Festmat i sensommartid
Om kockar fick bestämma skulle klockan stanna just nu. Skördetid innebär ett överflöd av allt det goda.
Foto: Dan Strandqvist Fläskfilé som får bräsera i fyllig tomatsås tillagad efter italienskt recept blir underbart mör och god.
Foto:
I takt med de stigande matpriserna har fläskfilé seglat upp som svenska folkets favoritkött till fest. Mört och lättlagat är tilltalande egenskaper. Må vara dyrt jämfört med annan mat, men fortfarande på en rimlig nivå till skillnad från nötfilé.
Helstekt fläskfilé är ett säkert tillagningssätt som ger saftigt kött antingen det är inne i köket eller ute på grillen med lock. Inne blir köttet bäst om det bryns innan tillagning.
Sedan är det bara att stoppa in fläskfilén i ugnen. Ute rullas filéerna över fin glöd några minuter innan köttet skjuts ut till kanten på grillen och locket läggs på.
Låt köttet vila
På grillen bör köttet vändas några gånger under tillagningen. Efter 15 minuter i ugn, något kortare på grillen ska köttet lindas in i folie och vila på skärbrädan. Så får köttet ligga i några minuter för att köttsafterna inte ska gå förlorade.
Alla som satt kniven i helt nystekt kött vet att skärbrädan blir full med vätska och köttet blir torrt och trist.
Så här års bjuds köttet med massor av färska grönsaker och vad passar bättre till än en krämig kantarellrisotto.
En italiensk kock klarar sig inte utan tomater och basilika. Italienska tomater, i synnerhet de som används till sås, är långsmala och mycket köttiga. De köttiga tomaterna kommer speciellt bra till pass vid tillagning av italiensk tomatsås. Då ska enbart det aromatiska tomatköttet med. Skal och kärnor måste plockas bort. Långsmala tomater är ovanliga i Sverige så vi får hålla till godo med mogna, runda tomater.
Basilika är något av huvudkrydda i det italienska köket. Ursprungligen kommer kryddan från Asien, men det örat lyssnar ingen italiensk kock på. Basilika är Italiens nationalkrydda, punkt slut.
Den passar utmärkt i kombination med salvia och rosmarin, speciellt vid tillagning av fett kött.
Salladshistoria
Slutligen bjuder vi på sallad. Konsten att blanda en god sallad prisades redan av de gamla grekerna, men sedan föll mycket av kunskapen i glömska.
På 1700-talet fanns blott ett 50-tal kända salladsblandningar kvar, många av dessa var ganska hårdsmälta kombinationer av kål och örter.
Salladen fick dock en renässans sedan det franska hovet fattat tycke för grön mat. Speciella salladsblandare, som fick rangen av hovfunktionärer, skattades högt och belönades med medaljer så snart de lyckats blanda ihop något som föll kungahuset i smaken.
Så jobbar vi med nyheter