Rostad peppar
Vit- och svartpeppar har blivit baskryddor i svensk matlagning. Från början fanns kryddorna hela eller fint malda. I dag är grovkrossad peppar vanligt förekommande, speciellt den aromatiska svartpepparn. I takt med att vi kryddar allt starkare med andra pepparsorter som olika slag av chili ökar efterfrågan på grovkrossade och starka pepparstrukturer.Genom att rosta hel svartpeppar kan den som gillar aromatisk mat få sitt lystmäte. Lägg minimalt med smör i pannan och fortsätt med ett par matskedar hel svartpeppar. Låt pepparkornen rulla runt i pannan och efter en stund hörs små knäppande ljud. Håll koll på värmen, det ska vara varmt men inte så hett att allt blir bränt. Ta upp pepparkornen efter ett par minuter, men torka inte ur pannan. Smaken sitter där och ingår som en del i kryddningen av köttet som sedan steks i pannan. Efter rostningen har pepparkornen fått en mild lätt rostad och tilltalande smak. Använd pepparn till smaksättning av madeirasås om det är tamkött som bjuds eller i en ruffigare variant med viltsky och rödvin när det vilda kommer hem från skogen.
Kalla såser
Till stekt fisk är kalla såser ett bra och inte minst enkelt tillbehör. Grunden är majonnäs och crème fraiche som smaksätts med örter, inlagda grönsaker eller kall, förvälld spenat. Här håller vi oss till örter eftersom trädgårdslandet likaväl som affären är välförsedd med färska örter just nu. Gräslök, dill och persilja är en underbar kryddkombination som inte ska undervärderas. Hacka örterna och blanda dem i majonnäs- och crème fraichemixen. Smaka av med havssalt, vitpeppar och en skvätt vitvinsvinäger. Den senare ger den kalla såsen syra som i sin tur får smaken att växa, allt förutsatt att man doserar vinägern med måtta.Fiskwallenbergare
Billig vit fisk i benfria fileer och några skivor kallrökt lax som mixas samman i matberedaren till en färs utgör grunden till läckra fiskwallenbergare. Fiskfärsen kryddas varsamt med salt, en knivsudd cayennepeppar och grädde. Allt binds sedan ihop med ägg och formas till biffar som steks och serveras med kall örtsås och kokt potatis. Supergott och lika enkelt som att steka köttfärsbiffar som information till den som tror att fiskfärs är något som bara proffskockar kan hantera.Lyxiga smörsåser
Till sist kan man inte skriva en matartikel om såser utan att ge den lyxiga smörsåserna några rader. Hollandaise och bearnaise är de vanligaste, men det finns flera som i princip är varianter av just de förstnämnda. Smörig och med smak av citron och lätt pepprighet av cayennepeppar. Så ska en riktig hollandaisesås smaka. Tillagningen sker på låg värme och vispningen är tröttsam, men resultatet ger lön för mödan. Godare sås till fisk eller grönsaker finns knappast. Äkta hollandaisesåsen, som räknas till den europeiska kokkonstens grundsåser, innehåller enbart smör som binds upp av vispad äggula. I sin grundform smaksätts såsen med vinäger, vitpeppar, salt, cayennepeppar och citron. Såsen kan sedan kryddas vidare med exempelvis pepparrot, hackade färska örter eller koncentrerad hummerfond. Blandas hollandaisesåsen med vispad grädde kallas den mousselin, vilket är en extremt lätt och smidig sås fylld med luft från den vispade grädden.Falsk hollandaise är en vanlig vit mjölksås som blankas av med äggula och smör för en smidigare konsistens.