Purjolöken - en doldis i många kök

Purjolöken är gammal som gatan och i södra Europa dök den upp på kejsar Neros tid, det vill säga ungefär samtidigt som Jesus levde. Kejsaren levde i tron att purjolök var bra för hans sångröst, något som man kanske inte kan bevisa i dag. Långt tidigare hade den använts med uppskattning i de orientaliska köken. I Egypten kokade man gärna soppa på purjolök då den ansågs mer tilltalande än de flesta andra löksorter.
Jordig sak
I dag räknas purjolöken till en av våra viktigaste lökväxter efter giganten gul lök. Trots det känns purjolöken som en doldis även om snart sagt alla känner till den, vilket kan tyckas något märkligt. Den stora skillnaden mellan purjolök och traditionell lök är att purjolöken växer ovan jord. Av den anledningen får purjolöken en mer grönsaksbetonad smak och form. Nackdelen är att purjolöken ofta innehåller jord vilket kan bli förödande i exempelvis sallader. Jord kanske ses som en struntsak i sammanhanget, men i mat kan den leverera en mängd oönskade bakterier som snabbt förstör andra livsmedel. I klartext, skölj purjolöken noga och förvänta dig inte att smutsen bara sitter på utsidan, löken måste snittas upp för att sköljningen ska bli fullständig.
Bortsilad
Purjolökens huvudsakliga användningsområden är i kokad mat som soppor, grytor eller grönsaksrätter. Den kan med fördel ersätta annan lök, utom möjligtvis vitlök, i potatisgratäng, potatissallad och grönsaksstuvningar. Själv strimlar jag gärna ner purjolök i egna eller köpta wokblandningar och de lite hårda ytterbladen ger härlig smak åt fisksåser även om de silas bort innan de når tallriken. Och kanske är det just där skon klämmer. Purjolöken är med och ger smak men hamnar i silar och durkslag innan den hinner fram till matbordet.

Nästa vecka synar vi den skånska traditionen att äta gås vid Mårtens afton. Tips på hur du får till den stora fågeln och genvägar till ungefär samma smak.

Att dricka till

Purjolöken - en doldis i många kök

Purjolökens roll i vårt svenska kök har ofta varit något av smakernas budbärare. Den bidrar med härlig smak, men får ändå hålla sig i bakgrunden när maten kommer på bordet. Låt oss ändra på det.