Ännu mer asiatiskt
Ingen fisk är lika lätt att grilla som lax. Lax uppfyller alla krav man kan önska sig med sitt feta, fasta och utsökta kött. Som alltid ser vi till att fisken är helt benfri innan den läggs på grillen. Skinnet med fjäll och allt får sitta kvar, i synnerhet om fisken ska grillas över kol. På gasgrill, där värmen är lättare att justera, kan man grilla laxbitar utan skinn.Börja alltid att grilla presentationssidan av fisken, det vill säga köttsidan. Så fort den fått färg vänds fisken och grillningen fortsätter med skinnsidan mot glöden. Här smaksätts laxen lätt asiatiskt med kryddig pepparmarinad bestående av tre sorters peppar som spetsas med lime och färsk ingefära. Väl färdig bjuds fisken med en exotiskt smaksatt sås där vardaglig purjolök kryddas med färsk koriander.
Grava och grilla
Gravad lax är en svensk tradition. Men vi snabbar på processen och lättgravar fisken för att avsluta med en vända på grillen. Tänk bara på att lättgravad lax, som blir klar på några timmar, inte ska serveras som vanlig gravad lax. Då krävs mer kryddor och längre liggtid.Grilla portionsbitar av den lättgravade laxen först med skinnsidan uppåt. Efter någon, eller möjligtvis ett par minuter har laxen fått fin färg och vackra ränder. Vänd bitarna försiktigt, bra redskap är en vanlig stekspade som man kan lossa fisken med. Den fortsatta grillningen sker med skinnsidan mot glöden. Så kan man grilla fisken betydligt längre eftersom skinnet fungerar som en sköld. Laxen bjuds med flagad chili (finns som krydda på kryddhyllan) och en kall sås gjort på matlagningsyoghurt och örter. En blandad sallad och kokt färskpotatis är rätta tillbehör så här års.
Moderna sotare
Strömming eller färsk sill brukar sällan hamna på dagens grillar. Förr var sotare, det vill säga saltad och halstrad strömming mycket uppskattat. I dag är vi inte lika vana vid så salt mat, men en grillad strömming med vitlöksfyllning brukar få folk att tänka om. Och skulle några strömmingar bli över är det ingen fara. Den grillade vitlöksströmmingen är nästan ännu godare kall, i synnerhet om den läggs i en lätt ättikslag och toppas med röd lök när den serveras.Citat:
"Det man gör gärna gör man i regel bra"
Japanskt ordspråk
Nästa vecka: Soppa är en underskattad maträtt. Så här års passar en soppa ofta bättre än lagad mat. Nästa vecka synar vi allt från lätta vardagssoppor till rena lyxvarianterna.
Bild 1-3: Två matkulturer. Grillad lax marinerad i teriyakisås och färsk ingefära bjuds med nudlar och svamp. Gott och välgörande lättlagat.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 4: I marinad. Laxen marineras i teriyakisås och riven ingefära innan den grillas.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 5: Pepprigt värre. Till synes mycket peppar men laxen har även smak av färsk ingefära, lime och koriander.
Foto: Dan Strandqvist
Recept:
Teriyakimarinerad lax med ingefära och svamp
4 personer
600 g laxfile utan skinn
2 dl teriyakisås
2 msk färskriven ingefära
Till servering:
250 g tunna risnudlar
1 msk rapsolja
200 g färska champinjoner eller annan svamp
smör till stekning
salt och peppar
blandad sallad
citron
1. Dela laxen i portionsbitar. Skala och riv färsk ingefära fint. Blanda ingefäran med teriyakisås i skål. Spara hälften av marinaden till servering. Resten används att lägga fiskbitarna i.
2. Koka upp vatten och en matsked rapsolja i kastrull. Lägg ner risnudlarna och sjud dem kraftigt ett par minuter. Sila av vattnet och lägg nudlarna i kallt vatten. Se till att de inte klumpar ihop sig.
3. Skiva svampen och stek den lätt i smör. Salta och peppra. Ta upp svampen och snabbstek nudlarna i samma panna. Efter någon minut läggs svampen tillbaka i pannan och blandas med nudlarna.
4. Grilla laxen 3-5 minuter på vardera sidan. Laxen ska vara lätt rosa i mitten. Lägg upp nudlarna på tallrikar och placera laxen ovanpå. Pensla gärna fisken med resterande marinad (inte den som fisken låg i) och servera med blandad sallad och citron.
Grillad lax med blandad peppar
4 personer
4 portionsbitar laxfile, vardera cirka 150 g
Till marinaden:
3 msk rapsolja
1 msk riven färsk ingefära
1/2 tsk grönpeppar
1/2 tsk rosepeppar
1/2 tsk svartpeppar
saften av en limefrukt
1/2 tsk salt
Till servering:
1 msk olivolja
1/2 purjolök
3 dl vatten
1 msk konc. kycklingfond
1 kruka färsk koriander
maizena till redning
salt och vitpeppar
1. Blanda samman marinaden. Tre sorters peppar stöts i mortel och blandas med riven ingefära, saften av en limefrukt och olja.
2. Skär portionsbitar av lax och lägg i marinad cirka 20 minuter.
3. Skölj, strimla och fräs purjolök med olivolja i kastrull. Späd med vatten och smaksätt med koncentrerad kycklingfond. Red av med maizena löst i vatten till lätt simmig konsistens och låt skyn sjuda 5 minuter. Smaka av med hackad färsk koriander, salt och vitpeppar.
4. Tänd grillen men låt gallret stå vid sidan. Lägg laxen med skinnsidan uppåt på gallret och sätt in det över glöden. Efter en dryg minut vänds fisken så skinnsidan kommer nedåt och så får den ligga till dess laxen grillat färdigt, det vill säga 4-5 minuter. Pensla gärna med extra marinad under grillningen.
Snabbgravad lax med kall örtsås
4 personer
600-700 g färsk lax
1 msk salt
1 msk socker
1 msk grovkrossad vitpeppar
3 msk hackad dill
Till grillningen:
2 msk rapsolja
1 tsk torkad chili
Till servering:
2 dl matlagningsyoghurt
1 msk fransk senap
1 msk vittvinsvinäger
2 msk hackad gräslök
2 msk hackad dill
salt och vitpeppar
1. Se till att laxen är helt benfri. Blanda salt, socker, grovkrossad vitpeppar och hackad dill. Gnid in fisken med kryddblandningen och låt den ligga kallt minst 6 timmar. OBS! Det här är snabbgravning som kräver att fisken tillagas före servering.
2. Förbered den kalla såsen. Blanda helt enkelt alla ingredienser och avsluta med salt och vitpeppar.
3. Tänd grillen. Torka av laxen, dela den i portionsbitar men låt skinnet sitta kvar. Vänd bitarna i rapsolja och låt fisken rinna av innan den läggs med skinnsidan uppåt på kallt, väl rengjort grillgaller. Grilla laxen ett par minuter, vänd och grilla ytterligare cirka 3-4 minuter.
4. Lägg upp fisken med köttsidan uppåt, den blir i regel finast, och krydda lätt med torkad, hackad chili.
Bjud laxen med kall yoghurtsås, kokt färskpotatis och salladsgrönsaker.
Grillad strömming/färsk sill med vitlök
4 personer
16 jämnstora strömmingsfileer/färska sillfileer
1 msk olivolja
3 vitlöksklyftor
3-4 kvistar persilja
1 nypa havssalt
svartpeppar från kvarn
Till servering:
nykokt färskpotatis
dill
citron
1. Kör olivolja, skalade vitlöksklyftor, persilja och en nypa salt till slät pure i mixer. Bred ut puren på köttsidan av 8 strömmings/färska sillfileer. Krydda med nymald svartpeppar från kvarn. Lägg 8 strömmings/färska sillfileer med köttsidan mot puren.
2. Grilla fiskarna 2-3 minuter på vardera sidan över medelvarm grill. Servera med nykokt färskpotatis, dill och citron. (TT Spektra)
//bilder: 5