Arbetsdagen för en charkuterist börjar just den här dagen klockan sex på morgonen, men då har arbetet redan förberetts dagen innan. Köttråvaran, som är både fläsk- och nötkött, kommer i frysta stycken och ska grovhackas, vägas och tinas innan arbetet att göra korvsmet tar vid.
Falukorv
När PT var på besök i fabriken var det falukorv som stod på tillverkningsschemat.
Falukorv är namnskyddad vilket garanterar att den består till minst 40 procent av nöt- och fläskkött. I Piteortens falukorv original ligger köttmängden på 50 procent.
Korvarna som tillverkas på fabriken bereds enligt traditionella recept. Kryddblandningen är hemlig, men korven innehåller inga konstigheter, förklarar Johan Bergman, fabrikschef.
Det är kött, fett, kryddor, vatten, salt, potatismjöl som gör smaken medan antioxidationsmedel samt konserveringsmedel tillsätts för hållbarheten.
– Vi använder inga kemikalier i onödan, säger han.
Sedan är saltet i sig ett konserveringsmedel också.
Smeten förbereds
När korvhacken startas lever det om och lukten av nöt- och fläskkött sprider sig i fabriken.
Temperaturen är viktig och Johan Bergman kollar hela tiden av vilken temperatur smeten håller. Den ska inte vara för varm och den ska inte vara för kall.
Köttet ligger strax under noll grader till en början. Han blandar i salt och kryddor och öppnar vattenventilen. När temperaturen kommer upp i sex grader tillsätter han potatismjöl. Några varv i hacken senare ligger temperaturen på åtta grader och momentet är färdigt.
Smeten är röd och fin när den är färdigbearbetad i hacken, men tappar lite av färgen direkt i kontakt med luft.
Nästa moment är att köra smeten genom kvarnen som finfördelar den än mer och ner i skänkvagnen kommer 185 kilo färdig korvsmet som är redo att sprutas.
Johan Bergman provsmakar smeten och rullar in vagnen till nästa rum.
Viktigt med kvalitet
Vi diskuterar att korv oförtjänt kan ha fått ett dåligt rykte.
– Jag tycker att det är tråkigt, men så som man gjorde korv förr i tiden och nu är annorlunda. Vi har hårda krav och vi har bra kvalitet på de råvaror vi använder. Många tror att det är vad som helst i korv men vi använder riktigt fint kött, säger Johan Bergman.
Prissättning skvallrar ofta om kvalitet.
– När det är så billigt att någon måste gå minus för att tillverka korven, då kan man ana att produkten innehåller dåliga råvaror, fortsätter han.
Flera meter korv
Arbetsprocessen fortsätter och vid korvsprutan står Karl Lundgren redo att ta vid.
Korvsmeten som har en temperatur mellan 14 och 16 grader hälls över i sprutan och korvskinnet fylls. Det går snabbt och rätt var det är har han fyllt flera meter kollagenskinn.
Falukorven tillverkas i flera storlekar, 450 gram, 700 gram och korvringar i lösvikt.
Den färdigsprutade falukorven hängs upp och går sedan in i rökskåp i fyra timmar.
Korven röks med alspån vilket ger en karaktäristisk smak med bra yta och hållbarheten blir bättre.
– Rökbalans och sälta är avgörande. Det är viktigt att det blir rätt, säger Johan Bergman.
Han själv äter ofta olika korvrätter och favoriten är korvstroganoff med lök och svamp.
– Jag tycker att korv är ruskigt gott, säger han.