Mat: Sätt potatisen i centrum

Stockholm (TT Spektra)h

Potatis har alltid behandlats som ett tillbehör. På matsedlar och i recept beskrivs tillagningen av kött och fisk in i minsta detalj. Vi särskiljer på unga och gamla djur, på platser de vuxit upp, maten de ätit och ibland är det mer detaljerat än så. Det är samma sak med pasta och ris där form, växtplats och egenskaper förväntas vara något av baskunskaper. Så kommer vi till potatis, där man på sin höjd gör skillnad på fasta och mjöliga sorter.

Smalare utbud

Den svenska potatiskonsumtionen minskar stadigt, speciellt yngre ratar potatisen som de anser för långsam att tillreda. Ännu på 30-talet fanns det en mängd olika potatissorter i Sverige. Sannolikt odlades omkring 250 olika potatissorter mer eller mindre regelbundet i landet till långt in på detta århundrade. I dag finns inte mer än 20-talet sorter kvar i kommersiell odling. Ökad specialisering och indelning där varje sort är avsedd att tillgodose speciella behov har gjort att potatisodlandet blivit en industri. Potatis indelas i fyra huvudgrupper, färsk-, höst-, vinter- och så kallad fabrikspotatis.

Levande livsmedel

Till skillnad från pasta och ris är potatisen ett levande livsmedel. Varje knöl har en egen klocka som talar om för potatisen när det är tid att sluta vara livsmedel och återgå till jorden. Höst och vinter vilar potatisen till synes opåverkad i mörka, svala lagerrum. Men så här års vaknar den till liv och utvecklar de egenskaper som krävs för att göra nya potatisar. Att hanteringen av potatis måste ske med varsam hand faller sig naturligt. Slag, kyla, värme och ljus försämrar snabbt potatisens kvalitet.

Vill man lyckas med sin potatis gäller det att välja rätt potatis beroende på hur den ska tillagas. Potatis till mos bör vara mjölig, exempelvis King Edward. Mjölig potatis är även bäst till ugnsbakning och kokning där man inte har för avsikt att varmhålla. Kokt, mjölig potatis ska gå direkt från kastrull till matbord. Fasta potatisar är att föredra vid stekning och när kokt potatis ska varmhållas. Mer skruvade potatissorter som Blå Congo, sparrispotatis och mandelpotatis är goda att servera vid festliga tillfällen.

Till sist kan vi bara konstatera att FN fått upp ögonen för potatis och utsett 2008 till potatisens år.