Smakfull vintermat

Stockholm (TT Spektra)

Nu är det lätt och fräscht som gäller antingen man äter på lunchkrog eller hemma vid middagsbordet. Att mat man lagar hemma dessutom ska vara billig att köpa och enkel att tillaga är minst lika viktigt. Januari är trots allt månaden då hushållskassan bara räcker till det nödvändigaste och lusten att laga helgmat tog timeout någonstans kring trettonhelgen.

Frisk citronsmak

Den friska vintersoppan med kyckling, citron och chili ska njutas i stora, varma skålar. Det är mat att kura ihop sig i soffhörnan med om sådana matvanor tillåts. Friskt och hett i dubbel bemärkelse ger energi att klara både vintermörker och påträngande förkylningar. Normalt ska en soppa innehålla så kallade soppgrönsaker, vanligtvis små bitar av rotsaker och hackad lök. Här gör vi det enkelt för oss och använder färdigstrimlade wokgrönsaker. Praktiskt och framför allt tidsbesparande.

Kyckling med smak

Kycklingfile har på några år fått oss att gå från hel till styckad kyckling. Renskurna och lättlagade köttbitar utan vare sig skinn eller ben tilltalar många. På minussidan står den tunna, ibland nästan obefintliga fågelsmaken som berövas köttet när skinnet inte finns kvar. Ska kycklingfile smaka måste den kryddas om inte rejält så i alla fall medvetet. Här enkelpaneras köttet i ströbröd och steks varsamt under lock för att värmen ska gå ända in. Mot slutet läggs två sorters kapris och renskuret fruktkött från citron i pannan vilket sedan öses över köttet vid servering. Tänk på att inlagd kapris bidrar med salt så var sparsam med saltet under stekning.

Undantaget

Så till sist en ljuvlig citronpaj som går stick i stäv mot allt det lätta. Här laddar vi med smör, socker och ägg som om vi inte hade skam i kroppen. Resultatet blir en läckert sötsyrlig paj med ett imponerande berg av fluffig maräng på toppen. Citronpajen är en riktig dagslända. Baka och njuta på samma dag är det som gäller eftersom marängtoppen vätskar sig om den får stå över natten.

Tänk på att vispa marängsmeten ordentligt och kolla att alla redskap är rena och helt torra. Fuktiga redskap, eller äggula i vitan gör den omöjlig att vispa till maräng. Och för lös maräng ska absolut inte läggas på någon tårta. Ett knep att avgöra om maräng är tillräckligt vispad är att helt enkelt känna på den. Förutom att vara påtagligt fast i konsistensen ska sockret ha löst sig. Inga sockerkristaller ska kännas om man gnider lite marängmassa mellan fingerspetsarna.

Citat: "Bordsskick är det som inte hörs när man äter soppa"

Torvald Gahlin

Recept:

Kycklingsoppa med citron och chili

4 personer

200 g kycklingkött

300 g wokgrönsaker, färdiga eller egenskurna av exempelvis morot, bönor, lök

1 chilifrukt, inte alltför stark

2 citroner med fint skal

1 msk rapsolja

1 1/2 msk koncentrerad kycklingfond

2 dl mager grädde (matlagningsgrädde)

8 dl vatten

1 tsk vitvinsvinäger

maizena och vatten till redning

salt

1. Skär kycklingköttet i mindre bitar, cirka 1 cm i fyrkant. Lägg köttet i skål och tvätta skärbräda, kniv och händer noga. Ta bort fästet på chilin och dela den på längden. Peta bort frön och dra bort mellanväggar. Strimla resten fint. Tvätta citronerna noga och riv bort det yttersta, gula skalet med rivjärn.

2. Fräs wokgrönsaker och chili med olja i kastrull. Efter en knapp minut tillsätts kycklingköttet och allt vänds runt. Fortsätt med grädde, vatten och koncentrerad kycklingfond. Sjud soppan 5-6 minuter.

3. Red av lätt med maizena löst i vatten. Tillsätt citronrasp och sjud soppan 2-3 minuter till. Smaka av med vinäger och salt.

Kycklingfile med citron och kapris

4 personer

4 kycklingfileer på vardera ca 150 gram

4 msk veteströbröd

svartpeppar

2 msk smör

1 msk rapsolja

2-3 citroner

3 msk vanlig kapris

8-12 cocktailkapris

(salt)

1. Skär bort skal och den vita hinnan från citronerna med vass kniv. Skär därefter ut klyftor av rent fruktkött och peta bort alla kärnor. Hacka frukt köttet grovt.

2. Vänd kycklingfileerna i ströbröd. Stek köttet med smör och rapsolja i medelvarm panna. Krydda med svartpeppar, gärna direkt från kvarn. Sänk värmen och lägg på lock. Vänd köttet ungefär en gång i minuten för att undvika att paneringen blir för mörk.

3. Efter 4-5 minuter är det dags att lägga i citronhack och kapris. Låt allt dra några minuter utan lock på mycket svag värme. Lägg upp köttet och fördela citron- och kaprisblandningen över. Normalt brukar den inlagda kaprisen bidra med salt så det räcker men extra salt på bordet är aldrig fel.

Vintersallad

4 personer

1 huvud isbergssallad

2 msk olivolja med citronsmak

1 msk vitvinsvinäger

1/2 dl mineralvatten med limesmak

1 nypa flingsalt

1. Ta bort fästet och riv isbergssalladen grovt i skål.

2. Ringla över olivolja med citronsmak och vitvinsvinäger. Smula över flingsalt och avsluta med mineralvatten med limesmak. Serveras direkt till fisk eller annan citronkryddad mat.

Citronpaj med marängtopp

5-6 personer

Till pajskalet:

3 dl vetemjöl

2 msk strösocker

150 g smör

2 msk kallt vatten

Till fyllningen:

2 ägg

2 dl florsocker

saften från 1 citron

50 g smör

Till marängtoppen:

5 äggvitor

1 dl strösocker

1. Pajdegen blandas lättast i matberedare. Hacka samman bitar av smör med socker och mjöl. Tillsätt vatten mot slutet. Hela jobbet är klart på några sekunder. Lägg degen i plastpåse och låt den vila i kylskåp en timme. Pajdeg ska vara kall vid utbakningen för att bli spröd och god.

2. Kavla ut den och lägg i vid pajform. Nagga botten med gaffel och förgrädda skalet utan fyllning i tio minuter vid 200 graders ugnsvärme.

3. Vispa två ägg med två deciliter siktat florsocker, saften från en citron och 50 gram smält smör till fluffig kräm. Slå blandningen i pajskalet och fortsätt gräddningen 20 minuter.

4. Vispa samman marängsmeten. Här är det helt rena och torra redskap som gäller samt att äggvitan är helt fri från äggula. Ta ut pajen och lägg marängsmeten som ett toppigt berg ovanpå. Sänk ugnsvärmen till 150 grader och sätt in i ugnen igen. Räkna med minst 25 minuter för att marängen ska stelna och få fin färg. Ibland tar det ännu längre tid, allt beroende på hur hårt man vispat smeten och hur tjockt lager man lagt på. Prova med sticka i kanten innan pajen tas ur ugnen för gott. (TT Spektra)

Smakfull vintermat

Kockar med erfarenhet att skriva matsedlar vet det redan - vikten att erbjuda rätt mat vid rätt tillfälle. Så här års är suget efter fettsnåla, lätta och gärna citruskryddade maträtter som störst. Här några recept och tips för alla som vill följa trenden hemma vid den egna spisen.