Basilika är något av huvudkrydda i det italienska köket. Ursprungligen kommer kryddan från Asien, men det örat lyssnar ingen italiensk kock på. Basilika är Italiens nationalkrydda, punkt slut. Den passar utmärkt i kombination med salvia och rosmarin, speciellt vid tillagning av fett kött.
Mer än pasta och pizza
Ingen tror väl på allvar att det italienska köket bara består av pasta och pizza. Tvärtom bjuder det italienska köket på en mycket variationsrikt mat med stora kontraster. Här finns allt från det rustika, mycket mättande köket i norr till de södra delarnas snudd på afrikanska matlagning. Sverige håller på sina köttbullar, ärtsoppa och vad det nu är. Andra länder håller på hundratalet olika rätter som ofta skiljer sig från distrikt till distrikt. Italien är ett sådant land. Här är traditionen viktig, men det hindrar inte att det finns både hamburgare och andra former av snabbmat, åtminstone där turisterna förväntas äta.Bördigt i norr
Längst upp i norr, vid gränsen till Schweiz och Österrike och ner mot Milano, kan maten skilja sig åt från dalgång till dalgång. Mycket smör, mjölk och inte minst pasta ingår i matlagningen.Området kring Venedig och Bologna präglas av lågland och här odlas faktiskt mycket ris. Risotto, som är en italiensk rätt, är vanlig och kan i praktiken innehålla vad som helst vid sidan av just ris och riven ost. Landskapet lämpar sig utmärkt för jordbruk och tillgången på nötkött är god. Ossobucco, den klassiska italienska rätten lagad av kalvlägg, har sina rötter i det här området. Bolognesesåsen likaså, vilket inte är svårt att gissa med tanke på att Bologna ligger mitt i distriktet.
Kryddkusten
Kustområdet Ligurien, som går från franska gränsen och nästan hela vägen ner till Rom, är liksom Toscana, örtkryddornas hemvist. Här doftar det av basilika, timjan och inte minst olivolja och vitlök ur grytor och kastruller. Enligt många är det här det bästa matdistriktet i hela Italien, och kanske mer än så.Kring huvudstaden Rom är det rustik matlagning, gärna med kött som kokats i sås, som utmärker den provinsiella matlagningen. Inte alltid så nyttigt kanske med mycket fett och flott.
Afrikanska influenser
Så fort man kommer söder om Rom förändras det italienska köket snabbt. Får- och griskött blir vanligare och inte minst tar de starka kryddorna över. Olivolja och tomater är ett måste och de ingår i varje måltid.Längst i söder återstår nästan bara fårkött, ost och grönsaker i den traditionella matlagningen, med undantag för kustområdet där fisk och skaldjur spelar huvudrollen. I södra Italien och på Sicilien används gärna russin och kanel i matlagningen, vilket ger en klar vink om närheten till Afrika och den orientaliska matlagningen.