Permakulturodlaren Imke Hällgren brukar ofta fermentera sina rotfrukter och grönsaker. Hon gav deltagarna förslag på vad de kunde krydda med, bland annat ingefära, gurkmeja, dillfrön, spiskummin och chili.
Åtta kursdeltagare är i full färd med att hacka råvaror som kål, rotfrukter och grönsaker. Ledaren Imke Hällgren, permakulturodlare från Böle, berättar hur deltagarna ska gå till väga för att att kicka igång jäsningsprocessen som ger maten sting och bevarar den fräsch i månader. Ja rent av år.
– Du hackar, kryddar och saltar innan du sätter den i en burk med tätslutande lock. Då skapas en miljö som är bra för mjölksyrebakterierna. De växer till sig och bryter ned kolhydraterna och bildar syror. Då blir det friskt, fräscht och gott.
Fermentering är en urgammal konserveringsmetod som dessutom är väldigt enkel. Många är kanske van att lägga in grönsaker med socker, vinäger eller ättika. Med fermentering tillsätter man cirka två procent salt, antingen torrsalt eller saltlag, och låter råvaran stå cirka 10–14 dagar i rumstemperatur och jäsa innan den ställs in svalt.
– Ättika är ett sätt att härma den processen fast med en tillverkad syra som konservererar. Fermentering är ursprunget. Jag har hittat uppgifter på att det använts redan 7000 år före kristus i Kina, säger Imke Hällgren.
Det är viktigt att grönsakerna får syra till sig i en luffttät behållare för att procssen ska fungera.
Förutom lagringsegenskaperna och den begärliga syran lyfter hon fram nyttighetsaspekterna med att fermentera.
– Om du lägger kålen i en gryta och kokar det försvinner mycket av vitaminerna och mineralerna. När du fermenterar bevarar du allt plus att det bildas nya nyttoämnen i processen. Till exempel b-vitaminer. Sedan är syror väldigt bra för tarmen.
Finns det någon risk att det blir dåliga bakterier?
– Det är väldigt sällan något går fel. Det kan börja mögla, men då är det oftast för att man har slarvat med att ha burken tät och det ser man snabbt. Sedan är det så att luktar det inte gott och smakar det inte gott så äter man inte det. Fermenterad mat kan visserligen lukta lite fis när man öppnar burken men smakar det gott äter man det.
Imke Hällgren bjöd deltagarna på olika typer av röror som hon fermenterat. Bland annat hennes egen kimchi och tacosås.
Intresset för fermenterad mat har skjutit i höjden de senaste åren. Surkål, kimchi och surdegsbröd trendar och Imke Hällgren märker av det också. Inte minst på sociala medier.
– Det syns i grupper på Facebook och de som fermenterar på Instagram får allt fler följare.
Johanna Berglund blev väldigt inspirerad av fermenteringskursen. ”Jag är intresserad av odling och då är det viktigt att ta tillvara på allt man har odlat”, säger hon.
Johanna Berglund från Sjulnäs är en av dem som anmält sig till kursen genom Studieförbundet vuxenskolan. Hon är själv odlare och tycker det är spännande att lära sig nya sätt att ta tillvara på sina grönsaker.
– Så som världsläget ser ut nu känns det ganska vettigt att odla och vara lite mer självhushållande.
Hackade grönsaker, salt och en lufttät burk. Det är allt som behövs för att komma igång med fermentering.
Hon provar att göra en fermenterad tacosås som Imke Hällgren bjöd på i början av kursen. Den består av urkärnade tomater, gula lökar, vitlök och chili som toppas med salt, svartpapper och spiskummun som får syra i 10 dagar och sedan mogna i 7 dagar i kyl.
– Den är jättegod, så jag ska göra den.
Theres Nordberg och Ingrid Lundgren provade att fermentera torrsaltad rödkål respektive spetskål. ”Jag har en långvarig förälskelse i surkål”, säger Theres Nordberg.
Kursdeltagaren Theres Nordberg provar att göra en rödkål till julafton som fermenteras med äpplen och vitlök.
– Jag är nybörjare på det här, men jag har en långvarig förälskelse i surkål, och det är roligt att lära sig något nytt.
Fermentering är nytt för de flesta av deltagarna även om några provat att göra surdegsbröd. Odlaren Ingrid Lundgren ser en stor fördel med att slippa frysa in allt.
– Jag är jätteintresserad av odling, men frågan är alltid hur jag ska ta tillvara på det. Då är det här en jättebra idé att prova. Man behöver inte ha allt i frysen.