kg kräftor
2 liter vatten
3/4 dl salt
1 tsk socker
33 cl porter (eller mörkt öl)
rikligt med krondill
1. Koka upp vatten med salt, socker och porter alternativt mörkt öl. Lägg i dillkronorna och låt lagen koka kraftigt ett par minuter.
2. Ta bort dillkronorna. Ställ lagen att kallna. Det är viktigt att lagen är helt kall innan den hälls över de redan kokta kräftor och ny krondill. Undvik att stoppa fingrarna i den färdiga lagen och förvara lag och kräftor i kylskåp fram till serveringen.
OBS! Ska man koka färska kräftor från grunden måste saltmängden dubbleras och lagen vara kokande när de levande kräftorna läggs i några åt gången så koket inte avstannar.
Stekt lax med
kräftgarnering
För 4 personer
600 g laxfilé
salt och peppar
smör och rapsolja
Till såsen:
1 1/2 msk smör
3 dl grovt krossade kräftskal
1 msk tomatpuré
1 1/2 msk vetemjöl
1 1/2 dl grädde
1 dl torrt vitt vin
1 dl vatten
1 tärning fiskbuljong
Att äta till:
kokt potatis
4 stora kräftor
1. Ta vara på kräftskal och krossa dem grovt. Fräs bitarna med smör och tomatpuré i en kastrull. Pudra över vetemjöl och späd med vin och vatten. Koka upp och tillsätt grädde samt en fiskbuljongtärning.
Låt såsen sjuda sakta i 10 minuter. Sila och smaka av med salt och peppar.
2. Putsa laxen och dela den i fyra portionsbitar. Stek fisken i lika delar smör och rapsolja. Salta och peppra.
3. Slå lite sås på tallrikar och lägg upp fisken. Toppa med kräftor och garnera gärna med krondill mest för utseendets skull.
Pasta med kryddig ostsås och kräftor
För 4 personer
500 g färsk pasta
salt
Till såsen:
3 dl vatten
2 dl grädde
1 grönsaksbuljongtärning
2 dl riven ost
1 tsk stött kummin
1 tsk stött fänkål (frön)
1 påse rotfruktsblandning
maizena till redning
400 g kräftstjärtar
peppar
1. Koka upp vatten och grädde i en kastrull. Tillsätt en grönsaksbuljongtärning samt mortelstött kummin och fänkålsfrön. Vänd ner riven ost och en påse rotfruktsblandning alternativt ett halvt kilo blandade grönsaker som morot, purjolök, rotselleri och palsternacka som skalats, tärnats och förvällts några minuter. Red lätt med maizena.
2. Tillsätt avrunna kräftstjärtar och smaka av med framför allt peppar. Salt brukar det vara så det räcker. Dra kastrullen från värmen så kräftstjärtarna inte drar ihop sig och blir trista.
3. Koka pastan i rikligt med saltat vatten. Var noga med koktiden så pastan har kvar sin spänst.
Citronkryddad skaldjurspaj
För 6 personer
Till pajdegen:
150 g smör
3 dl vetemjöl
2 msk kallt vatten
Till fyllningen:
400 g skalade kräftor och räkor
1 gul lök
100 g små broccolibuketter
5 ägg
3 dl mager grädde
1 citron
1/2 msk koncentrerad hummerfond
1 kryddmått peppar
4 dl riven ost
1. Kör smör och mjöl i matberedaren med kniven monterad. När blandningen börjar gryna sig tillsätts vattnet och allt får gå ihop till en deg. Lägg degen kallt en stund.
2. Kavla ut den kalla degen och täck en pajform. Nagga botten med en gaffel. Tryck ner ett bakplåtspapper i pajskalet och förgrädda några minuter i 225 graders ugn.
3. Hacka löken fint och blanda med skalade räkor och kräftor, små broccolibuketter och riven ost. Späda broccolibuketter kan läggas i pajen direkt, något större blir bäst om de kokas upp hastigt före. Ta bort pappret och fördela fyllningen i pajen. Tvätta och riv det yttersta gula skalet från en citron. Vispa samman ägg, grädde, hummerfond, citronrasp och peppar. Slå blandningen i pajen och grädda av cirka 30-35 minuter i 225 graders ugn.
Så jobbar vi med nyheter