Högsäsong för havets många läckerheter
När det mesta i naturen drar sig tillbaka tar havets läckerheter över. Nu är det högsäsong för våra skaldjur antingen det handlar om läckerheter som hummer eller mer överkomliga räkor. Oavsett val, skaldjur skänker alltid en känsla av fest.
Enklaste sättet att njuta skaldjur är med en hemlagad majonnäs.
Foto: Dan Strandqvist
Hemlagad majonnäs
Färsk hummer kan inte bli färskare än levande. Klarar man att koka ett ännu levande djur så bör man göra det, för ingenting går upp mot helt nykokt hummer. Smaken är så underbar att den bara behöver lite citron, rostat bröd och en klick hemvispad majonnäs för att glädjetårarna ska börja rinna. Just det där med hemvispad majonnäs är viktigt. Har man bara erfarenhet av köpta majonnäser kommer den hemlagade att innebära en smakrevolution. Plötsligt inser man hur majonnäs ska smaka.
Vill man laga mer traditionell mat av hummer kan man köpa redan färdigkokt hummer eller rent av fryst som får tina långsamt i kylskåp. Just upptiningen är viktig för den frysta hummerns konsistens. Väl tinad är arbetsgången densamma som för färsk. Lägg hummern på stadig skärbräda och klyv den på längden med stor, vass kniv. Börja snittet strax bakom ögonen, skär bakåt genom skölden och vidare ut genom stjärten. Ta bort magsäcken som ser ut som något skalliknande strax bakom ögonen samt tarmen som sitter som en mörk tråd i stjärten. Knäck klorna och peta ut köttet.
Så till sist, släng aldrig fräscha skaldjursskal utan att först koka en enkel fond. Fonder kan göras hur avancerade som helst, eller också riktigt enkla så att de blir gjorda i praktiken. Det tar inte mer än 30 minuter och har du inte användning för resultatet på direkten så frys in och njut någon annan gång.
VECKANS RECEPT
Kokning av färsk, levande hummer
2 levande humrar, ca 500 g st.
4 liter vatten
1 dl salt
1 msk strösocker
1 gul lök
3 msk vitvinsvinäger
4 msk dillfrö
1. Koka upp vatten. Tillsätt salt, strösocker, en gul lök skuren i bitar, vitvinsvinäger samt dillfrö. Se till att lagen får koka upp ordentligt och att salt och socker löst sig i vätskan.
2. Lägg i en hummer med huvudet före och låt vattnet koka upp på nytt. Beräkna därefter koktiden till 5-6 minuter.
3. Lyft upp den kokta hummern till skål och slå några deciliter silad lag över. Gör om moment 2 med nästa hummer. De kokta humrarna kan nu läggas tillsammans. Slå över mer silad lag och låt dem svalna i lagen.
Egen majonnäs
För 4 personer (ca 2 dl färdig majonnäs)
1 äggula
1/2 tsk senap av Dijontyp
1 msk färskpressad citronsaft
1/2 tsk vitvinsvinäger
1 dl rapsolja
1/2 dl mild olivolja
2 kryddmått salt
1/2 kryddmått vitpeppar
1. Vispa äggula, senap, färskpressad citronsaft och vinäger i en vispvänlig skål. Salta och peppra lätt. Rör om och vänta en stund så saltet verkligen hunnit lösa sig.
2. Vispa ner rapsoljan i omgångar. Elvisp underlättar. Först bara droppvis, sedan i fin stråle, hela tiden under vispning. Till sist tillsätts olivoljan i fin stråle på samma sätt. Enbart olivolja ger ofta för stark smak, men att blanda oljor ger härlig smak åt majonnäsen.
Enkel skaldjursfond
För 4 personer
1 liter skaldjursskal
1 dl torrt vitt vin
4 dl vatten
1 bit purjolök
2 tomater
1 msk tomatpuré
3-4 persiljekvistar
1 msk rapsolja
1. Krossa större skal, skölj och skär purjolöken i bitar och tomaterna i klyftor. Fräs skal och lök med olja i rymlig kastrull några minuter. Tillsätt tomatbitar och tomatpuré, grovt hackad persilja, vin och vatten.
2. Låt allt koka upp och koka sakta i 15 minuter utan lock. Tippa upp allt i sil och ta väl vara på vätskan. Den kan sparas som den är eller kokas samman ytterligare för mer koncentrerad smak. OBS! Vill du koka ihop den mer måste skalen ändå silas bort efter 15 eller max 20 minuter. Kokas de med längre blir fonden besk.
Hummer à l’Armoricaine
För 4 personer
3 kokta humrar (frysta som fått tina)
1 sats skaldjursfond, se här intill
1/2 röd paprika
smör
2 kvistar färsk dragon (eller
1 tsk torkad)
2 msk konjak (om man vill)
majsstärkelse
salt och peppar
Att äta till:
ris
persilja och dragon
blandad sallad
citron
1. Fryst hummer måste tinas långsamt i kylskåp. Det tar minst ett dygn. Skala humrarna och ta hand om kött från stjärt, klor och ben. Koka en enkel skaldjursfond enligt recept här intill.
2. Finhacka paprika och färsk dragon och fräs med 1 matsked smör. Tillsätt fond och konjak. Låt koka upp och sjuda några minuter. Red av med majsstärkelse löst i vatten till sås. Sjud sakta ytterligare 3-4 minuter. Blanka av såsen med 1 matsked kallt smör och smaka av med salt och peppar.
3. Värm hummerköttet varsamt ovanpå riskastrullen eller i kastrull på svag värme tillsammans med en matsked smör. Lägg upp hummern på tallrikar och fördela såsen över. Toppa med färska blad av persilja och dragon. Ris, citron och blandad sallad är rätta tillbehören.
Gourmetstuvade räkor
För 4 personer
1 kg räkor med skal
1 liten gul lök
1 vitlöksklyfta
200 g färska champinjoner
1 dl torrt vitt vin
3 dl grädde
1 msk tomatpuré
1 msk konjak (om man vill)
smör
salt och peppar
persilja
Att äta till:
rostat vitt bröd
blandad sallad
citron
1. Skala räkorna. Skala och finhacka den gula löken. Skala och riv vitlöksklyftan. Skiva champinjonerna.
2. Fräs den gula löken med smör i vid kastrull eller panna. Löken ska inte få färg utan bara klarna. Vänd ner svamp och låt den svettas ut några minuter under omrörning. Tillsätt vitlök, vin och grädde. Klicka i tomatpuré och låt allt koka upp och småkoka utan lock till dess såsen tjocknar.
3. Smaka av med salt, peppar och konjak. Vänd ner räkorna och låt allt bli varmt men inte koka. Lyft pannan av spisen.
4. Rosta vitt bröd och fördela skaldjursstuvningen över. Garnera med persilja. Bjuds direkt med blandad sallad och citron.TT Spektra
2 levande humrar, ca 500 g st.
4 liter vatten
1 dl salt
1 msk strösocker
1 gul lök
3 msk vitvinsvinäger
4 msk dillfrö
1. Koka upp vatten. Tillsätt salt, strösocker, en gul lök skuren i bitar, vitvinsvinäger samt dillfrö. Se till att lagen får koka upp ordentligt och att salt och socker löst sig i vätskan.
2. Lägg i en hummer med huvudet före och låt vattnet koka upp på nytt. Beräkna därefter koktiden till 5-6 minuter.
3. Lyft upp den kokta hummern till skål och slå några deciliter silad lag över. Gör om moment 2 med nästa hummer. De kokta humrarna kan nu läggas tillsammans. Slå över mer silad lag och låt dem svalna i lagen.
Egen majonnäs
För 4 personer (ca 2 dl färdig majonnäs)
1 äggula
1/2 tsk senap av Dijontyp
1 msk färskpressad citronsaft
1/2 tsk vitvinsvinäger
1 dl rapsolja
1/2 dl mild olivolja
2 kryddmått salt
1/2 kryddmått vitpeppar
1. Vispa äggula, senap, färskpressad citronsaft och vinäger i en vispvänlig skål. Salta och peppra lätt. Rör om och vänta en stund så saltet verkligen hunnit lösa sig.
2. Vispa ner rapsoljan i omgångar. Elvisp underlättar. Först bara droppvis, sedan i fin stråle, hela tiden under vispning. Till sist tillsätts olivoljan i fin stråle på samma sätt. Enbart olivolja ger ofta för stark smak, men att blanda oljor ger härlig smak åt majonnäsen.
Enkel skaldjursfond
För 4 personer
1 liter skaldjursskal
1 dl torrt vitt vin
4 dl vatten
1 bit purjolök
2 tomater
1 msk tomatpuré
3-4 persiljekvistar
1 msk rapsolja
1. Krossa större skal, skölj och skär purjolöken i bitar och tomaterna i klyftor. Fräs skal och lök med olja i rymlig kastrull några minuter. Tillsätt tomatbitar och tomatpuré, grovt hackad persilja, vin och vatten.
2. Låt allt koka upp och koka sakta i 15 minuter utan lock. Tippa upp allt i sil och ta väl vara på vätskan. Den kan sparas som den är eller kokas samman ytterligare för mer koncentrerad smak. OBS! Vill du koka ihop den mer måste skalen ändå silas bort efter 15 eller max 20 minuter. Kokas de med längre blir fonden besk.
Hummer à l’Armoricaine
För 4 personer
3 kokta humrar (frysta som fått tina)
1 sats skaldjursfond, se här intill
1/2 röd paprika
smör
2 kvistar färsk dragon (eller
1 tsk torkad)
2 msk konjak (om man vill)
majsstärkelse
salt och peppar
Att äta till:
ris
persilja och dragon
blandad sallad
citron
1. Fryst hummer måste tinas långsamt i kylskåp. Det tar minst ett dygn. Skala humrarna och ta hand om kött från stjärt, klor och ben. Koka en enkel skaldjursfond enligt recept här intill.
2. Finhacka paprika och färsk dragon och fräs med 1 matsked smör. Tillsätt fond och konjak. Låt koka upp och sjuda några minuter. Red av med majsstärkelse löst i vatten till sås. Sjud sakta ytterligare 3-4 minuter. Blanka av såsen med 1 matsked kallt smör och smaka av med salt och peppar.
3. Värm hummerköttet varsamt ovanpå riskastrullen eller i kastrull på svag värme tillsammans med en matsked smör. Lägg upp hummern på tallrikar och fördela såsen över. Toppa med färska blad av persilja och dragon. Ris, citron och blandad sallad är rätta tillbehören.
Gourmetstuvade räkor
För 4 personer
1 kg räkor med skal
1 liten gul lök
1 vitlöksklyfta
200 g färska champinjoner
1 dl torrt vitt vin
3 dl grädde
1 msk tomatpuré
1 msk konjak (om man vill)
smör
salt och peppar
persilja
Att äta till:
rostat vitt bröd
blandad sallad
citron
1. Skala räkorna. Skala och finhacka den gula löken. Skala och riv vitlöksklyftan. Skiva champinjonerna.
2. Fräs den gula löken med smör i vid kastrull eller panna. Löken ska inte få färg utan bara klarna. Vänd ner svamp och låt den svettas ut några minuter under omrörning. Tillsätt vitlök, vin och grädde. Klicka i tomatpuré och låt allt koka upp och småkoka utan lock till dess såsen tjocknar.
3. Smaka av med salt, peppar och konjak. Vänd ner räkorna och låt allt bli varmt men inte koka. Lyft pannan av spisen.
4. Rosta vitt bröd och fördela skaldjursstuvningen över. Garnera med persilja. Bjuds direkt med blandad sallad och citron.
Så jobbar vi med nyheter