Tjuvstarta med julmaten

Stockholm (TT Spektra)

Traditionella glöggbjudningar brukar vara sockersöta tillställningar där söta kakor varvas med nötter, pepparkakor, russin och mandlar. Gott, ja visst, men för att få balans i allt det söta kan det vara på sin plats med något salt som en snitt med kaviar, sill och ägg. Kanske inte just till glöggen, men gärna i anslutning ändå som en naturlig övergång till en måltid. Mörkt bröd, räkor, ägg och sill är en kombination som alltid går hem.

Två nya sillar

Så här långt före den riktiga julhelgen kan man ta sig frihet att bjuda på nya, annorlunda sillinläggningar. Sillsalsa kan sägas vara ett mellanting mellan sillsallad och tomatsill. Tärnad färdiginlagd löksill blandas med hackat tomatkött och kryddor. Att utgå från färdig löksill är praktiskt eftersom den egna inläggningen är färdig att servera redan efter någon timme. En mild smak av vitlök passar sillsalsan och vill man vara riktigt trendig bjuds sillen i små, vida glas med en smal skiva hårt bröd som fungerar både som tilltugg och sked.

Sill med koriander och ingefära känns säkert främmande för de flesta. Säger man currysill blir det mer bekant. Här plockar vi ned curryblandningen i sina beståndsdelar och väljer ut två av de bärande kryddorna som blandas med matlagningsyoghurt, även den med smak som överensstämmer med det indiska köket. Blandningen skedas upp på färdiginlagd löksill och bjuds samma dag. Garnera gärna sillfatet med färsk koriander, även kallad Asiens persilja.

En riktig tournedos

Oxfile kan stekas på ett flertal sätt. Tjocka skivor, helst av mittbiten, är grunden till tournedos. Här handlar det om lång stektid, vilket innebär att pannan först måste hettas upp för att köttet snabbt ska få yta. Sedan är det lika viktigt att värmen sänks för att köttet inte ska bli kolsvart under den förhållandevis långa stektiden.

En ofylld tournedos "måste" vara röd och saftig mot mitten eftersom genomstekning skulle förvandla den stora köttbiten till en torr och hård puck. En fylld, eller gorgonzolaspäckad tournedos, kan stekas något längre om man så vill eftersom osten gör köttet saftigt även om det är i det närmaste genomstekt. För att lyckas med stekningen måste smör och neutral rapsolja blandas i pannan. Smöret för smaken, oljan för att klara hettan utan att fettet bränner i början av stekningen.

Många kända kötträtter ska serveras med madeirasås. Hemma kan man alltid blanda som man vill, men faktum är att en god madeirasås hör till de bästa smakförstärkarna i kombination med mörkt kött. Att såsen dessutom är lätt att lyckas med gör inte saken sämre.

Dan Strandqvist

dan.strandqvist@ttspektra.se

Citat:

Nästa vecka: Nästa vecka ger vi tips på hur man snabbt och enkelt dukar fram ett litet julbord lagom för familjen och de närmaste vännerna.

Bild 1 och 2: Från glögg till middag. Låt gärna adventsglöggen fungera som aperitif till en middag. En pepparkaka, en snitt och en riktigt god köttbit.

Bild 3: Späckad tournedos. Tournedos är en rejäl köttbit från oxfilen. Med en kärna av gorgonzola får köttet mer smak.

Bild 4: Sill i glas. En sillsalsa i glas och en krämig sill smaksatt med koriander och ingefära. Nya smaker för den som vill bjuda nytt till jul.

Foto: Dan Strandqvist

Tjuvstarta med julmaten

GLÖGGBJUDNING. Låt inte julfirandet vara koncentrerat till några dagar i slutet av månaden. Inled högtiden redan vid första advent med glögg, en försmak av julens sillar och kanske en god köttbit. Här finns tips för dig som vill bjuda riktigt gott i vintermörkret.