Kursen anordnades av Ångbryggeriet, som har kursandet som en del i sitt affärskoncept. Just korv är hett i Piteå just nu.
– Jag har hållit tre kurser speciellt för jägare som vill lära sig att ta tillvara hela djuret och att göra viltkorv, och sen har vi haft kurs här i restaurangen också – det här blir tredje kursen, den här gången med jultema, berättar kocken Stefan Ökvist.
Ökvist, som inledde sin kockkarriär på Fluxen i Älvsbyn och fortsatte till restauranghögskolan i Umeå där han hunnit vara lärare i tio års tid också, driver krogen tillsammans med Mari Wigren, även hon kock och sommelier som verkat i flera olika länder.
När de tog över och startade restaurangen valde de att utöka konceptet med kursverksamhet, provningar, catering, hyr en kock med mera.
Att Ökvist under sin tid som universitetslärare studerat i Tyskland och tagit del av deras korvtraditioner, är något de tagit tillvara på.
Därav korvkursen i veckan, som lockade både privatpersoner, de som deltog i företagsevent – och män som skickats dit av sina fruar, berättar krögarpartnern Mari Wigren.
– Ja, vi hade ingen aning om vad vi skulle göra här. Vi blev bara hitskjutsade av fruarna, så de förväntar sig kanske att vi ska komma hem och göra korv, funderar Rikard Nilsson och kompisen Örjan Harila.
En kul grej det var det under alla förhållanden, om det sen blir så himla mycket korv gjort hemmavid är en helt annan sak. Så resonerade nog de flesta av deltagarna.
Esbjörn Häggström hade till exempel bjudit dit anställda och respektive för en annorlunda julavslutning, att lära sig göra korv och avsluta med en trerätters middag kändes betydligt roligare än det traditionella julbordet, berättar han.
– Ja, det här är ju verkligen kul. Och gott.
Häggström och några andra bangade heller inte för att smaka den råa korvsmeten, ”det är ju som att äta wallenbergare” menade kocken – och de som smakade kunde bara konstatera att det var gott, riktigt gott.
– Det är en myt att fläskkött måste ätas ”well done” (välstekt), det kött vi köper lokalt kan man med fördel äta både rött och rosa, säger Stefan Ökvist, som dock i samma veva höjer ett varningens finger för att göra likadant med exempelvis danskt eller tyskt kött.
Svenskt, lokalproducerat kött kan ätas rött, men inte det antibiotikastinna köttet från djurfabriker i utlandet, konstaterar han, och för övrigt kanske det inte borde köpas och ätas alls?
På kvällens korvmeny med jultema, stod prinskorv gjord på älg och smaksatt med slat, svartpeppar och enbär samt grädde och lättvispande äggulor, dessutom en fläskkorv smaksatt/marinerad med cidervinägersenap och kryddpeppar.
– Fettet är oerhört viktigt för smaken. Det går inte att göra mager, riktigt god korv, 40 procent fett behövs, säger Ökvist.
– Är du rädd för fettet? Jamen, ta en liten riktigt god korv då istället för en stor och dålig, resonerar han.
Och det var ett resonemang som kursdeltagarna köpte. Särskilt sedan de fått följa hela processen från recept till att sedan avsmaka resultatet i en trerätters middag.
– Men det blir inte bara korv, avslöjar Mari Wigren innan PT lämnar sällskapet.
– Nej, det ska bli hängmörad entrecôte också, bland annat. Och så måste vi ju ha efterrätt också, och det blir inte korv det heller, skojar Stefan Ökvist.