Tårtor med sommarsmaker

Det ska vara tunna flan, bullrade min ungdoms köksmästare. Han hade låtit sig inspireras av det franska kökets tarteletter och kunde inte hejda sig i sin iver att införa nymodigheterna på sin egen krog. Att han vägrade att baka själv hörde till den tidens kockars motsägelsefulla sturskhet. Det var lärlingarnas skyldighet att utveckla nymodigheterna som sedan de väl fått fäste raskt blev företagshemligheter som bara chefen hade recepten till. Jo, jo, nu kommer hämnden.
Konditorns hemlighet
I Sverige bakar vi tårtor med mjuka kakor och massor av grädde liksom inbakad i tårtan. I Frankrike är tårtan ett bakverk som möjligtvis kan kompletteras med grädde, gärna smaksatt sådan, vid sidan om. Skumt kan vi tycka, men har man upplevt en fransk eller sydeuropeisk sommardag nära landsbygdens flugalstrande dynghögar förstår man att visad grädde är snudd på döden om tårtan tvingas vänta på att slukas.
Gjutgelé
Så vad göra, baka utan synlig grädde och slut helst in garnityret, här i form av sommarens bär av olika slag i gjutgelé. Den senare var länge en konditors hemlighet att skapa långt liv i färska bär men sedan några år tillbaka finns ett geléande socker i svenska butiker som har ungefär samma egenskaper som proffsens gjutgelé.
Samma teknik, om än med ett mer syrligt resultat, får man med enbart mogna krusbär som topping och dekor. Försök inte göra tårtan på omoget kartiga krusbär, det leder bara till hopsnörpta miner hos dina gäster. Krusbär är goda, men de måste vara mogna vilket de i regel är så här i slutet av juli. Provsmaka gärna direkt från busken innan du tar beslutet att baka. Är bären rabarbersyliga bör du välja några andra till tårtan.
Långsam äppelpaj
Fransk matlagning, framför allt den som tillhörde det gamla franska köket, lät sig inte stressas av klockor. Matlagningen fick ta den tid som krävdes, även om det handlade om timmar. Ett exempel är den franska, "upp-och-nedvända" äppelpajen skapad av systrarna Tatin i Paris för så där 100 år sedan. Damerna drev ett litet hotell med tillhörande restaurang och deras äppelpaj har gått till historien som en riktig delikatess. Har du tålamod, eller en regnig dag utan tvång och måsten, kanske den hundraåriga kakan kan vara något att fördriva tiden med.
dan.strandqvist@ttspektra.se

Tårtor med sommarsmaker

En hur lättbakad och förförisk bärtårta som helst. Ett söttsyrligt flan toppat med krusbär och en närmast enerverade långsam äpplekaka med hundra år på nacken. Kom inte och säg att veckans mattips inte har spännvidd!