Smakfulla höstbröd
Löven rasar liksom börsen. Hösten är mer påtaglig än någonsin i år. Finanskrisen är huvudtemat i radions oförtröttliga nyhetsrapportering. Själv sätter jag en rejäl deg och bakar rågbröd. Riktigt bröd som mättar alldeles oavsett hur det ser ut på Wall Street.
Mörka rågbullar eller sydfranskt bröd med rosmarin och oliver är gott till frukost i höstrusket
Foto:
Knåda noga
Rågbröd blir bäst om man börjar med en surdeg. Den har stått övertäckt på glasverandan några dygn och utgör grunden till själva baket. Sedan är det bara att arbeta upp surdegen med rågmjöl till smidig deg. Jag fuskar, det ska erkännas, och överlåter den första kladdiga delen av degbearbetningen till en maskin som har uthållighet att knåda degen ordentligt. Här brister det ofta vid hembak. Degen knådas för lite och det resulterar i bröd som liksom knyter sig och blir hårt och oönskat kompakt. Jäs och knåda, där ligger hemligheten till mer proffsigt bröd.
Ingen vet hur länge vi har bakat bröd i Sverige. De äldsta fynden av bakat bröd gjordes vid en utgrävning på Helgö i Ekerö socken. Vid analys konstaterades att brödet hade bakats cirka 200 år efter Kristi födelse.
Stenhårt bröd
Under forntiden bakades bröd huvudsakligen av vete. Först under medeltiden tog rågbrödet över. Att baka bröd var ett sätt att konservera det handmalda mjölet. Ofta började det som en gröt som åts. Gröten som blev kvar arbetades upp med mer mjöl och gräddades av som bröd som sedan fick ligga till sig innan det hamnade på bordet. Med dagens mått mätt var gamla tiders bröd stenhårt. Genom att doppa brödet i vatten eller soppa blev det poröst nog att tugga i sig.
Jag bakar ut rågdegen till portionsbröd. I ett litet hushåll är det praktiskt med portionsbröd eftersom de kan frysas och plockas fram allt efter behov. Har man många munnar att mätta kan man baka rejäla limpor som ändå aldrig hinner bli gamla.
Nästa vecka: Nästa vecka är det pumpa som gäller. Släkt med gurka men ofta stor som badbollar. Och visst, det går att laga gott av dessa halloweensymboler också.
Bild 1: Hårt bröd. Att baka eget hårt bröd är festligt, om än tidsödande.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 2-3: Höstbröd. Mörka rågbullar eller sydfranskt bröd med rosmarin och oliver är gott till frukost i höstrusket.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 4: Krusat för fest. Eget hårt bröd tar tid att baka, men en ruggig höstdag känns jobbet mer uthärdbart.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 5-6: Rågbulle. Portionsbröd av rågdeg klar för gräddning. Brödet är toppat med rågflingor.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 7: Knåda och jäs. Matbröd måste knådas ordentligt och ges tid att jäsa. Snittytan visar om du lyckats, det ska vara samma struktur rakt genom hela brödet.
Bild 8: Örter och oliver. Den franska lantfrallan smaksätts med finhackad rosmarin och bitar av svarta oliver. Låt gärna en skvätt olivolja följa med ner i degen, det ger brödet den rätta smaken.
Foto: Dan Strandqvist
Rågbröd
12-15 portionsbröd eller 2 limpor
Till surdegen:
1 1/2 dl neutral yoghurt
1 tsk salt
2 1/2 dl grovt rågmjöl
Till degen:
surdegen
1/2 pkt jäst, 25 g
5 dl fingervarmt vatten
2 tsk salt
1 msk mörk sirap
5 msk potatismjöl
2 dl rågsikt
ca 1 liter fint rågmjöl
1 dl solroskärnor
1 dl rågflingor
1. Sätt surdegen minst 3 dagar innan baket. Rör yoghurt med rågmjöl och salt. Täck skålen med plastfilm och ställ den svalt.
2. Lös jästen i fingervarmt vatten och arbeta i surdegen, salt, sirap, potatismjöl, rågsikt och merparten av rågmjölet.
3. Tillsätt solroskärnor och rågflingor. Justera degens smidighet med rågmjöl men se till att det inte blir för mycket så degen blir hård. Tillsätt rågmjölet i omgångar mot slutet.
Arbeta degen 10 minuter i maskin, mer om du knådar för hand.
4. Låt degen jäsa övertäckt i 1 timme. Arbeta upp degen för hand och forma två limpor alternativt 12-15 portionsbröd. Jäs på plåt i 30 minuter. Pensla ytan med vatten, doppa i rågflingor och grädda av, portionsbröd i 225 graders ugn cirka 12-15 minuter, limpor på nedersta falsen i 175 graders ugn 1 timme och 15 minuter. Rågbröd blir bäst om det får ligga några timmar innan det skivas upp och serveras.
Grahamsknäcke
Ca 12 kakor
1 pkt jäst, 50 g
2 1/2 dl mjölk
1 tsk honung eller 1 msk sirap
2 msk smält smör
1 tsk salt
500 g grahamsmjöl
3 msk rågflingor
1. Värm mjölken till fingertemperatur. Lös jäst och honung alternativt sirap i mjölken. Arbeta i smält smör, salt, grahamsmjöl och rågflingor. Knåda genom degen ordentligt, gärna i maskin. Låt degen jäsa i en halvtimme.
2. Dela degen i tolv bitar som kavlas ut med kruskavel till tunna kakor på mjölad arbetsbänk.
3. Lägg brödkakorna på bakplåtspapper. Värm ugnen till 250 grader och låt plåtarna vara i ugnen under tiden så de blir riktigt heta (ger finare undersida på bröden, lite som i stenugn). Ta ut plåtarna och dra över bröden med bakplåtspapper och allt. Grädda av cirka 5 minuter. Passa noga, det kan gå väldigt fort mot slutet.
Sydfranskt bröd med oliver och rosmarin
2 limpor
Första dagens deg:
2,5 dl vatten
1/2 pkt jäst
4 dl vetemjöl special
1 tsk salt
Andra dagens deg:
första degen
3 dl vatten
1/2 pkt jäst
9 dl vetemjöl special
2 msk sirap
4 msk finhackade svarta oliver
2 msk finhackad rosmarin
1. Blanda kallt vatten, jäst och mjöl och kör samman till slät deg cirka 15-20 minuter. Salta och kör några minuter till. Täck degskålen med plastfilm och ställ svalt till nästa dag.
2. Blanda första degen med vatten, smulad jäst, mjöl, sirap, hackade oliver och rosmarin. Knåda degen i maskin cirka 20 minuter.
3. Tippa upp degen på barkbord och arbeta den smidig för hand. Ibland krävs något mer vetemjöl. Dela degen i två halvor som knådas och formas till limpor.
4. Jäs bröden under handduk i 1 1/2 timme. Snitta översidan med vass kniv och pensla med vatten. Grädda bröden i nedre delen av ugnen, 225 grader och cirka 30 minuter. Låt svalna på galler under bakduk för mjuk skorpa, utan bakduk för hård. (TT Spektra)
Vad dricker man till nybakat bröd? Tja, antagligen det som finns till hands men prova gärna ett mörkt porteröl som nya Nils Oscars Rökporter (1473) för 24 kronor halvlitern eller kolsvarta Guinness Extra Stout (1561) som kostar knappt 16 kronor för 33 centiliter. Porter är som bröd på flaska. Alkoholfritt med desto mer koffeinrikt alternativ är en kopp gott kaffe. (TT Spektra)
Bild 9: Brödigt. Mörkt öl kan man både baka på och dricka till det egna brödet.
Dan Strandqvist
//bilder: 9
Så jobbar vi med nyheter