Den fortsatta stekningen ska ske långsamt och den som kan sin köksläxa vet att köttet måste skyas ett flertal gånger under stekningen. Tekniken att skya kött är det som skiljer kockar från stekvändare. Visst kräver det passning, men det kan man väl ta om det ligger kött för flera hundra i stekpannan.
Normalt sett serveras tournedos med madeira- eller rödvinssky, ofta i kombination med andra såser. Här lägger vi krutet på primörgrönsaker och serverar råstekt pommes karre, det vill säga tärnad och råstekt potatis lätt smaksatt med lök. Inte världens nyttigaste tillbehör, men i avsaknad av sås och aromsmör får det passera.
Skär benfri lammstek i knappt två centimeter tjocka skivor. Krydda med örter som timjan och rosmarin förutom vitlök, salt och peppar.
Stek köttet i medelvarm stekpanna med enbart god olivolja. Resultatet blir överraskande bra på bråkdelen av den tid det tar att ugnssteka lammsteken hel.
Här bjuds steken med klyftpotatis, varma grönsaker och dubbla såser. Låter avancerat men det handlar i praktiken om en rödvinssky som kokas på en skvätt rödvin och två till tre delar vatten.
Smaksätt med koncentrerad kalvfond och red lätt med maizena. En klick bearnaisesås att toppa med köper vi färdig eftersom den i alla fall bara ska fungera som en liten smakförhöjare i mycket begränsad mängd.