Lamm sätter vårprägel på middagsbordet
Lamm är det enda tamdjur som verkligen skiljer ut sig med en egen smak. Äntligen har svenskarna insett att det finns gott kött vid sidan av nöt, fläsk och vilt.
Skivad lammstek som griljerats med ströbröd, citronskal och hackade pistaschnötter ger en överraskande frisk smak.
Foto:
Gröt och strömming
Svensk matkultur, om man med det menar riktig svensk mat sprungen ur svenska jordar och vatten, innebär gröt, surströmming eller möjligtvis nergrävd fisk.
Det sista exemplet är faktiskt så absurt som det låter. Gravad lax som i dag står på många festbord var från början ett sätt att förvara fisk utan att vilda djur skulle äta upp den. Alltså, man grävde ner den och insåg snart att om man bara stillade sig några dagar fick firren god smak där nere i jorden.
Stulen matkultur
De som hävdar att svensk mat är det enda som gäller ska veta att vad vi i dag kallar traditionell svensk husmanskost till stora delar är stulen matkultur från andra länder. Väntar vi några generationer till så kommer pasta, pizza och tacos sannolikt också räknas in i den svenska husmanskosten.
Ren smak
Lammkött var ett sällsynt inslag i svenska butiker fram till för några år sedan. Köpmotståndet var massivt och med få undantag var det bara utlandsfödda svenskar som insåg köttets fördelar. Andra, som varit ute i regn med en hemstickad ylletröja, påstod sig känna till hur en fårgryta kunde smaka. Men, just där tänkte man fel. Förr slaktade man får, i dag är det nästan uteslutande lamm som hamnar i våra köttdiskar. Alltså, unga djur, renare smak och definitivt inget inslag av ull i smakbilden. Däremot får man tillsammans med ett lätt överflöd av grönsaker och färska örter snabbt fram den där härliga Medelhavssmaken i mat lagat av lammkött. Om du inte gjort det tidigare bör du snarast köpa hem lammkött och ge det en ny chans i sällskap med exempelvis timjan, vitlök och pistaschnötter.
VECKANS RECEPT
Lammytterfilé med grillade Medelhavsgrönsaker
För 4 personer
600 g lammytterfilé
1 aubergine
1 zucchini
1 grön paprika
1 röd paprika
1 gul paprika
1 rödlök
100 g champinjoner
1 vitlöksklyfta
12 svarta oliver av bra kvalitet
smör och olivolja
havssalt och svartpeppar
1. Skär aubergine, zucchini och paprikor i bitar. Skala och skär rödlöken i klyftor. Skiva champinjonerna och finhacka vitlöken. Hetta upp en grillpanna och rosta grönsakerna, utom vitlök och oliver, i minimalt med olja. Grönsakerna ska bara få ränder. Dra grillpannan från värmen men låt grönsakerna ligga kvar.
2. Putsa lammytterfiléerna fria från hinnor eller eventuellt fett. Salta och peppra köttet och bryn det runtom i het stekpanna med lika dela smör och rapsolja. Sänk värmen och efterstek köttet under lock med flera vändningar, cirka 5-6 minuter.
3. Ta upp köttet och linda in det i aluminiumfolie. Låt köttet dra 10 minuter.
4. Efterstek grönsakerna, nu med vitlök och oliver med i blandningen, i lika delar smör och olivolja i samma panna som köttet. Salta och peppra.
5. Skiva upp köttet. Lägg en grund med grönsaker och fördela skivat kött över. Om man vill kan allt toppas med rödvinssås eller vitlökssmör, recept se nedan.
Rödvinssås
För 4 personer
1 gul lök
några stjälkar persilja
1 msk smör
2 dl rödvin
3 dl vatten
1 1/2 msk konc. kalvfond
2 lagerblad
maizena till redning
sojakulör
salt och peppar
1. Skala och hacka den gula löken. Skär persiljestjälkarna i bitar. Fräs lök och persilja med smör i kastrull.
2. Slå på rödvin och vatten. Tillsätt koncentrerad kalvfond och lagerblad. Låt koka upp och sjud såsgrunden 10 minuter.
3. Red av med maizena till såskonsistens och låt såsen sjuda ytterligare 5 minuter. Sila, färga såsen med sojakulör och smaka av med salt och peppar.
Vitlökssmör
För 4 personer
80 g smör
2 vitlöksklyftor
1 msk citronsaft
1 nypa salt
1. Ta fram smöret i tid så det hinner bli mjukt. Pressa eller riv vitlökklyftorna och blanda med smör, en matsked citronsaft och en nypa salt.
2. Rör smöret smidigt. Forma till rulle eller spritsa ut som små toppar, ungefär som små maränger. Ställ smöret i kylen i väntan på servering. Allt kryddsmör kan frysas, men servera aldrig smöret direkt från frysen. Fryst smör smakar nästan ingenting.
Pistasch- och citongriljerade lammsteksskivor
För 4 personer
600 g skivad lammstek
havssalt och svartpeppar
smör och olivolja
Till griljeringen:
100 g pistaschnötter
1 1/2 dl veteströbröd
rivet skal från 2 citroner
1 msk finhackad oregano
3-4 msk olivolja
1. Lammstek i skivor måste snittas i kanten för att de inte ska dra ihop sig vid stekning. Hetta upp en stekpanna och stek köttet i lika delar smör och olivolja cirka 6 minuter fördelat på 3-4 vändningar. Krydda med salt och peppar mot slutet. Ställ köttet till sidan.
2. Skala pistaschnötterna. Tvätta och riv det yttersta, gula skalet från citronerna. Lägg nötter, veteströbröd, citronskal och oregano i matberedaren med kniven monterad. Kör samman allt till grovt hack. Avsluta med olivolja i omgångar. Kör snabbt samman allt till något som närmast kan liknas vid gröt, inte för torrt och framför allt inte för oljigt.
3. Lägg lammsteksskivorna på ugnssäkert fat och fördela nötröran över. Griljera köttet i ugn med grill eller enbart övervärme till dess paneringen fått nötbrun färg.Lägg upp och ringla över god olivolja samt droppa över havsalt. Råstekt purjolökspotatis smakar gott till.
Råstekt purjolökspotatis
För 4 personer
700 g fast potatis
smör och olivolja
1 purjolök
salt och peppar
1. Skala och skiva potatisen. Eftersom den ska råstekas blir resultatet bättre om potatisskivorna spolas av i kallt vatten. Skölj och strimla purjolöken.
2. Hetta upp en stekpanna och stek potatisskivorna 8 minuter i lika delar smör och olivolja.
3. Blanda i den strimlade purjolöken och låt allt steka vidare på medelvärme 3-4 minuter. Smaka av med olivolja, salt och peppar mot slutet.TT Spektra
För 4 personer
600 g lammytterfilé
1 aubergine
1 zucchini
1 grön paprika
1 röd paprika
1 gul paprika
1 rödlök
100 g champinjoner
1 vitlöksklyfta
12 svarta oliver av bra kvalitet
smör och olivolja
havssalt och svartpeppar
1. Skär aubergine, zucchini och paprikor i bitar. Skala och skär rödlöken i klyftor. Skiva champinjonerna och finhacka vitlöken. Hetta upp en grillpanna och rosta grönsakerna, utom vitlök och oliver, i minimalt med olja. Grönsakerna ska bara få ränder. Dra grillpannan från värmen men låt grönsakerna ligga kvar.
2. Putsa lammytterfiléerna fria från hinnor eller eventuellt fett. Salta och peppra köttet och bryn det runtom i het stekpanna med lika dela smör och rapsolja. Sänk värmen och efterstek köttet under lock med flera vändningar, cirka 5-6 minuter.
3. Ta upp köttet och linda in det i aluminiumfolie. Låt köttet dra 10 minuter.
4. Efterstek grönsakerna, nu med vitlök och oliver med i blandningen, i lika delar smör och olivolja i samma panna som köttet. Salta och peppra.
5. Skiva upp köttet. Lägg en grund med grönsaker och fördela skivat kött över. Om man vill kan allt toppas med rödvinssås eller vitlökssmör, recept se nedan.
Rödvinssås
För 4 personer
1 gul lök
några stjälkar persilja
1 msk smör
2 dl rödvin
3 dl vatten
1 1/2 msk konc. kalvfond
2 lagerblad
maizena till redning
sojakulör
salt och peppar
1. Skala och hacka den gula löken. Skär persiljestjälkarna i bitar. Fräs lök och persilja med smör i kastrull.
2. Slå på rödvin och vatten. Tillsätt koncentrerad kalvfond och lagerblad. Låt koka upp och sjud såsgrunden 10 minuter.
3. Red av med maizena till såskonsistens och låt såsen sjuda ytterligare 5 minuter. Sila, färga såsen med sojakulör och smaka av med salt och peppar.
Vitlökssmör
För 4 personer
80 g smör
2 vitlöksklyftor
1 msk citronsaft
1 nypa salt
1. Ta fram smöret i tid så det hinner bli mjukt. Pressa eller riv vitlökklyftorna och blanda med smör, en matsked citronsaft och en nypa salt.
2. Rör smöret smidigt. Forma till rulle eller spritsa ut som små toppar, ungefär som små maränger. Ställ smöret i kylen i väntan på servering. Allt kryddsmör kan frysas, men servera aldrig smöret direkt från frysen. Fryst smör smakar nästan ingenting.
Pistasch- och citongriljerade lammsteksskivor
För 4 personer
600 g skivad lammstek
havssalt och svartpeppar
smör och olivolja
Till griljeringen:
100 g pistaschnötter
1 1/2 dl veteströbröd
rivet skal från 2 citroner
1 msk finhackad oregano
3-4 msk olivolja
1. Lammstek i skivor måste snittas i kanten för att de inte ska dra ihop sig vid stekning. Hetta upp en stekpanna och stek köttet i lika delar smör och olivolja cirka 6 minuter fördelat på 3-4 vändningar. Krydda med salt och peppar mot slutet. Ställ köttet till sidan.
2. Skala pistaschnötterna. Tvätta och riv det yttersta, gula skalet från citronerna. Lägg nötter, veteströbröd, citronskal och oregano i matberedaren med kniven monterad. Kör samman allt till grovt hack. Avsluta med olivolja i omgångar. Kör snabbt samman allt till något som närmast kan liknas vid gröt, inte för torrt och framför allt inte för oljigt.
3. Lägg lammsteksskivorna på ugnssäkert fat och fördela nötröran över. Griljera köttet i ugn med grill eller enbart övervärme till dess paneringen fått nötbrun färg.Lägg upp och ringla över god olivolja samt droppa över havsalt. Råstekt purjolökspotatis smakar gott till.
Råstekt purjolökspotatis
För 4 personer
700 g fast potatis
smör och olivolja
1 purjolök
salt och peppar
1. Skala och skiva potatisen. Eftersom den ska råstekas blir resultatet bättre om potatisskivorna spolas av i kallt vatten. Skölj och strimla purjolöken.
2. Hetta upp en stekpanna och stek potatisskivorna 8 minuter i lika delar smör och olivolja.
3. Blanda i den strimlade purjolöken och låt allt steka vidare på medelvärme 3-4 minuter. Smaka av med olivolja, salt och peppar mot slutet.
Så jobbar vi med nyheter