Även om det är lätt och light som gäller numera, är det just dess raka motsats som lockar fram den goda svampsmaken. Fräser man svampen med smör innan den blandas ned i sås eller soppa växer smaken märkbart. Får den sedan sjuda några minuter med grädde utvecklas smaken ytterligare ett steg. Tekniken att steka svampen lätt innan den blandas i sås eller soppa gäller praktiskt taget alla svampar, såväl de som kommer från skogen som de man plockar i affären.
Krämig kantarellsoppa
4 personer400 g kantareller
25 g rotselleri
1 gul lök
2 msk smör eller margarin
2 msk vetemjöl
6 dl mjölk, 3 procent
2 dl vatten
2 dl grädde
1 msk koncentrerad
grönsaksfond
lite smör eller margarin
till stekning av svampen
salt och peppar
1 msk maizena till redning
1. Rensa svampen och skär den i bitar. Mät upp mjölk, vatten och grädde i en kastrull. Värm upp blandningen.
2. Skala och hacka rotselleri och gul lök fint. Smörfräs rotselleri och lök i kastrull. Pudra över vetemjöl och späd med den varma mjölkblandningen. Låt soppgrunden koka upp, tillsätt grönsaksfond och sänk värmen. Låt soppan sjuda sakta under lock i 15 minuter.
3. Stek svampen lätt. Blanda ner svampen i soppan. Lös en matsked maizena i dubbla mängden vatten och red soppan ytterst lite. Därefter får soppan sjuda ytterligare cirka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Späd soppan med vatten om den blir för tjock.