Santi tillträdde som kökschef för fem månader sedan. Han stortrivs med sitt arbete, men så älskar han ju mat också.
– Mat är spännande, det är kul – och så är det ju gott också, säger Håvard Santi
Det för oss till en av grundpelarna i hans kökschefande. Utmaningen att ha andra matälskare, andra gourmander som kunder.
– Även om de själva lagar mycket mat, ser jag det som en utmaning att servera dem till exempel en bättre pepparsås än de kan göra hemma. Då prövar de hemma igen och så kommer de tillbaka, säger han och ler.
Liksom övriga gourmetrestauranger i Piteå, satsar restaurang Tage på råvaror av yppersta kvalitet. Han ”handlar proteinet lokalt, om det är bra”, som han själv säger.
Han syftar då främst på nötkött, fläsk, lamm och fisk av olika slag.
– Jag vet allt om köttet jag köper, säger Santi och visar en entrecôte och en porterhouse som hänger i köttskåpet. Allt är nogsamt märkt med bondens namn och ort, djurets ålder och ras, hur länge det hängmörats med mera.
Undertecknad skribent, som älskar att laga och äta god mat men som är total novis i restaurangbranschen, hajar till över en detalj hos det ekologiska kött Santi visar upp. Det står att djuret var 140 månader då det slaktades, alltså mer än 11,5 år!
– Just det tycker jag känns riktigt bra, säger han. Det här djuret har fått leva ett helt liv, beta och äta så att smakerna på köttet verkligen kommer till sin rätt, säger Santi.
Tage gör om hela menyn fyra gånger per år och vissa rätter 3–4 gånger till, beroende på tillgång. Man köper nötköttet av Nyhléns-Hugosons, dock kommer en del av oxfilén från Atria, 15 mil in i Finland, på grund av den höga kvaliteten.
– Allt vilt köper vi från Svantes i Harads, men faktiskt är det så att renköttet inte räcker så vid någon tidpunkt på året går alla restauranger över till sibirisk ren.
Håvard Santis möte med en ”blodsame”, som han uttrycker saken, har inspirerat till mer än den sedvanliga renfilén.
– Vi har en charktallrik med varmrökt renhjärta, kallrökt renfilé och konjaksgravad ren. Sen gör vi helgrillad rensadel från den fetaste renen de har och använder andra detaljer i korv till exempel.
Det mesta av fisken kommer från Norge; lax, räkor, hälleflundra och skreitorsk till exempel. Men löjrom och sikrom köps lokalt av bröderna Persson och den varmrökta laxen från Bea´s i Jävre.