Bryggargatans kock slipar på segerreceptet

PT:s besök på Bryggargatan kantas av stort hemlighetsmakeri. Varken i text eller bild får vi avslöja för mycket av maträtten som ska göra Runar Thor Larsen till Årets kock i hemlandet Island. Risken finns att konkurrenterna ser artikeln på internet och knycker idéer, förklarar han i aktion bland pannor och kastruller i Bryggargatans kök.
- Jag hatar att förlora, säger han.
Runar Thor Larsen gör nämligen ingen hemlighet av att vinst är det enda som räknas. Semifinalen i Årets kock på Island avgörs den 2 maj. Till dess återstår en hel del träning och finslipning på receptet.
Favorit
Uppgiften är att göra förrätt och varmrätt på den isländska specialiteten saltfisk (saltad torsk), röding, havskräfta och piggvar.
- Fisk är min favorit så det passar mig bra, säger Runar Thor Larsen.
Men allt började med deg. Och kladdiga fingrar. Hemma på Island, när Runar var en tvärhand hög:
- Man stod på en stol och försökte hjälpa till att baka, men egentligen var man mest i vägen tror jag.
När Runar Thor Larsen var 14 år bestämde han sig definitivt för att bli kock. Efter grundskolan gick han en ettårig restaurangskola.
- Läraren där hade en egen restaurang, och när jag slutade fick jag börja arbeta hos honom, berättar han.
Bra utbildning
Efter ett år kom Runar Thor Larsen in på den isländska kockutbildningen. Under sina fyra år där gick han i två och ett halvt år som lärling på Grand Hotel i Reykjavik. År 2004 tävlade Jon Oskar Arnason, som flyttat till Piteå från Island, i isländska Årets kock. I samma tävling tog sig Runar Thor Larsen till final i klassen Årets lärling. De två möttes och sommaren 2004 åkte Runar till Piteå för att hjälpa till när landsmannen öppnade restaurang Bryggargatan.
I juni 2007 flyttade Runar Thor Larsen permanent till Piteå.
- Det är många kockar från Island som har åkt till Skandinavien. Jag känner typ 20 stycken i Norge och i Köpenhamn är det också ganska många. Jag tror att det är ganska lätt för isländska kockar att få jobb utomlands, för utbildningen på Island är ganska svår, säger han.
Åka vidare
Planen var att åka vidare, kanske till Danmark, efter ett år. Men så träffade Runar Thor Larsen en Piteflicka. Dessutom trivs han med jobbet och med att bo i Piteå.
- Jag tror jag kommer att stanna här ganska länge, säger Runar Thor Larsen på knappt hörbar isländsk brytning.
Däremot räknar han med att göra kortare inhopp på restauranger i andra länder. Det behövs för att få inspiration och nya idéer, tycker han. Eller som han säger medan flinka fingrar hackar en hemlig kryddört:
- Att vara kock är mer än ett jobb, det är en livsstil.
Inspiration
Förutom hårt jobb sena kvällar och helger, gäller det att hela tiden vara vaken för trender och försöka att hitta nya matidéer. För Runar Thor Larsen är de främsta inspirationskällorna tidningar och internet. Dessutom har han kokböcker för uppåt
30 000 kronor hemma i bokhyllan.
- Det skulle inte vara så roligt att komma hit till Bryggargatan och äta samma meny hela tiden, förklarar han.
Runar Thor Larsen lägger upp den färdiga huvudrätten på en tallrik. Det är första gången. Han ser rätt nöjd ut.
- Jag jobbar ganska mycket med utseendet. Smaken är alltid 50 procent av bedömningen. Men det funkar också så att om något ser fint ut så smakar det godare, säger Runar Thor Larsen.

Bryggargatans kock slipar på segerreceptet

På gasspisen fräser en fröjd för ögat. I exakt 58-gradigt vatten sjuder hemlig fisk. I köket på restaurang Bryggargatan ligger Runar Thor Larsen i hårdträning inför semifinalen i Årets kock.