Bjud på höstfest

Kyckling lagad i lergryta känns nästan som retromatlagning i tider där köken har hur mänga finesser som helst. Just kyckling blir fantastiskt saftig om den tillagas i lergryta, och på köpet sköter den sig själv och skulle den bli kvar en kvart extra i ugnen spelar det ingen större roll. Sånt gillas när man inte vill stå givakt vid spisen halva dagen.
Ungefär samtidigt med lergrytans storhetstid kallades kyckling för broilers. Frysta klumpar som inte kostade många kronor. Broiler blev snabbt basmat i svenska hem, framför allt på 60-talet.
Broiler blev kyckling
Med tiden insåg dock branschen att man kört fast. Hur gott det än var med broiler hade namnet en negativ klang. Snabbuppfödda fåglar till lågpris var knappast något som smickrade marknaden.
Namnet broiler sopades bort och ersattes med kyckling. Stora butiker installerade grillugnar och så blev det fart på affärerna igen.
Långt in på 80-talet var det snudd på omöjligt att hitta färsk kyckling i handeln. Råvaran ansågs vara för känslig för att klara handelns krav på hållbarhet. Sanningen var snarare att handeln inte såg någon marknad för färsk kyckling, i synnerhet som den frysta både var enkel att hantera och lätt att sälja. Hur det gick vet vi alla. I dag ligger färsk kyckling på första parkett i köttdisken - men inte hel utan flådd, styckad och benfri. Tala om klassresa.
Citron gör susen
Innan vi förlorar oss i recepten vill jag slå ett slag för den underbara gulaschen. Du lagar den på fläskkött, lök och paprika. Potatisen åker med på slutet vilket gör att hela middagen kommer i samma kastrull. Smaksättningen fick jag lära mig av en tysk köksmästare för en massa år sedan. När grytan är nästan klar tillsätts rivet citronskal. Testa, och gulasch blir höstens favoritgryta i flera hem, jag lovar.

Nästa vecka: Utbudet av ?grön? fisk som man kan äta utan dåligt samvete krymper. Nästa vecka lagar vi både vardags- och festmat på tillåtna fiskar.
Bild 1-3: Örter i lera. Örtagårdskyckling går utmärkt att laga i lergryta. Snåla inte med örterna som finns både i och utanpå kycklingen.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 4-5: Lättlagad. Kyckling i lergryta är det mest lättlagade som finns. Hela tillagningen sköter sig själv.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 6-7: Milda smaker. Örtagårdskycklingen bjuds med en ljus örtsås varsamt smaksatt med grönsaksbuljong.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 8: Snabba grytan. Fläskfilégrytan med plommon och äpplen smakar verkligen höst. Snabb, lättlagad och mycket god.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 9: Här finns jobb. Helger, fars dag och Mårten gås - nu är tiden inne att samla familjen kring en höstmiddag. Och så kan man kanske få hjälp med alla löv på kuppen.
Foto: Dan Strandqvist
Örtagårdskyckling i lergryta
För 4 personer
1 stor kyckling
1/2 purjolök
1/2 kruka färsk timjan
1/2 kruka färsk rosmarin
2 lagerblad
salt och vitpeppar
2-3 msk olivolja
Till såsen:
3 dl sky från grytan + vatten
2 dl grädde
1 msk konc. grönsaksfond
2 msk hackad timjan
1 msk hackad rosmarin
maizena till redning
1. Lägg lergrytan med lock och allt i blöt i kallt vatten. Smaksätt kycklingen genom att stoppa in timjan, rosmarin och purjolökshack i buken. Salta och peppra på in- och utsidan. Avslutningsvis knyts en kryddbukett, bland annat med lagerblad, direkt på fågelns bröst.
2. Lägg kycklingen i lergrytan, ringla över olivolja, på med lock och in med allt i kall ugn. Först med grytan i ugnen sätts värmen på och ugnen värms till 250 grader. Beräkna stektiden till 1 timme och 20 minuter, från dess att grytan sätts in.
3. Låt den färdigstekta kycklingen vila på skärbrädan en stund innan den delas. Sila skyn i lergrytan i kastrull. Späd med vatten om vätskemängden inte är tre deciliter och tillsätt grädde. Red såsen med maizena och krydda med grönsaksfond och hackade örter. Sjud fem minuter och smaka av.
Fläskfilégryta med katrinplommon och äpple
För 4 personer
600 g fläskfilé
2+1 msk smör
2 msk vetemjöl
2 morötter
3 gula lökar
3 äpplen
100 g katrinplommon
1 vitlöksklyfta
4-5 kvistar färsk timjan
2 lagerblad
1 1/2 msk konc. kalvfond
2 dl torrt vitt vin
3 dl grädde
2 dl vatten
salt och vitpeppar
ev. 2-3 msk calvados
1. Skala och skär morötterna i bitar, gula lökarna i klyftor och äpplena i bitar. Dela plommonen på mitten.
2. Putsa och skär upp köttet i 2-3 centimeter tjocka skivor som trycks ut lätt med knuten hand. Stek köttet hastigt i 1 matsked smör, bara så det får färg. Ta upp köttet och lägg i bitar av morot och lök. Stek grönsakerna någon minut.
3. Fräs smör och mjöl i en kastrull. Tillsätt vatten, vin och grädde. Låt koka upp, därefter sänks värmen så vätskan bara sjuder sakta. Lägg i grönsakerna från pannan samt plommon, äpplen, finhackad vitlök, lagerblad och timjan samt slå i kalvfond. Sjud grytan 10-15 minuter. Därefter läggs köttet i och allt får sjuda ytterligare 5 minuter.
4. Smaka av med salt och vitpeppar. Om man vill kan grytan smaksättas med lite calvados just före servering.

Kryddig gulasch
För 4-5 personer
800 g skinkstek eller grytbitar av fläskkött
2 gula lökar
2 röda paprikor
1 msk paprikapulver
1 tsk mejram
1 krm mald kummin
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
1 msk konc. kalvfond
10-12 potatisar
1 tsk rivet citronskal
salt och peppar
smör
maizena
1. Skär köttet i bitar med ett par centimeters sida. Skala och hacka de gula lökarna och paprikorna ganska grovt.
2. Bryn lök- och paprikabitar med smör i en stor stekgryta. Tillsätt paprikapulver, kummin, mejram, tomatpuré och pressa i vitlöken. Rör om och dra grytan från värmen. Paprikapulver kan lätt bli fränt i smaken om det bryns för länge.
3. Vänd ner köttet och rör om så att kryddorna fäster. Tillsätt vatten så det täcker köttet med råge och avsluta med koncentrerad kalvfond. Låt gulaschen koka upp och sedan sjuda sakta under lock i 30 minuter.
4. Tvätta en citron noga och riv av en tesked från skalet. Blanda skalraspet i gulaschen och smaka av med salt och vitpeppar.
5. Skala och skär potatisarna i tjocka skivor. När köttet i gulaschen känns klart tillsätts potatisskivorna. Låt allt sjuda 10-15 minuter eller till dess potatisen är genomkokt. Red av gulaschen med maizena. Servera i djupa tallrikar med sked och gaffel. (TT Spektra)