Mat för stora sällskap
Hela släkten på middag behöver inte innebära katastrof i köket. Välj rätt råvaror och förbered det som går. Sedan spelar det ingen roll om det är fyra eller fyrtio som ska äta.
Fläskfilé Polignac med svamp och spritsad duchessepotatis är festmat som går utmärkt att förbereda.
Foto: Dan Strandqvist
Använd ugnen
Ugnen är alla kockars favorit. Förbered gärna i pannor och kastruller när tiden är på din sida men avsluta i ugnen och matlagningen blir mer eller mindre befriad från stress. Från det klassiska franska köket hämtar vi inspiration till svampgratinerad fläskfilé med spritsad duchessepotatis. Rätten kan göras för fyra eller ökas på till snart sagt hur många som helst förutsatt att ugnen räcker till. Från början var det här en hönsgryta, och den som vill kan ersätta fläskfilén med kycklingfilé men i övrigt följa samma recept.
Kycklingen vi minns
Alla som hunnit upp i åren minns säkert hur vårkyckling var en delikatess som dök upp så här års. Unga kycklingar som stektes hela och serverades med mild gräddsås på fågelgrund, gelé och härligt sötsyrlig pressgurka. I dag är alla kycklingar möra och moderna förvaringsmetoder har för länge sedan suddat ut begreppet vårprimör. Nya tider till trots, här satsar vi ändå på en vårkyckling med alla tillbehör. Rätten bör lagas av hela kycklingar med skinnet kvar. Receptet kan räknas upp om det blir många kring bordet.
Helstekt filé
Helstekt fläskfilé är ett annat praktiskt alternativ när man blir många. Tänk på att allt kött som steks helt måste ges tid att vila efter tillagningen. Är man för snabb med kniven tappar köttet all saft och blir torrt och trist när det väl hamnar på tallriken.
Rosépeppar är den dominerande kryddan i såsen. Sin ilsket röda färg till trots är rosépepparn mild, på gränsen till söt, i smaken. Stöt pepparkornen lätt i mortel innan de vänds ner i såsen för bästa resultat.
Både vårkycklingen och fläskfilén serveras med små helstekta potatisar. Välj en gul, fast potatis.
Citat: ?Människor är som viner; med åren blir de dåliga surare och de goda bättre?
Cicero
Nästa vecka: Den 17 maj stannar allt i Norge. Eller också sätter allt fart, beroende på hur man ser det. Nästa vecka firar vi med grannarna i väster och bjuder norskt.
Bild 1-3: Fransk klassiker. Fläskfilé Polignac med svamp och spritsad duchessepotatis är festmat som går utmärkt att förbereda.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 4-6: Vårkyckling. Förr var det tradition med vårkyckling så här års. Här håller vi på traditionerna och steker hel kyckling med skinnet kvar för att locka fram den fina fågelsmaken.
Foto: Dan Strandqvist
Fläskfilé Polignac
För 4 personer
600 g fläskfilé alt. kycklingfilé
smör till stekning
Till svampsåsen:
200 g färska champinjoner
1 1/2 msk smör
1 msk vetemjöl
2 1/2 dl grädde
2 1/2 dl vatten
1 1/2 msk koncentrerad kycklingfond
Till duchessemoset:
10-12 medelstora potatisar av mjölig sort
2 äggulor
1 msk rapsolja
salt och peppar
1. Koka bitar av potatis i lättsaltat vatten. Slå av vattnet och mosa. Elvisp är ett utmärkt hjälpmedel. Rör ner äggulor och rapsolja. Smaka av med salt och vitpeppar. Låt duchessen svalna.
2. Skölj och skiva champinjonerna. Stek dem lätt i stekpanna.
3. Fräs samman smör och vetemjöl i en kastrull. Späd med grädde, vatten och koncentrerad kycklingfond. Låt koka upp. Sänk värmen och tillsätt svampen. Sjud sakta i 5 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.
4. Putsa bort eventuella hinnor från köttet. Skär det i centimetertjocka skivor. Banka ut skivorna med knuten hand. Stek dem en minut på vardera sida, salta och peppra.
5. Spritsa duchessen efter kanterna på ugnssäkert fat. Lägg köttet på fatet och slå såsen över. Så här långt kan allt förberedas.
6. Värm ugnen till 225-250 grader. Gratinera till dess mostopparna fått vacker färg och allt är ordentligt varmt. Det tar 10-12 minuter.
Vårkyckling med fågelgräddsås
För 4 personer
1 stor kyckling på drygt 1 kilo
1 msk smör
1 msk kinesisk soja
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 tsk rosmarin
1 tsk timjan
1 gul lök
700 g småpotatis
smör och rapsolja
Till fågelsåsen:
1 1/2 msk smör
2 msk vetemjöl
1 gul lök
2 dl vatten eller sky från stekningen
2 dl vatten
1 dl grädde
1 msk konc. kycklingfond
1 msk gelé
salt och peppar
sojakulör
1. Fyll kycklingen med en grovt hackad gul lök. Blanda smält smör med soja, örtkryddor, salt och svartpeppar. Slå hälften av kryddblandningen i kycklingen och bind ihop fågeln med bomullssnöre.
2. Lägg kycklingen med bröstet uppåt på ugnsfast fat. Pensla på resterande kryddblandning och stek kycklingen i 175 graders ugn cirka en timme och 15 minuter. Färdigstekt kyckling ska ha helt genomskinlig köttsaft.
3. Skala små potatisar och låt dem koka upp i lättsaltat vatten. Efter 7-8 minuter avbryts kokningen. Slå av vattnet och låt potatisarna svalna. Strax innan servering steks de i smör blandat med rapsolja för att bli riktigt gyllengula. Salta och peppra lätt.
4. Smörfräs hackad lök i kastrull, pudra över vetemjöl och späd med vätska från kycklingen och/eller vatten. Rör om och häll i mer vatten samt grädde.
5. Tillsätt koncentrerad kycklingfond och låt såsen sjuda utan lock i 5 minuter. Smaka av med salt och peppar samt gelé. Såsen färgas med smakneutral sojakulör och silas.
Pressgurka
För 4 personer
1 stor färsk gurka
3 msk hackad persilja
Till lagen:
3 msk ättiksprit
2 dl kallt vatten
3 msk strösocker
1 krm salt
1. Blanda lagen i en bunke. Se till att salt och socker löser sig ordentligt.
2. Skölj gurkan i kallt vatten och skiva den tunt. Det går lättast med osthyvel. Varva gurka med hackad persilja i en bunke eller burk och slå lagen över. Låt stå ett par timmar före servering.
Helstekt fläskfilé med rosépepparsås
För 4 personer
600 g fläskfilé
salt och vitpeppar
smör och rapsolja
Till såsen:
1 1/2 msk smör
2 msk vetemjöl
2 dl vatten
1 dl rödvin
2 dl grädde
1 1/2 msk konc. kalvfond
1 msk rosépeppar
salt och vitpeppar
Till servering:
helstekta potatisar
broccoli
tomater
1. Putsa köttet. Salta och peppra runt om och bryn därefter köttet i lika delar smör och rapsolja. Köttet ska få färg, inte mer. Förbered potatisen som måste förkokas några minuter innan den steks.
2. Lägg över köttet till ugnsfast form och sätt in det 18 minuter i 175 graders ugn. Utnyttja ugnen och efterstek potatisen samtidigt med köttet. Grillade tomater kan även fixas i samma ugn.
3. Packa in köttet i folie och låt det dra några minuter innan det skivas upp. Under tiden kokas såsen.
Fräs smör och vetemjöl i kastrull. Späd med vatten, vin och grädde till slät sås. Tillsätt kalvfond och lätt krossad rosépeppar. Sjud såsen fem minuter innan den smakas av med salt och peppar. (TT Spektra)
//bilder: 6
Så jobbar vi med nyheter