Naturens vilda smaker

Det blir stilla, kyligt och älgjakten drar igång runt om i landet.
I stora delar av landet räknas tiden i det som sker före respektive efter älgjakten. Verksamheter stannar och jordbrukare som inte hunnit få in sin del slits mellan skördejobb på åkern och jaktlaget i skogen. Märkligt kan tyckas, men för många är älgjakten en viktig del i kosthållet. Det är skogen som ger och håller man sig inte framme förlorar man stora pengar som markägare med jakträtt.
Inget djur kan mäta sig med älgen när det gäller storlek och ära. Det skulle vara björnen, men tilldelningen är så liten och köttet inte lika intressant. Alla som satt tänderna i en besk björnstek förstår säkert vad jag menar.
Stora tjurar fälls
Tyvärr är jakt inte helt logisk. Att fälla stora tjurar är som att ställa sig på slangen när man är dykare. De stora tjurarna är ovärderliga när det gäller älgstammens tillväxt, men när de väl hamnat i frysen och dess horn på väggen har de gjort sitt. Trots löften om att spara stora tjurar före jakten drar det i skjutfingret när tjuren stiger in i skottlinjen. Resonemanget brukar vara att skjuter inte jag så gör någon annan det, och så smäller det.
Hänga i logen
Som mat betraktat är älgen alltid intressant. Köttet är välsmakande, lagom vilt och framför allt i rejäla bitar till skillnad från rådjur och hare. Som allt vilt mår älgen bäst av att hängmöras en tid innan den styckas upp. I svalt väder duger en loge bra, blir det varmt krävs kylrum för att processen ska vara till köttets fördel. Överhängt kött eller kött som hängt för varmt är ett elände. Mört, sa man förr. Ruttet säger man i dag.
Normalt blir den största tilldelningen från jakten något man stoppar i köttkvarnen. Älgfärs är inte att förakta, men för att köttfärsen ska bli riktigt saftig bör man blanda den med fläskfärs. Fast vänta med den delen. Älgkött klarar sig ett år i frysen. Fläsk inte ens halva tiden.
Nästa vecka: Hösten är de många rotsakernas tid. Nästa vecka är det vegetarisk mat med utgångspunkt från rotsaker som gäller.
Bild 1: Tidig morgon. Det är en fördel om kylan kommer innan älgjakten börjar. Det förbättrar köttets kvalitet.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 2: Se upp för älg..
Foto: Fredrik Sandberg/Scanpix
Bild 3-4: Salta med ost. Riven Västerbottenost i älgfärsruladerna ger både sälta och smak. Gott med grönsaker och gelé.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 5-6: Grytan på avsvalning. Höstens första gryta på älgkött satt på kylning. Det som är lyx i städer är basmat i stora delar av landet.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 7-8: Garnerat i rött. Lingon som droppas över älggrytan lyfter maten både till utseende och smak.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 9: Jakttider. Jakten har alltid varit viktig för människan. Gamla vapen visar ofta prov på utsmyckning som ansågs lika viktig som dess funktion.
Foto: Dan Strandqvist

Naturens vilda smaker

I september stannar naturen upp. Det blir stilla, kyligt och älgjakten drar igång runt om i landet.