Billigt, saftigt, trendigt - fördel framdel
Glöm allt vad dyra filéer och ryggbiffar heter. Nu är tiden inne för framdelskött som högrev, karréstek eller märgpipa. Billigare, saftigare och framför allt hur trendigt som helst.
Fläskkarré med ben som ugnssteks långsamt med frukt, grönsaker och färska örter sköter sig själv i ugnen.
Foto: Dan Strandqvist
Med undantag för det som går att steka direkt hamnar resten av djuren i köttkvarnen och blir färs. Synd, kan man tycka, men om alternativet är kött som inte går att sälja så får man kanske acceptera utarmningen.
Stå och svalna
Framdelskött blir bäst om det kokas eller tillagas långsamt i ugn. Köttet, oavsett vilket djur det kommer från, är rikt på insprängt fett som gör det saftigt även efter lång tillagning. Endast riktigt stora fettpartier bör putsas bort, resten får gå med i kastrullen för att locka fram en riktigt god buljong. Vill man hålla igen på fettet kan man koka sin gryta i god tid och ställa den kallt.
Finlir i slutet
När grytan svalnat ligger fettet samlat på ytan och kan lätt plockas bort innan grytan värms, smaksätts och serveras.
Enklare grytor kokas med buljong smaksatt med lök och kryddor. Ett exempel är vår svenska kalops som smaksätts med kryddpeppar, lagerblad och morötter. För att kalopsen ska sköta sig själv väntar man med avredning till sista stund. Därmed kan grytan stå och sjuda på låg värme utan risk att det bränner vid. Franska lyxgrytor med massor av lök, tomat, vin och andra finesser kokas också utan redning. Här väntar man även med finliret i form av bland annat stekta smålökar, svamp och bacon till slutminuterna. Allt för att de inte ska koka sönder utan fortfarande ha lite spänst kvar.
Sky blir sås
Själv gillar jag mat som sköter sig själv i ugnen. Då är hel fläskkarré ett perfekt köttval eftersom det klarar sig utan tillsyn en dryg timme. Gärna med massor av rotsaker, örter samt en och annan frukt som ger smak åt skyn som sedan utgör grund för såsen.
veckans RECEPT
Fläskkarré i ugn med frukt och grönsaker
För 4 personer
1,2 kg fläskkarré med ben (800 g utan ben)
salt och vitpeppar
1 kruka färsk rosmarin
2 morötter
2 gula lökar
2-3 vitlöksklyftor
2 äpplen
100 g torkade aprikoser
persilja
olivolja
Till såsen:
5 dl vatten
2 dl grädde
1 msk kalv- eller kycklingfond
maizena till redning
1. Gnid in köttet med salt och vitpeppar. Dra bort bladen från rosmarinen. Det sker lättast genom att dra "mothårs" och hacka dem sedan grovt. Lägg steken på ett ugnsfast fat, ringla över en matsked olivolja och klappa fast rosmarinen.
2. Skala och skär morot och lök i bitar. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Dela äpplena i bitar. Fördela allt runt steken, inklusive aprikoser och några kvistar persilja. Ringla över ett par matskedar olivolja. Stick in en termometer i köttets tjockaste del, men se till att termometern inte går mot ben för då kommer den att missvisa temperaturen.
3. Sätt in fatet i 175 graders ugn och stek till dess termometern visar 80 graders kärntemperatur. Ta ut köttet och låt det vila 10 minuter under folie. Raka ner resten i en stor kastrull, koka upp och sjud 5 minuter med vatten och fond. Sila av till mindre kastrull och koka upp igen. Tillsätt grädde och red av med maizena löst i vatten. Sjud 5 minuter, smaka av med salt och peppar.
4. Skär loss köttet från benet och skär snygga, inte alltför tjocka skivor. Serveras med sås, kokt potatis och varma grönsaker precis som en traditionell vårvintermiddag.
Skånsk kalops
För 4 personer
1 kg märgpipa eller 700 g högrev eller grytbitar
2 morötter
2 gula lökar
8 hela kryddpepparkorn
1 lagerblad
2 msk koncentrerad kalvfond
maizena
smör och rapsolja till bryning
sojakulör
Krydda gärna extra med:
1-2 klyftor vitlök
1 tsk smulad timjan
1 bit purjolök
1. Skär köttet i tärningar med ett par centimeters sida. Skala och hacka löken. Skala, klyv och skiva morötterna.
2. Bryn köttet med smör och rapsolja i stekpanna. För att pannan inte ska tappa värmen bör man bryta köttet i omgångar. Avsluta med att bryna lök och morötter på samma sätt. Kött och grönsaker som är brynta läggs i järngryta eller stor kastrull.
3. Skölj ut pannan med lite vatten och slå det över köttet. Tillsätt vatten så det täcker.
4. Låt kalopsen koka upp. Skumma och sänk värmen så grytan bara sjuder. Tillsätt koncentrerad kalvfond, kryddpeppar och lagerblad. Här ska även de extra kryddorna tillsättas. Lägg på lock och sjud kalopsen cirka en timme.
5. Rör ut lite maizena i vatten och red av kalopsen. Sjud ytterligare 5 minuter. Smaka av med salt, färga men sojakulör och bjud kalopsen med inlagda rödbetor, kokt potatis och varma grönsaker, exempelvis broccoli eller gröna bönor.
Fransk köttgryta
För 4-5 personer
800 g högrev
smör och olivolja
2 morötter
1 bit rotselleri
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
3 dl rödvin
5 dl buljong från fond eller tärning
1/2 kruka färsk timjan
1 lagerblad
1 liten purjolök
1 msk tomatpuré
100 g bacon
100 g färska champinjoner
12 små lökar
salt och peppar
maizena till redning
1 knippa persilja
1. Skär köttet i tärningar med tre centimeters sida. Skala och skär moroten i skivor, rotsellerin i mindre bitar och hacka de stora lökarna ganska fint. Strimla purjolök och bacon. Skala smålökar och dela champinjonerna.
2. Bryn smålökar och champinjoner med smör och olivolja i stekpanna. Mot slutet läggs även bacon och strimlad purjolök i pannan. Ta upp och ställ åt sidan. Bryn köttet i omgångar.
3. Lägg köttet i en stor gryta. Tillsätt morot, rotselleri och hackad gul lök. Pressa över vitlöksklyftorna och rör om.
4. Häll i rött vin och buljong. Krydda med hackad timjan, lagerblad, löken, tomatpuré samt salt och peppar. Rör om, låt koka upp och sedan sjuda under lock till dess köttet är mört, vilket tar en dryg timme.
5. När grytan är i det närmaste klar tillsätts brynta champinjoner, smålök, bacon och purjolök. Red lätt med maizena och sjud grytan ytterligare 5-10 minuter. Servera grytan med bröd, sallad och en fluffig potatispuré.
För 4 personer
1,2 kg fläskkarré med ben (800 g utan ben)
salt och vitpeppar
1 kruka färsk rosmarin
2 morötter
2 gula lökar
2-3 vitlöksklyftor
2 äpplen
100 g torkade aprikoser
persilja
olivolja
Till såsen:
5 dl vatten
2 dl grädde
1 msk kalv- eller kycklingfond
maizena till redning
1. Gnid in köttet med salt och vitpeppar. Dra bort bladen från rosmarinen. Det sker lättast genom att dra "mothårs" och hacka dem sedan grovt. Lägg steken på ett ugnsfast fat, ringla över en matsked olivolja och klappa fast rosmarinen.
2. Skala och skär morot och lök i bitar. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Dela äpplena i bitar. Fördela allt runt steken, inklusive aprikoser och några kvistar persilja. Ringla över ett par matskedar olivolja. Stick in en termometer i köttets tjockaste del, men se till att termometern inte går mot ben för då kommer den att missvisa temperaturen.
3. Sätt in fatet i 175 graders ugn och stek till dess termometern visar 80 graders kärntemperatur. Ta ut köttet och låt det vila 10 minuter under folie. Raka ner resten i en stor kastrull, koka upp och sjud 5 minuter med vatten och fond. Sila av till mindre kastrull och koka upp igen. Tillsätt grädde och red av med maizena löst i vatten. Sjud 5 minuter, smaka av med salt och peppar.
4. Skär loss köttet från benet och skär snygga, inte alltför tjocka skivor. Serveras med sås, kokt potatis och varma grönsaker precis som en traditionell vårvintermiddag.
Skånsk kalops
För 4 personer
1 kg märgpipa eller 700 g högrev eller grytbitar
2 morötter
2 gula lökar
8 hela kryddpepparkorn
1 lagerblad
2 msk koncentrerad kalvfond
maizena
smör och rapsolja till bryning
sojakulör
Krydda gärna extra med:
1-2 klyftor vitlök
1 tsk smulad timjan
1 bit purjolök
1. Skär köttet i tärningar med ett par centimeters sida. Skala och hacka löken. Skala, klyv och skiva morötterna.
2. Bryn köttet med smör och rapsolja i stekpanna. För att pannan inte ska tappa värmen bör man bryta köttet i omgångar. Avsluta med att bryna lök och morötter på samma sätt. Kött och grönsaker som är brynta läggs i järngryta eller stor kastrull.
3. Skölj ut pannan med lite vatten och slå det över köttet. Tillsätt vatten så det täcker.
4. Låt kalopsen koka upp. Skumma och sänk värmen så grytan bara sjuder. Tillsätt koncentrerad kalvfond, kryddpeppar och lagerblad. Här ska även de extra kryddorna tillsättas. Lägg på lock och sjud kalopsen cirka en timme.
5. Rör ut lite maizena i vatten och red av kalopsen. Sjud ytterligare 5 minuter. Smaka av med salt, färga men sojakulör och bjud kalopsen med inlagda rödbetor, kokt potatis och varma grönsaker, exempelvis broccoli eller gröna bönor.
Fransk köttgryta
För 4-5 personer
800 g högrev
smör och olivolja
2 morötter
1 bit rotselleri
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
3 dl rödvin
5 dl buljong från fond eller tärning
1/2 kruka färsk timjan
1 lagerblad
1 liten purjolök
1 msk tomatpuré
100 g bacon
100 g färska champinjoner
12 små lökar
salt och peppar
maizena till redning
1 knippa persilja
1. Skär köttet i tärningar med tre centimeters sida. Skala och skär moroten i skivor, rotsellerin i mindre bitar och hacka de stora lökarna ganska fint. Strimla purjolök och bacon. Skala smålökar och dela champinjonerna.
2. Bryn smålökar och champinjoner med smör och olivolja i stekpanna. Mot slutet läggs även bacon och strimlad purjolök i pannan. Ta upp och ställ åt sidan. Bryn köttet i omgångar.
3. Lägg köttet i en stor gryta. Tillsätt morot, rotselleri och hackad gul lök. Pressa över vitlöksklyftorna och rör om.
4. Häll i rött vin och buljong. Krydda med hackad timjan, lagerblad, löken, tomatpuré samt salt och peppar. Rör om, låt koka upp och sedan sjuda under lock till dess köttet är mört, vilket tar en dryg timme.
5. När grytan är i det närmaste klar tillsätts brynta champinjoner, smålök, bacon och purjolök. Red lätt med maizena och sjud grytan ytterligare 5-10 minuter. Servera grytan med bröd, sallad och en fluffig potatispuré.
Så jobbar vi med nyheter