Så här efter julen kanske det ligger något paket saffran kvar efter lussebaket. Här kommer det till användning både som smak- och färg till den knallgula saffranssåsen.
Saffran, ris och lammkött är en beprövad kombination även om den känns lite ovan med svenska mått mätt. Såsen blir spännande med mild saffranssmak som dämpas av den grädde som också ingår i såsen. Vill man öka på saffranssmaken går det alltid att krydda med två påsar, men nödvändigt är det inte.
Lammytterfilé är egentligen ingen filé i ordets rätta bemärkelse. Ytterfilén är det kött som sitter på lammsadeln. Den riktiga filén på lamm är inte större än en varmkorv och förslår inte långt. Självklart kan man också steka lammsadeln hel, men det är lite mer omständligt och kräver mer matlagning i sista minuten. Skär i stället bort köttet från sadeln och stek det helt i ugn. Stektiden är kort och köttet är mycket mört. Benet kan användas till såsgrund vilken kokas i god tid långt innan nyårsfesten börjar.
Trots att rätten ser arbetskrävande ut och listan över ingredienser är lång är den inte svår att lyckas med. Det mesta av arbetet kan dessutom göras i förväg. Såsen kokas helt färdig på dagen, köttet bryns innan festblåsan åker på och grönsakerna förbereds. När maten ska serveras steks köttet färdigt i ugn samtidigt som såsen värms på och riset kokas. Enklare kan det inte bli att arrangera en spännande nyårssupé.
Under tiden som riset kokas kan man alltid njuta av en läcker skaldjursentré antingen det är i form av ett skaldjurspotpurri i snäckskal eller klassiskt gratinerad halv hummer. Som dessert bör man välja något lätt. Klockan har säkert hunnit bli ganska mycket och alltför kraftiga desserter sent på kvällen känns inte bra. Den som är ekonomisk kan rensa ut julens fruktfat och skära ner äpplen, bananer, apelsiner och druvor till tärningar. Blanda allt med sockerlag och lite likör och låt stå några timmar i kylskåp och marinera. Lägg upp i portionsskålar och garnera med lite vaniljglass.
Citat:
?Bra gjort är bättre än bra sagt?
Franklin B Roosevelt
Nästa vecka: Italien förfogar över en guldgruva i form av fantastiska maträtter och råvaror. Nästa vecka lagar vi en italiensk festmåltid som passar under den kalla årstiden.
Bild 1-3: Lamm till nyår. Ett fyrverkeri i form, färg och smak möter gästerna kring nyårsbordet.
Bild 4: Skaldjurspotpurri. Olika skaldjur, rom och grönsaker varvas på assietter eller små dekorativa portionsskal.
Bild 5: Gratinerad hummer. Halv gratinerad hummer är en klassiker på nyårsbordet.
Foto: Dan Strandqvist
Recept:
Lammytterfilé med saffransås
4-5 personer
1 lammsadel på cirka 1,5 kilo eller 800 g renskuren lammytterfilé
smör och rapsolja
salt och peppar
Till lammskyn:
benet från lammsadeln
2 gula lökar
1 morot
1 lagerblad
6 vitpepparkorn
persiljestjälkar
1 buljongtärning
Till såsen:
1 1/2 msk smör
2 msk vetemjöl
5 dl lammsky
2 1/2 dl matlagningsgrädde
1-2 paket saffran
1 krm timjan
1 krm rosmarin
salt och peppar
Till serveringen:
ris, broccoli och tomater
3 msk riven ost
1 röd paprika
1 grön paprika
1 knippa persilja
1. Skär bort köttet från benet. Putsa bort alla hinnor. Glöm inte de riktiga filéerna på sadelns undersida.
2. Bryn köttet runt om med lika delar smör och rapsolja. i het stekpanna. Salta och peppra lätt.
3. Koka benet i stor kastrull. Skumma ytan efter några minuter och lägg i grovt hackad lök och morot. Krydda med vitpepparkorn, lagerblad, några persiljestjälkar en buljongtärning. Låt koka upp och sjuda utan lock i minst en timme. Sila skyn.
4. Fräs smör och vetemjöl i en kastrull. Späd med en halvliter sky. Låt koka upp och sedan sjuda sakta. Stöt timjan, rosmarin och saffran i mortel. Blanda ner kryddorna i såsen och tillsätt grädde. Låt såsen sjuda utan lock i minst tio minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.
5. Dela tomater och strö på lite riven ost. Dela paprikorna, ta bort kärnhusen och skär resten i tunna strimlor. Så här långt kan maten förberedas.
6. Vid serveringen steks köttet tillsammans med tomaterna 10-12 minuter i 200 graders ugn, ris och broccoli kokas och såsen värms. till 225 grader. Gör ristimbaler genom att packa ris i en fuktad kaffekopp, skiva köttet lite på snedden och garnera med grönsaker och sås.
Skaldjurssnäcka med selleripuré
4 personer
1 hummer
12-16 stora musslor
100 g räkor
100 g löjrom
4-5 potatisar
1 liten bit rotselleri
2 msk smör
1 äggula
salt och peppar
2 tomater
citron och dill
1. Skala och koka potatis och rotselleri i god tid. Mosa och blanda med smör och äggula till smidigt mos. Salta och peppra.
2. Spritsa små toppar på ugnsfast fat. Gratinera i 250 graders ugn till dess moset fått färg. Lyft över till snäckskal eller assietter.
3. Fyll upp med skaldjur och tomatklyftor. Toppa med löjrom och dill. Serveras med citron..
Gratinerad hummerhalva
4 personer
2 kokta humrar
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1 dl torrt vitt vin
2 dl matlagningsgrädde
1 tsk ljus, fransk senap
1/2 tärning fiskbuljong
1 dl färdig hollandaisesås
2 msk konjak (kan uteslutas)
5 msk riven ost (gratängost)
salt och peppar
vitt bröd
citron
1. Klyv humrarna på längden. Plocka bort tarm och magsäcken som sitter bakom ögonen. Ta bort och knäck klorna med nötknäppare eller hammare. Plocka bort allt kött ur klor och stjärt samt hummersmöret ur skölden. Skär köttet i bitar.
2. Fräs samman smör och vetemjöl i kastrull. Späd med vitt vin och matlagningsgrädde. Låt koka ihop till ganska tjock stuvning. Smaksätt med senap, en halv tärning fiskbuljong och konjak om man vill. Avsluta med riven ost som får smälta ner i såsen.
3. Dra kastrullen från spisen. Efter en stund, när såsen inte är direkt kokhet, blandas hollandaisesåsen ner. Smaka av med salt och peppar. Rör till sist ner hummerbitarna och hummersmöret.
4. Lägg de tomma hummerskalen på ugnsfast fat. Så här långt kan rätten förberedas och förvaras i kylskåp.
5. Fyll skalen med stuvning och gratinera i 225 graders ugn, 10-12 minuter eller till dess fyllningen fått fin färg. Serveras omedelbart med bröd och citron. (TT Spektra)
//bilder:5