Så ger du hösten storvilt ännu mer smak
Låt inte det underbara älgköttet sluta i torra stekar eller oinspirerade grytor. Våga ta ut svängarna och ge vårt största vilda djur en värdig tillagning.
Älgfärsbiff. Saftiga älgfärsbiffar är goda att servera med krämig blandsvampsrisotto och mörk viltsky.
Foto: Dan Strandqvist
Med fläsk
En sak är klar, älgen har ett utmärkt om än torrt kött, på viltvis. För att det ska blir saftigt och gott bör det blandas med fläsk, i synnerhet om det handlar om malet kött. Själv blandar jag ungefär 30 procent fläsk i ren älgfärs om det är köttbullar, pannbiff eller köttfärslimpa som står på menyn. Till grytor är rimmat sidfläsk en perfekt medspelare, men då räcker det med ungefär tio procent.
Även bacon kan användas, gärna tillsammans med brynt svamp och lök som garnering till biffar av helt eller malet älgkött.
Grytor av älg är vanliga, och det säger sig självt. När ett jaktlag delar upp köttet blir det inte bara stekar och finbitar utan även en hel del som antingen hamnar i köttkvarnen eller skärs ner till grytbitar. Om man har möjlighet att vara med vid styckningen är det bra om man lägger grytkött från ben och bringa för sig eftersom det kräver extra lång tillagningstid. Kött från exempelvis bogblad blir klart på betydligt kortare tid. Allt älgkött till grytor bör brynas för att få färg och smak.
Sedan får det sjuda sakta med hårda tillbehör som rotsaker, lök och rimmat fläsk. Järngryta på spisen är perfekt.
Tål grytans handtag ugnsvärme kan man sätta in grytan med locket på i 150 graders ugn. Där kan den stå och puttra ihop under ett par timmar.
Vid servering toppas grytan med mjuka tillbehör som smörbrynta kantareller och purjolök, färska örtkryddor och hela lingon. Det blir en gryta värd namnet, jag lovar.
VECKANS RECEPT
Älggryta med kantareller
och lingon
För 4 personer
1 kg älgkött av enklare slag
100 g rimmat fläsk, gärna i bit
2 gula lökar
1 bit rotselleri
1 morot
1 palsternacka
1 liter vatten
2 dl rödvin
2 1/2 msk konc. mörk oxfond alt. viltfond
2 lagerblad
10 kryddpepparkorn
5-6 kvistar färsk timjan
1 msk salt
smör och rapsolja
2-3 msk majsmjöl till redning
sojakulör
Till garnering:
1 liter färska kantareller
1 dl hela lingon
4-5 kvistar färsk timjan
Att äta till:
potatismos
1. Skär älgköttet i bitar med knappt 3 centimeters sida. Ta bort svålen från fläsket och skär det sedan i centimeterstora bitar. Skala och skär lök, rotselleri, morot och palsternacka i mindre bitar.
2. Bryn älgkött och fläsk med smör och rapsolja i rymlig gryta. Efter ett par minuter tillsätts lök och rotsaker. Bryn några minuter till under omrörning.
3. Tillsätt vatten så det nästan täcker, normalt en liter men ta mer om det behövs, vin, fond, lagerblad, kryddpeppar, timjan och salt. På med lock och låt allt koka upp för att sedan sjuda sakta i minst 1 timme.
4. När köttet är mört reds grytan av med majsmjöl löst i vatten. Därefter får den sjuda 5 minuter till. Smaka av och färga gärna med sojakulör (koloritsoja) som är smakneutral.
5. Smörfräs bitar av färska kantareller. Lägg upp grytan i vid panna och toppa med svamp, lingon och timjankvistar. Ett fluffigt potatismos på mjölig potatis smakar absolut bäst till.
Älgfärsbiffar med blandsvampsrisotto och mörk viltsky
För 4 personer
450-500 g älgfärs
150-200 g fläskfärs
1 ägg
1 liten gul lök
1 msk fransk senap
1 vitlöksklyfta (om man vill)
1 tsk finhackad timjan
1 msk konc. kalvfond
salt och peppar
smör och rapsolja
Till risotton:
3 dl risottoris (arborio- eller avorioris)
1 liten gul lök
4 dl hackad blandsvamp (helst vild)
3 msk olivolja
6 dl vatten
1 dl vitt vin (eller vatten)
1 tärning svampbuljong
1 1/2 dl färskriven parmesanost
Till skyn:
2 dl vatten
1 dl rödvin
1 msk konc. viltfond
1 msk konc. svartvinbärssaft
1 tsk kinesisk soja
majsmjöl till redning
1. Blanda färserna med ägg, finhackad gul lök, senap, pressad eller riven vitlök, hackad timjan, fond samt salt och peppar. Forma fyra eller åtta tjocka biffar som steks i lika delar smör och rapsolja i medelvarm panna med 3-4 vändningar. Beräkna stektiden till knappt 10 minuter.
2. Koka upp vatten och svampbuljong. Fräs risottoris, hackad lök och hackad svamp med olivolja i en vid kastrull. Inget ska få färg utan bara svettas runt i pannan så hushålla med värmen. Tillsätt vinet och späd sedan med den kokande buljongen i omgångar och låt vätskan nästan koka in mellan varven. Rör hela tiden i pannan.
3. När all buljong tillsats läggs locket på och risotton får sjuda sakta i drygt 20 minuter. Blanda i den rivna parmesanosten och smaka av med salt och peppar.
4. Koka upp vatten, rödvin, viltfond, svartvinbärssaft och soja i en kastrull. Red lätt med majsmjöl till lätt simmig konsistens och sjud skyn i 5 minuter utan lock. Lägg upp och garnera med färsk timjan och bjud gärna salladsgrönsaker till.
Älgbiff med lökbrynta kantareller och viltgräddsås
För 4 personer
4 älgbiffar
1 msk stötta enbär
3-4 kvistar färsk timjan
salt och svartpeppar
smör och rapsolja
Till garneringen:
5 dl färska kantareller
1 gul lök
1 paket bacon
Till såsen:
2 dl vatten
2 dl grädde
1 msk stötta enbär
1 msk vilt- eller mörk oxfond
majsmjöl till redning
Att äta till:
stekt potatis
1. Stöt enbären och hacka timjan. Gnid köttet med blandningen och ställ svalt en timme. Före stekning rakas kryddorna bort och biffarna steks ett par minuter per sida i lika delar smör och rapsolja. Salta och peppra efter vändning.
2. Koka upp vatten, grädde, stötta enbär och fond. Red med majsmjöl löst i vatten och sjud såsen minst 5 minuter. Silas före servering.
3. Bryn bitar av svamp tillsammans med grovt hackad gul lök och strimlad bacon i smör. Salta och peppra lätt. Lägg upp biffarna med sås under och svampen över. Stekt potatis smakar gott till.
TT Spektra
och lingon
För 4 personer
1 kg älgkött av enklare slag
100 g rimmat fläsk, gärna i bit
2 gula lökar
1 bit rotselleri
1 morot
1 palsternacka
1 liter vatten
2 dl rödvin
2 1/2 msk konc. mörk oxfond alt. viltfond
2 lagerblad
10 kryddpepparkorn
5-6 kvistar färsk timjan
1 msk salt
smör och rapsolja
2-3 msk majsmjöl till redning
sojakulör
Till garnering:
1 liter färska kantareller
1 dl hela lingon
4-5 kvistar färsk timjan
Att äta till:
potatismos
1. Skär älgköttet i bitar med knappt 3 centimeters sida. Ta bort svålen från fläsket och skär det sedan i centimeterstora bitar. Skala och skär lök, rotselleri, morot och palsternacka i mindre bitar.
2. Bryn älgkött och fläsk med smör och rapsolja i rymlig gryta. Efter ett par minuter tillsätts lök och rotsaker. Bryn några minuter till under omrörning.
3. Tillsätt vatten så det nästan täcker, normalt en liter men ta mer om det behövs, vin, fond, lagerblad, kryddpeppar, timjan och salt. På med lock och låt allt koka upp för att sedan sjuda sakta i minst 1 timme.
4. När köttet är mört reds grytan av med majsmjöl löst i vatten. Därefter får den sjuda 5 minuter till. Smaka av och färga gärna med sojakulör (koloritsoja) som är smakneutral.
5. Smörfräs bitar av färska kantareller. Lägg upp grytan i vid panna och toppa med svamp, lingon och timjankvistar. Ett fluffigt potatismos på mjölig potatis smakar absolut bäst till.
Älgfärsbiffar med blandsvampsrisotto och mörk viltsky
För 4 personer
450-500 g älgfärs
150-200 g fläskfärs
1 ägg
1 liten gul lök
1 msk fransk senap
1 vitlöksklyfta (om man vill)
1 tsk finhackad timjan
1 msk konc. kalvfond
salt och peppar
smör och rapsolja
Till risotton:
3 dl risottoris (arborio- eller avorioris)
1 liten gul lök
4 dl hackad blandsvamp (helst vild)
3 msk olivolja
6 dl vatten
1 dl vitt vin (eller vatten)
1 tärning svampbuljong
1 1/2 dl färskriven parmesanost
Till skyn:
2 dl vatten
1 dl rödvin
1 msk konc. viltfond
1 msk konc. svartvinbärssaft
1 tsk kinesisk soja
majsmjöl till redning
1. Blanda färserna med ägg, finhackad gul lök, senap, pressad eller riven vitlök, hackad timjan, fond samt salt och peppar. Forma fyra eller åtta tjocka biffar som steks i lika delar smör och rapsolja i medelvarm panna med 3-4 vändningar. Beräkna stektiden till knappt 10 minuter.
2. Koka upp vatten och svampbuljong. Fräs risottoris, hackad lök och hackad svamp med olivolja i en vid kastrull. Inget ska få färg utan bara svettas runt i pannan så hushålla med värmen. Tillsätt vinet och späd sedan med den kokande buljongen i omgångar och låt vätskan nästan koka in mellan varven. Rör hela tiden i pannan.
3. När all buljong tillsats läggs locket på och risotton får sjuda sakta i drygt 20 minuter. Blanda i den rivna parmesanosten och smaka av med salt och peppar.
4. Koka upp vatten, rödvin, viltfond, svartvinbärssaft och soja i en kastrull. Red lätt med majsmjöl till lätt simmig konsistens och sjud skyn i 5 minuter utan lock. Lägg upp och garnera med färsk timjan och bjud gärna salladsgrönsaker till.
Älgbiff med lökbrynta kantareller och viltgräddsås
För 4 personer
4 älgbiffar
1 msk stötta enbär
3-4 kvistar färsk timjan
salt och svartpeppar
smör och rapsolja
Till garneringen:
5 dl färska kantareller
1 gul lök
1 paket bacon
Till såsen:
2 dl vatten
2 dl grädde
1 msk stötta enbär
1 msk vilt- eller mörk oxfond
majsmjöl till redning
Att äta till:
stekt potatis
1. Stöt enbären och hacka timjan. Gnid köttet med blandningen och ställ svalt en timme. Före stekning rakas kryddorna bort och biffarna steks ett par minuter per sida i lika delar smör och rapsolja. Salta och peppra efter vändning.
2. Koka upp vatten, grädde, stötta enbär och fond. Red med majsmjöl löst i vatten och sjud såsen minst 5 minuter. Silas före servering.
3. Bryn bitar av svamp tillsammans med grovt hackad gul lök och strimlad bacon i smör. Salta och peppra lätt. Lägg upp biffarna med sås under och svampen över. Stekt potatis smakar gott till.
Så jobbar vi med nyheter