Stroganov på riktigt

Som om inte det var nog, vi kan inte ens stava till maträtten. Stroganov ska stavas med v, inte ff, om man tänkt sig att hedra den som hedras ska, det vill säga den frikostiga mecenaten Alexander Sergejevitj Stroganov (1733-1811) till vars ära rätten skapades.

Varför rätten ser ut som den gör är det ingen som vet. Den tidens ryska kök påbjöd gärna helstekt eller i vart fall ganska stora köttstycken. En teori är att kockarna helt enkelt blev tvingade att strimla maten i takt med att värden förlorade sina tänder, vilket var vanligt i alla kretsar på 1700-talet.

Biff Stroganov

4 personer

600 g lövbiff

1 gul lök

100 g färska champinjoner

smör till stekning

salt och svartpeppar

3 msk dijonsenap

4 msk vatten + 1 tsk koncentrerad kalvfond

Till servering:

4-5 hela saltgurkor

2 dl smetana eller crème fraiche

kokt potatis

1. Skär köttet i strimlor. Skala och skiva löken. Skär svampen i skivor.

2. Stek köttet hastigt i het panna. Lägg i lök och champinjoner och låt allt steka genom på lite lägre värme. Krydda lätt med salt och svartpeppar.

3. Blanda dijonsenap med vatten och koncentrerad kalvfond. Slå blandningen i pannan och rör om.

4. Garnera med saltgurka skuren i stavar på längden och klicka över smetana eller crème fraiche precis innan servering, alternativt bjud tillbehören i skålar var för sig. Kokt potatis, inte ris, bjuds till.

Stroganov på riktigt

Biff Stroganoff på svenska har inte något, utom möjligtvis biffen, gemensamt med den ryska förebilden. Rätten ska inte innehålla tomat utan stark senap, den ska serveras med kokt eller stekt potatis och inte ris som många tror.