Små linser - en allt viktigare del av vår mat
Människan har odlat linser sedan 7 000 år före Kristus. Dessa små, ganska oansenliga ärtväxter, innehåller nästan allt vi behöver. Mycket talar för att linser blir en viktig del av vår föda i ett längre perspektiv.
Linskavalkad. Det är inte bara färgen som skiljer de olika linserna åt. De smakar inte helt lika heller. De svarta så kallade Belugalinserna till höger anses vara överlägsna.
Foto: Dan Strandqvist
Det finurliga med linser, till skillnad mot torkade bönor, är att de kan kokas utan blötläggning. Visserligen förkortas koktiden om man blötlägger, men så länge man håller sig till röda linser räcker det med 10 minuters kokning för att de ska vara klara.
Etisk mat
Svarta linser fixar också kokning utan blötläggning, i synnerhet de små Belugalinserna som fått sitt namn efter den ryska kaviaren.
Och visst, de ser faktiskt ut som grov störrom, det vill säga den rom som utgör grunden för rysk kaviar. Skillnaden är att man kan äta svarta Belugalinser med gott samvete. Här spelar vi lite på kopplingen och gör en lax- och Belugalinsaladåb att äta med hackad rödlök, citron och crème fraiche.
Ersätter potatis
Gröna linser vinner däremot på att blötläggas. Ett par timmars blötlöggning i osaltat vatten gör att koktiden minskar till hälften, från 40-45 minuter till omkring 20. Tänk bara på att linser aldrig ska kokas i blötläggningsvattnet utan sila av och koka i nytt vatten.
Som livsmedel betraktat är linser bland det bästa vi kan stoppa i oss. Rika på protein, järn och fibrer är de utmärkt ersättning för kött antingen man helt skippar köttet eller väljer att dryga ut det i kombination med kokta linser. Det kan vara en grönsaksgratäng med linser eller att man helt enkelt använder kokta linser som en grönsak eller i stället för potatis. Kombination lamm och linser är utsökt och vill man inte slå på så stort kan man alltid testa en helt vegetarisk Medelhavssallad med röda linser och paprika. God ljummen så här års och iskall när värmen väl kommit tillbaka.
Nästa vecka: Förbered påskmaten i tid och njut av den stundande långhelgen. Nästa vecka kommer tips på hur du lätt laddar kylen med härlig påskmat.
Bildtext 1-4: Linskavalkad. Det är inte bara färgen som skiljer de olika linserna åt. De smakar inte helt lika heller. De svarta så kallade Belugalinserna till höger anses vara överlägsna.
Foto: Dan Strandqvist
Bildtext 5: Klart för ost. Stekt aubergine varvas med tomat- och zucchiniskivor och på det ett lager förkokta Belugalinser. Allt toppas med ost innan gratinering.
Foto: Dan Strandqvist
Bildtext 6: Direkt från ugnen. Efter en halvtimme i ugnen är lins- och grönsaksgratängen klar att servera.
Foto: Dan Strandqvist
Bildtext 7: Aladåb à la Beluga. Belugalinserna har fått sitt namn från den ryska kaviaren med samma namn - och utseende. Här toppas en laxaladåb med svarta Belugalinser och röd stenbitsrom.
Foto: Dan Strandqvist
Bildtext 8: Fest med linser. Ugnsstekt lammracks med timjansky och sydfransk lins- och grönsaksgratäng är mat för festliga tillfällen.
Foto: Dan Strandqvist
Bildtext 9: Sallad med linser. Så här års serveras linssalladen ljummen. Sommartid kan samma sallad bjudas kylskåpskall.
Foto: Dan Strandqvist
Bildtext 10: Cocotteformar. Cocotteformar är små, ugnsfasta formar som är perfekta till portionsaladåber.
Foto: Dan Strandqvist
Att dricka till
Mat med stora smaker som lammspetten med sydfransk lins- och grönsaksgratäng kräver ett vin med muskler. Testa en Tatachilla Shiraz 2007 (6584) för 119 kronor. Vinet kommer från McLaren Vale i Australien och har en smakmässigt positiv överdos av det mesta från rostade ekfat till mörk choklad. Till lax- och belugalinsaladåben är ett torrt vitt vin att föredra. Clay Station Viognier (22228) är en torr men fruktig amerikan som passar till smakrika fiskar. Priset ligger på 99 kronor. (TT Spektra)
Bildtext 11: Mustigt. Tatachilla trivs tillsammans med smakrik mat, gärna lamm antingen det tillagats i ugn eller på grill.
Foto: Dan Strandqvist
veckans recept
Lax- och Belugalinsaladåber
4 personer/st.
250 g kallrökt lax
1 1/2 dl svarta Belugalinser
3 dl vatten
2 lagerblad
1 kvist rosmarin
3 salladslökar eller det vita från purjolök
4 blad gelatin
1 dl torrt vitt vin
2 dl vatten
1/3 fiskbuljongtärning
Att äta till:
2 dl crème fraiche
1 rödlök
röd stenbitsrom
citron
mynta
1. Skölj och koka Belugalinserna 30 minuter under lock i lättsaltat vatten smaksatt med lagerblad och hel rosmarinkvist. Lyft upp lagerblad och rosmarinkvist och låt bönorna svalna i den vätska som finns kvar.
2. Koka upp vin och vatten med en bit fiskbuljongtärning. Lägg 4 gelatinblad i kallt vatten.
3. Lägg 1-2 matskedar Belugalinser i cocotteformar alternativt andra portionsformar. Skär laxen i tunna skivor och strimla salladslökarna. Varva lax och salladslök ovanpå linserna.
4. Krama ur gelatinbladen och släpp ner dem i den ännu fingervarma vin- och fiskbuljongen. När gelatinet löst sig fördelas vätskan i formarna. Plasta och ställ kallt minst 3 timmar.
5. Lossa kanterna med vass kniv och värm undersidan mot spisplatta eller i hett vatten. Stjälp upp aladåberna direkt på den tallrik de ska serveras.
6. Komplettera med citron, crème fraiche, finhackad rödlök samt stenbitsrom på toppen. Garnera med myntakvistar strax före servering.
Lammracks med timjansky och sydfransk lins- och grönsaksgratäng
För 4 personer
800 g lammracks eller 600 g lammytterfilé
salt och vitpeppar
smör och olivolja
Till timjanskyn:
2 dl rödvin, 2 dl vatten
1 msk konc. kalvfond
1 vitlöksklyfta
2-3 kvistar färsk timjan
maizena, sojakulör
Till gratängen:
2 dl svarta Belugalinser
6 dl vatten, 2 lagerblad
2 kvistar färsk timjan
2 auberginer
2 zucchini, 5 tomater
1 chili, inte alltför stark
1/2 kruka timjan
1 dl riven ost
olivolja, havssalt
1. Skölj och koka linserna 30 minuter under lock i lättsaltat vatten smaksatt med lagerblad och timjan.
2. Skär aubergin och zucchini i 1 centimeter tjocka skivor. Stek skivorna i olivolja och lägg dem att rinna av på hushållspapper.Salta.
3. Skär tomater i lika tjocka skivor. Varva aubergine, zucchini och tomat i ugnsfast form.
4. Hacka chili och timjan. Blanda kryddorna med avrunna Belugalinser. Fördela blandningen över grönsakerna och avsluta med riven ost. Värm ugnen till 150 grader.
5. Putsa och bryn köttet på båda sidor i stekpanna i lika delar smör och olivolja. Salta och peppra.
6. Sätt in både gratäng och kött i ugnen. Efter 14-15 minuter tas köttet ut och lindas in i aluminiumfolie där det får dra på arbetsbänken i minst 10 minuter. Höj värmen i ugnen till 200 grader och låt gratängen stå inne ytterligare 20 minuter.
Lammytterfilé kan stekas färdig i panna. Det tar ungefär 10 minuter med flera vändningar.
7. Koka upp vin, vatten och fond. Lägg i grovt hackad vitlök och färsk timjan. Red lätt med maizena och sjud skyn 5 minuter. Färga med sojakulör och smaka av med salt och peppar. Sila skyn.
8. Lägg upp gratängen som grund, kött i portionsbitar ovanpå och ringla sky runt. Toppa med timjan.
Ljummen lins- och
paprikasallad
För 4 personer
2 paprikor, gärna olika färger
1 msk olivolja
2 1/2 dl röda linser
1 rödlök, 1 gurka
1 påse blandad sallad
1 citron
Till dressingen:
3 msk olivolja
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk mald spiskummin
2 vitlöksklyftor
salt och peppar
1. Koka linserna 10 minuter, inte mer, då kan de bli mosiga.
2. Skär paprikan i strimlor som steks mjuka i olivolja.
3. Skala och finhacka rödlöken, skär gurkan i mindre bitar och pressa ur citronsaften. Blanda linser, paprika, lök och gurka i en skål. Tillsätt citronen.
4. Rör samman dressingen. Lägg upp salladen tillsammans med blandade blad och fördela dressingen över. Så här års bjuds salladen ljummen. Sommartid kan den kylas och bjudas kylskåpskall.TT Spektra
4 personer/st.
250 g kallrökt lax
1 1/2 dl svarta Belugalinser
3 dl vatten
2 lagerblad
1 kvist rosmarin
3 salladslökar eller det vita från purjolök
4 blad gelatin
1 dl torrt vitt vin
2 dl vatten
1/3 fiskbuljongtärning
Att äta till:
2 dl crème fraiche
1 rödlök
röd stenbitsrom
citron
mynta
1. Skölj och koka Belugalinserna 30 minuter under lock i lättsaltat vatten smaksatt med lagerblad och hel rosmarinkvist. Lyft upp lagerblad och rosmarinkvist och låt bönorna svalna i den vätska som finns kvar.
2. Koka upp vin och vatten med en bit fiskbuljongtärning. Lägg 4 gelatinblad i kallt vatten.
3. Lägg 1-2 matskedar Belugalinser i cocotteformar alternativt andra portionsformar. Skär laxen i tunna skivor och strimla salladslökarna. Varva lax och salladslök ovanpå linserna.
4. Krama ur gelatinbladen och släpp ner dem i den ännu fingervarma vin- och fiskbuljongen. När gelatinet löst sig fördelas vätskan i formarna. Plasta och ställ kallt minst 3 timmar.
5. Lossa kanterna med vass kniv och värm undersidan mot spisplatta eller i hett vatten. Stjälp upp aladåberna direkt på den tallrik de ska serveras.
6. Komplettera med citron, crème fraiche, finhackad rödlök samt stenbitsrom på toppen. Garnera med myntakvistar strax före servering.
Lammracks med timjansky och sydfransk lins- och grönsaksgratäng
För 4 personer
800 g lammracks eller 600 g lammytterfilé
salt och vitpeppar
smör och olivolja
Till timjanskyn:
2 dl rödvin, 2 dl vatten
1 msk konc. kalvfond
1 vitlöksklyfta
2-3 kvistar färsk timjan
maizena, sojakulör
Till gratängen:
2 dl svarta Belugalinser
6 dl vatten, 2 lagerblad
2 kvistar färsk timjan
2 auberginer
2 zucchini, 5 tomater
1 chili, inte alltför stark
1/2 kruka timjan
1 dl riven ost
olivolja, havssalt
1. Skölj och koka linserna 30 minuter under lock i lättsaltat vatten smaksatt med lagerblad och timjan.
2. Skär aubergin och zucchini i 1 centimeter tjocka skivor. Stek skivorna i olivolja och lägg dem att rinna av på hushållspapper.Salta.
3. Skär tomater i lika tjocka skivor. Varva aubergine, zucchini och tomat i ugnsfast form.
4. Hacka chili och timjan. Blanda kryddorna med avrunna Belugalinser. Fördela blandningen över grönsakerna och avsluta med riven ost. Värm ugnen till 150 grader.
5. Putsa och bryn köttet på båda sidor i stekpanna i lika delar smör och olivolja. Salta och peppra.
6. Sätt in både gratäng och kött i ugnen. Efter 14-15 minuter tas köttet ut och lindas in i aluminiumfolie där det får dra på arbetsbänken i minst 10 minuter. Höj värmen i ugnen till 200 grader och låt gratängen stå inne ytterligare 20 minuter.
Lammytterfilé kan stekas färdig i panna. Det tar ungefär 10 minuter med flera vändningar.
7. Koka upp vin, vatten och fond. Lägg i grovt hackad vitlök och färsk timjan. Red lätt med maizena och sjud skyn 5 minuter. Färga med sojakulör och smaka av med salt och peppar. Sila skyn.
8. Lägg upp gratängen som grund, kött i portionsbitar ovanpå och ringla sky runt. Toppa med timjan.
Ljummen lins- och
paprikasallad
För 4 personer
2 paprikor, gärna olika färger
1 msk olivolja
2 1/2 dl röda linser
1 rödlök, 1 gurka
1 påse blandad sallad
1 citron
Till dressingen:
3 msk olivolja
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk mald spiskummin
2 vitlöksklyftor
salt och peppar
1. Koka linserna 10 minuter, inte mer, då kan de bli mosiga.
2. Skär paprikan i strimlor som steks mjuka i olivolja.
3. Skala och finhacka rödlöken, skär gurkan i mindre bitar och pressa ur citronsaften. Blanda linser, paprika, lök och gurka i en skål. Tillsätt citronen.
4. Rör samman dressingen. Lägg upp salladen tillsammans med blandade blad och fördela dressingen över. Så här års bjuds salladen ljummen. Sommartid kan den kylas och bjudas kylskåpskall.
Så jobbar vi med nyheter