Allt med ägg är helt rätt i påsktider
Ägg är påskhelgens mest självklara festmat. Kokta till frukost, fyllda och gräddade till buffén och kanske till och med bakade till kaffet.
Kall kokt potatis, lök och paprika steks i olivolja som en grund för den spanska tortillan.
Foto: Dan Strandqvist
Visst är det något speciellt med alldeles nyvärpta ägg, men det är inget måste för att ägget ska vara gott. Som livsmedel håller äggen sig i månader förutsatt att man ställer dem svalt med spetsen nedåt. Så länge sparas inte ägg normalt, men det kan vara bra att veta om det blir ägg över efter helgen.
Dagens påfund att tvätta äggen medför att hållbarheten minskar eftersom det naturliga skydd som ägget har försvinner med tvättvattnet. Men tvättningen till trots, rätt förvarade ägg håller sig betydligt längre än det "bäst-före-datum" som står på kartongen.
Offrade ägg
Det som är traditioner i dag är ofta inte äldre än att nu levande människor hittat på dem. Men när det handlar om ägg till påsk tar historien ett rejält kliv tillbaka i tiden. Äggen fanns med redan på de gamla hedniska offerfesterna under våren då man firade naturens pånyttfödelse genom att både offra och äta ägg.
Senare kom påsken att bli en religiös högtid och därmed fick våra förfäder hålla sig borta från de efterlängtade äggen under fastan. De fick vackert nöja sig med att samla och lägga på hög i väntan på påskaftonen och dagen då fastan avblåstes.
Ägg till påsk kan även ges en mer modern förklaring. Dagens höns lägger ägg året runt i ljuset från elektrisk belysning. Förr hade man bara solen att förlita sig på, vilket innebar att antalet ägg under vinterhalvåret var lätt räknade. Ingen sol, inga ägg, så enkelt var det. Av den anledningen var höns vanligare i Skåne och södra Sverige än i landets norra delar till långt in på 1900-talet.
Samtidigt som ljuset triggar hönan att lägga ägg måste hon få en stunds vila i mörker. Det är då som det mesta av skalet till äggen bildas. Stressade hönor får med andra ord ofta väldigt sköra ägg som avslöjar att de antagligen får fel foder eller drivs för hårt.
FAKTA Recept
Fyllda ägg
För 4 personer
8 ägg
1 dl grädde
salt och vitpeppar
Till garnering:
inlagd sill i mindre bitar
dill
skalade räkor
timjan
1. Hugg av toppen på äggen med en vass kniv. Töm ur och skölj skalen. Innehållet vispas med grädde, salt och peppar och hälls i en vid kastrull eller panna.
2. Sätt kastrullen på kall spis. Sätt på värmen, men bara till "halvfart" och rör sakta med en träsked med rak kant som kan skrapa botten på kastrullen så att äggsmeten inte bränner fast. Långsam uppvärmning är viktig för att äggröran inte ska klumpa sig. När äggröran börjar övergå till krämig konsistens är den klar och kastrullen lyfts av spisen.
3. Fyll de tomma äggskalen med äggröra. Avsluta med sill eller räkor och garnera med dill eller färsk timjan.
Spansk tortilla med grillade pilgrimsmusslor
För 4 personer
6 ägg
4 kalla kokta potatisar
1 gul lök
2-3 paprikor, gärna i olika färger
2 msk olivolja
3-4 kvistar färsk timjan
2-3 kvistar färsk rosmarin
salt och vitpeppar
Till garnering:
8 pilgrimsmusslor
färsk timjan
blandad sallad
1. Skär potatisen i centimetertjocka skivor. Skala och hacka löken fint. Skär paprikorna i bitar och hacka de färska örterna.
2. Vispa upp äggen i en skål. Salta och peppra lätt.
3. Stek potatis, lök och paprika i olivolja. Krydda med hackade örter. Sänk värmen till hälften och häll i äggsmeten. Rör försiktigt i pannan till dess äggen börjar stelna.
4. När ovansidan på tortillan stelnat läggs ett lock över pannan och allt vänds. Låt tortillan glida tillbaka i pannan och grädda färdigt ett par minuter.
5. Vänd pilgrimsmusslorna i olja och grilla dem en minut per sida i grilljärn på spisen. Fördela musslorna över tortillan och garnera med färsk timjan och blandad sallad.
Ugnsomelett med skaldjursstuvning
För 4 personer
4 ägg
2 dl grädde
1 dl vatten
salt och vitpeppar
smör
Till stuvningen:
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1 dl vatten eller torrt vitt vin
1 1/2 dl grädde
1 tsk konc. hummerfond
några droppar tabasco
200 g skalade räkor
1. Vispa samman ägg, grädde och vatten. Salta och peppra lätt.
2. Smöra en ugnsfast form och häll i äggsmeten. Grädda omeletten mitt i 175 graders ugn cirka 30 minuter eller till dess den stannat helt och fått fin färg.
3. Under tiden omeletten står i ugnen kokas skaldjursstuvningen. Fräs samman smör och mjöl i en kastrull. Späd med vin eller vatten samt grädde till slät stuvning. Smaksätt med koncentrerad hummerfond och låt stuvningen sjuda 5 minuter.
4. Rör ner skalade räkor och krydda med några droppar tabasco. Salt behövs i allmänhet inte då fonden och räkorna ger sälta så det räcker. Fördela stuvningen över omeletten precis före servering.
Jitterbugg
20-25 kakor
Till mördegen:
5 dl vetemjöl
200 g smör
1 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
Till fyllningen:
2 äggvitor
3 msk strösocker
1. Hacka samman mjöl, smör, strösocker och vaniljsocker. Lättast går det i matberedare. Låt degen ligga svalt en timme innan utbakning.
2. Vispa äggvitor och strösocker till hårt skum. Det går bara om redskapen är helt rena och framför allt torra. Ingen äggula får följa med äggvitorna för då går det inte att få det fasta äggviteskum vi vill ha.
3. Kavla ut degen mellan dubbla bakplåtspapper. Jämna till kanterna så det blir en rektangel. Bred ut ett lager vispad äggvita och rulla ihop allt som en rulltårta. Använd bakplåtspappret som hjälp för att den sköra mördegen inte ska gå sönder. Lägg rullarna kallt, gärna i frysen, cirka 10-15 minuter så allt stabiliseras.
4. Skär rullen i drygt centimetertjocka skivor som läggs på plåt täkt med bakplåtspapper. Äggvita som är över kan fördelas ovanpå kakorna. Grädda kakorna i två steg. Först 5 minuter i 200 graders ugn. Därefter sänks värmen till 175 grader och kakorna får grädda ytterligare 8-10 minuter.TT Spektra
För 4 personer
8 ägg
1 dl grädde
salt och vitpeppar
Till garnering:
inlagd sill i mindre bitar
dill
skalade räkor
timjan
1. Hugg av toppen på äggen med en vass kniv. Töm ur och skölj skalen. Innehållet vispas med grädde, salt och peppar och hälls i en vid kastrull eller panna.
2. Sätt kastrullen på kall spis. Sätt på värmen, men bara till "halvfart" och rör sakta med en träsked med rak kant som kan skrapa botten på kastrullen så att äggsmeten inte bränner fast. Långsam uppvärmning är viktig för att äggröran inte ska klumpa sig. När äggröran börjar övergå till krämig konsistens är den klar och kastrullen lyfts av spisen.
3. Fyll de tomma äggskalen med äggröra. Avsluta med sill eller räkor och garnera med dill eller färsk timjan.
Spansk tortilla med grillade pilgrimsmusslor
För 4 personer
6 ägg
4 kalla kokta potatisar
1 gul lök
2-3 paprikor, gärna i olika färger
2 msk olivolja
3-4 kvistar färsk timjan
2-3 kvistar färsk rosmarin
salt och vitpeppar
Till garnering:
8 pilgrimsmusslor
färsk timjan
blandad sallad
1. Skär potatisen i centimetertjocka skivor. Skala och hacka löken fint. Skär paprikorna i bitar och hacka de färska örterna.
2. Vispa upp äggen i en skål. Salta och peppra lätt.
3. Stek potatis, lök och paprika i olivolja. Krydda med hackade örter. Sänk värmen till hälften och häll i äggsmeten. Rör försiktigt i pannan till dess äggen börjar stelna.
4. När ovansidan på tortillan stelnat läggs ett lock över pannan och allt vänds. Låt tortillan glida tillbaka i pannan och grädda färdigt ett par minuter.
5. Vänd pilgrimsmusslorna i olja och grilla dem en minut per sida i grilljärn på spisen. Fördela musslorna över tortillan och garnera med färsk timjan och blandad sallad.
Ugnsomelett med skaldjursstuvning
För 4 personer
4 ägg
2 dl grädde
1 dl vatten
salt och vitpeppar
smör
Till stuvningen:
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1 dl vatten eller torrt vitt vin
1 1/2 dl grädde
1 tsk konc. hummerfond
några droppar tabasco
200 g skalade räkor
1. Vispa samman ägg, grädde och vatten. Salta och peppra lätt.
2. Smöra en ugnsfast form och häll i äggsmeten. Grädda omeletten mitt i 175 graders ugn cirka 30 minuter eller till dess den stannat helt och fått fin färg.
3. Under tiden omeletten står i ugnen kokas skaldjursstuvningen. Fräs samman smör och mjöl i en kastrull. Späd med vin eller vatten samt grädde till slät stuvning. Smaksätt med koncentrerad hummerfond och låt stuvningen sjuda 5 minuter.
4. Rör ner skalade räkor och krydda med några droppar tabasco. Salt behövs i allmänhet inte då fonden och räkorna ger sälta så det räcker. Fördela stuvningen över omeletten precis före servering.
Jitterbugg
20-25 kakor
Till mördegen:
5 dl vetemjöl
200 g smör
1 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
Till fyllningen:
2 äggvitor
3 msk strösocker
1. Hacka samman mjöl, smör, strösocker och vaniljsocker. Lättast går det i matberedare. Låt degen ligga svalt en timme innan utbakning.
2. Vispa äggvitor och strösocker till hårt skum. Det går bara om redskapen är helt rena och framför allt torra. Ingen äggula får följa med äggvitorna för då går det inte att få det fasta äggviteskum vi vill ha.
3. Kavla ut degen mellan dubbla bakplåtspapper. Jämna till kanterna så det blir en rektangel. Bred ut ett lager vispad äggvita och rulla ihop allt som en rulltårta. Använd bakplåtspappret som hjälp för att den sköra mördegen inte ska gå sönder. Lägg rullarna kallt, gärna i frysen, cirka 10-15 minuter så allt stabiliseras.
4. Skär rullen i drygt centimetertjocka skivor som läggs på plåt täkt med bakplåtspapper. Äggvita som är över kan fördelas ovanpå kakorna. Grädda kakorna i två steg. Först 5 minuter i 200 graders ugn. Därefter sänks värmen till 175 grader och kakorna får grädda ytterligare 8-10 minuter.
Så jobbar vi med nyheter