Temperera chokladen

Choklad som ska täcka godbitar måste tempereras, vilket i praktiken innebär att den värms till 45 grader, får svalna till 20 och sedan värms igen till drygt 30 grader. Vit choklad behöver däremot inte tempereras. Anledningen till att mörk choklad tempereras är bland annat att den ska få glansig yta, inte kladda på fingrarna när man håller i konfekten och framför allt inte bli grå och trist så fort den stelnar.

Tänk också på att det man doppar i choklad också måste hålla 20 graders temperatur. Lägre temperatur på det man doppar i chokladen ger grå och matt yta eftersom chokladen stelnar/kyls inifrån.  (TT Spektra)

Glansiga bakverk

Vem vill inte ha festligt glansiga bakverk att ställa på bordet? Proffsen har ofta tillgång till färdiga glasyrer som bara behöver penslas på. Bakar man hemma får man ta till andra knep. Värm några matskedar aprikosmarmelad som tunnats mycket försiktigt med vatten så den blir trögflytande i konsistensen.

Värm blandningen i mikro och pensla den varm på nygräddad äppelkaka eller andra bakverk. Uppvärmningen gör att marmeladen behåller sin glans. Utan tempereringen skulle marmeladen snart bli matt och tråkig. (TT Spektra)

Glukos för smidigare socker

Den farliga karamellsåsen

//bilder: 2