Matjessill - en delikat holländsk historia
Midsommarhelgen står och faller med matjessill, gräslök, färskpotatis och jordgubbar. Enkelheten själv men ändå så vansinnigt gott när dagarna är som längst. Komplettera med inkokt lax och Skagenröra samt några milda sommarköttbullar med persilja och du kan lugnt invänta årets ljusaste helg.
Foto:
Egentligen är det namnet på en så kallad jungfrusill, eller maatjesharing på holländska, vilket är ung, ganska fet och ännu inte könsmogen sill.
Konserveringsmetod
Den ursprungliga råvaran till inläggningen fångades utanför Islands kust på hösten. Huvudet avlägsnades och fisken vändes i kryddor samt lades i tunnor där den lagrades i ungefär tre månader. Den delen av arbetet gjordes till sjöss. Väl i land fileades och konserverades fisken.
Det som började som en holländsk konserveringsmetod har sedan mer än 100 år förgreningar in i det svenska fisket och fiskeindustri. Smakmässigt skiljer sig den holländska och svenska sillen åt. Originalet smakar mer fisk medan den svenska mer kryddor.
Söta jordgubbar
Än i dag är hanteringen av matjessill bunden till säsong och årets matjessill brukar nå handeln någon gång i början av maj. Av det förstår man lättare kopplingen till midsommar eftersom det är då som fisken på allvar kommer ut på marknaden.
Vi ser samma koppling mellan midsommar och jordgubbar. I dagens transportintensiva samhälle är det lätt att glömma bort att det bara är någon generation sedan som jordgubbar var en utpräglad säsongsvara just kring midsommarhelgen. Nu finns importerade jordgubbar att köpa snart sagt året runt. Tillgången är god med importen i ryggen, men söta svenska jordgubbar vinner i smak. Just därför brukar jag inte krångla till det med de goda, svenska bären. Skölj och lägg upp i stora glas och servera enbart socker och vispad grädde till. Allt annat känns som överkurs.
FAKTA VECKANS RECEPT
Midsommartallrik
med matjessill
För 4 personer
500 g matjessillfilé
2 hårdkokta ägg
1 knippe gräslök
2 dl gräddfil
1 dl crème fraiche
Att äta till:
kokt färskpotatis
blandad sallad
citron
1. Skär upp sillen i jämna bitar. Skala och dela äggen på längden. Blanda gräddfil och crème fraiche. Om blandningen vispas blir den fastare och mindre rinnig.
2. Arrangera fisk, ägghalva och gräddblandning på tallrikar. Fyll på med blandad sallad, citron och nykokt färskpotatis. Toppa med gräslök antingen den läggs hel som garnityr eller hackas och strös över alternativ blandas med i gräddfilsblandningen.
Inkokt lax med löjromstoppad Skagenröra
För 4 personer
600 g laxfilé
Till inkokningslagen:
1 msk salt
1 liter vatten
1 lagerblad
5 vitpepparkorn
1/2 purjolök
dillstjälkar
3 msk vitvinsvinäger
Till Skagenröran:
1 1/2 dl majonnäs
4 msk crème fraiche
1 liten rödlök
3-4 msk finhackad dill
400 g skalade räkor
1/2 tsk vitvinsvinäger
salt
75 g avrunnen löjrom
Dill till dekorering
Att äta till:
12 hela räkor
2 hårdkokta ägg
sallad, gärna olika blad
gurka och tomat
färskpotatis
1. Lax till inkokning ska vara benfri men med skinnet kvar. Vass kniv och en liten tång underlättar arbetet.
2. Lägg en stort folieark i botten på ugnens långpanna. Låt halva foliearket hänga utanför formen. Lägg fisken med skinnsidan nedåt på folien. Tillsätt vatten, kryddor, lök och dill. Vik över folien som lock och ställ in allt i 200 graders ugn. Efter 20 minuter är fisken färdig.
3. Ta ut formen och lyft upp fisken med folie och allt. Vänd fisken så att skinnsidan kommer upp. Dra bort skinnet och putsa bort det bruna underhudsfettet. Täck fisken med fuktat smörpapper och låt den svalna.
4. Skala och hacka rödlöken mycket fint. Hacka även dillen. Färska räkor kan grovhackas direkt, frysta måste tinas och kramas ur på dubbelt hushållspapper för att Skagenröran inte ska bli för lös. Importerad löjrom bör "hängas" vilket innebär att den får rinna av i finmaskig sil. Svensk löjrom är i regel fastare och kan användas direkt.
5. Blanda majonnäs med crème fraiche. Rör ner hackad rödlök, dill och grovhackade räkor. Smaka av med salt och några droppar vitvinsvinäger.
6. Lägg upp fisken och garnera med blandade blad och salladsgrönsaker, ägghalva och en klick Skagenröra direkt på tallrik eller i separat skål. Garnera med löjrom, dill och några hela räkor.
Sommarköttbullar
med persilja
För 4 personer (cirka 30 köttbullar)
500 g blandfärs, gärna 50/50
0,75 dl ljust ströbröd (veteströbröd)
2 äggvitor
0,75 dl torrt vitt vin
1 msk konc. kalvfond
1 dl hackad persilja
salt och vitpeppar
smör och rapsolja till stekning
Till servering:
2 msk hackad persilja
1. Blanda ströbröd med vitt vin, äggvitor och kalvfond. Tillsätt köttfärs och hackad persilja. Salta och peppra lätt och arbeta köttfärssmeten slät och smidig.
2. Rulla små köttbullar med lätt fuktade händer. Stek köttbullarna i lika delar smör och rapsolja i en inte alltför het panna. De ska helst förbli ganska ljusa.
3. Köttbullarna läggs upp i skål och garneras med ett par matskedar hackad persilja som droppas över.
med matjessill
För 4 personer
500 g matjessillfilé
2 hårdkokta ägg
1 knippe gräslök
2 dl gräddfil
1 dl crème fraiche
Att äta till:
kokt färskpotatis
blandad sallad
citron
1. Skär upp sillen i jämna bitar. Skala och dela äggen på längden. Blanda gräddfil och crème fraiche. Om blandningen vispas blir den fastare och mindre rinnig.
2. Arrangera fisk, ägghalva och gräddblandning på tallrikar. Fyll på med blandad sallad, citron och nykokt färskpotatis. Toppa med gräslök antingen den läggs hel som garnityr eller hackas och strös över alternativ blandas med i gräddfilsblandningen.
Inkokt lax med löjromstoppad Skagenröra
För 4 personer
600 g laxfilé
Till inkokningslagen:
1 msk salt
1 liter vatten
1 lagerblad
5 vitpepparkorn
1/2 purjolök
dillstjälkar
3 msk vitvinsvinäger
Till Skagenröran:
1 1/2 dl majonnäs
4 msk crème fraiche
1 liten rödlök
3-4 msk finhackad dill
400 g skalade räkor
1/2 tsk vitvinsvinäger
salt
75 g avrunnen löjrom
Dill till dekorering
Att äta till:
12 hela räkor
2 hårdkokta ägg
sallad, gärna olika blad
gurka och tomat
färskpotatis
1. Lax till inkokning ska vara benfri men med skinnet kvar. Vass kniv och en liten tång underlättar arbetet.
2. Lägg en stort folieark i botten på ugnens långpanna. Låt halva foliearket hänga utanför formen. Lägg fisken med skinnsidan nedåt på folien. Tillsätt vatten, kryddor, lök och dill. Vik över folien som lock och ställ in allt i 200 graders ugn. Efter 20 minuter är fisken färdig.
3. Ta ut formen och lyft upp fisken med folie och allt. Vänd fisken så att skinnsidan kommer upp. Dra bort skinnet och putsa bort det bruna underhudsfettet. Täck fisken med fuktat smörpapper och låt den svalna.
4. Skala och hacka rödlöken mycket fint. Hacka även dillen. Färska räkor kan grovhackas direkt, frysta måste tinas och kramas ur på dubbelt hushållspapper för att Skagenröran inte ska bli för lös. Importerad löjrom bör "hängas" vilket innebär att den får rinna av i finmaskig sil. Svensk löjrom är i regel fastare och kan användas direkt.
5. Blanda majonnäs med crème fraiche. Rör ner hackad rödlök, dill och grovhackade räkor. Smaka av med salt och några droppar vitvinsvinäger.
6. Lägg upp fisken och garnera med blandade blad och salladsgrönsaker, ägghalva och en klick Skagenröra direkt på tallrik eller i separat skål. Garnera med löjrom, dill och några hela räkor.
Sommarköttbullar
med persilja
För 4 personer (cirka 30 köttbullar)
500 g blandfärs, gärna 50/50
0,75 dl ljust ströbröd (veteströbröd)
2 äggvitor
0,75 dl torrt vitt vin
1 msk konc. kalvfond
1 dl hackad persilja
salt och vitpeppar
smör och rapsolja till stekning
Till servering:
2 msk hackad persilja
1. Blanda ströbröd med vitt vin, äggvitor och kalvfond. Tillsätt köttfärs och hackad persilja. Salta och peppra lätt och arbeta köttfärssmeten slät och smidig.
2. Rulla små köttbullar med lätt fuktade händer. Stek köttbullarna i lika delar smör och rapsolja i en inte alltför het panna. De ska helst förbli ganska ljusa.
3. Köttbullarna läggs upp i skål och garneras med ett par matskedar hackad persilja som droppas över.
Så jobbar vi med nyheter