Det är inga tekniska förutsättningar som avgör om du får härligt saftiga revbensspjäll eller trista och hårda köttbitar på ben. Som så ofta i matlagning är det omsorg och inte minst tid som avgör hur resultatet blir. Revben ska pysslas om under tillagningen, ösas med sky flera gånger och värmen ska vara förhållandevis låg antingen man steker i ugn eller i gryta på spisen.
Styrka med chili
Fläskkött i allmänhet och revben i synnerhet tål handfast kryddning. De vanligaste tillbehören är äpple, lök och katrinplommon. Därtill kommer en kryddblandning baserad på smält smör, ingefära, honung, senap, salt och svartpeppar.
Kryddblandningen kan byggas ut med färska örter som timjan, rosmarin eller salvia. Så långt de vanliga julrevbenen. Får revbenen steka med madeira och apelsin får de en helt annan smak, med dragning åt den exklusiva franska rätten canard à l’orange, eller apelsinanka om man så vill. Både anka och revben är ganska feta och den apelsinsyrliga smaken passar bra i båda fallen. Vill man ha hetare revben får man kika österut. Fint hackad chili och en avslutande skvätt sweetchilisås ger revben som sticker ut på julbordet.
Glada grisar
Stek revbenen i så stora bitar som möjligt. Normalt är benen huggna, vilket i praktiken innebär att de är sågade mitt på för att underlätta delning i lagom stora portionsbitar. Där kan man dela spjällen före tillagningen, men vänta med den fortsatta delningen. Större bitar av revbensspjäll gör att de blir saftigare. Dessutom brukar revbensspjäll förberedas och sedan värmas. Här ligger också en fara i att ha för små bitar som då lätt torkar ut vid uppvärmningen.
Till sist, det är faktiskt skillnad på billigt fläsk från stressade djur och fläsk från glada grisar som fått böka runt under sin livstid. Stressade djur får ett magrare kött som i sin tur ger torrare köttbitar på tallriken.
Unna dig ett gott fläsk och tillaga det utan stress, då blir revbensspjällen precis så goda som du tänkt dig.