Svensk kultur på tallrik

Dagens wallenbergare görs ofta på mer eller mindre ospecificerad köttfärs. Originalet kräver välputsat kalvkött som mals två gånger på fina skivan för att bli helt slät. Den färdiga biffen ska vara mild i smaken och len i konsistensen vilket man skapar med äggulor och grädde. Innan stekning ska biffarna vändas i färskrivet franskbröd.

Wallenbergare måste stekas i smör för att få rätt smak. I det här sammanhanget är smöret inte bara stekfett utan en del av själva receptet och dess nötaktiga smak en bit av smakupplevelsen.

Jodå, Wallenberg har anknytning till finansfamiljen - men det handlar om frun i huset. Amalia Hagdahl (dotter till kokboksförfattaren Hagdahl) var gift med Marcus Wallenberg den äldre.

Wallenbergare

4 personer

400 g mycket finmald kalvfärs

3 äggulor

1 dl vispgrädde

1 knapp tsk salt

nymald vitpeppar, helst direkt från kvarn

3 dl rivet, färskt vitt matbröd

smör

1. Kalvfärs, äggulor, grädde, salt och peppar blandas i skål. Kyl smeten. Kantskär och riv vitt bröd. Strö ut ströbrödet på ett smörpapper.

2. Forma fyra biffar som försiktigt vänds i det färskrivna ströbrödet. Smörstek biffarna i medelvarm panna. Originalet skulle serveras med smör och sky som hälldes över, men där går gränsen. Satsa i stället på en pommes mousselin, det vill säga potatismos som vispats extra fluffigt med mjölk och en liten smörklick. Ärter, sallad och lingonsylt, helt rårörd, bör finnas med på tallriken.

Svensk kultur på tallrik

Wallenbergare är den del av vårt svenska kulturarv. Inte världens nyttigaste färsbiff kanske, men ändå en viktig del i matskatt som sakta men säkert håller på att glömmas bort.