Med smak av England

Flera kryddsåser får sin speciella smak från exempelvis dadlar och tamarind. HP-såsen, vars namn syftar på House of Parliament, räknas snarast som en engelsk nationalsymbol. Det faktum att producenten Heinz valt att lägga tillverkningen av såsen i Holland upprör engelsmännen ordentligt. Kampen om såsen har utmynnat i en folkrörelse kallad "Save Our Sauce" med egen hemsida där känslorna svallar och alla som vill kan signera namnlistor för att tillverkningen ska återföras till moderlandet.

Bengaliskt inspirerad kryddsås

Till skillnad från HP-sås är worcestershiresås inget man ställer på bordet. Såsen, som uttalas "wurstersås", ska användas till smaksättning i köket.

Såsens historia är märklig. Det började med en lord San-dys som var guvernör i Bengalen. Han gillade landets mat och lyckades få sin lokala kock att skriva ned receptet på en kryddsås som flitigt användes i köket. Väl hemma i England lämnades receptet till två apotekare, John Lea och William Perrin från Worcester. De blandade ihop en sås efter det nedtecknade receptet och smakade. Resultatet var oätligt.

Som tur var slängde man inte bort blandningen utan tappade den på en tunna och lät den stå på lagret. Efter flera år fick man för sig att smaka igen. Efter flera års lagring hade smaken förvandlats till något mycket njutbart.

Apotekarna startade genast en omfattande såstillverkning och sedan 1837 har tillverkningen pågått efter samma gamla recept.

Arvet efter romarna

Engelsk senap är urstark men älskad. Den görs i regel hemma genom att blanda senapspulver med lite vatten, vinäger eller ättika. Råvaran, viltväxande senap, har funnit sedan urminnes tider på de brittiska öarna, men det var romarna som kom med kunskapen om hur kryddan skulle tas om hand. Inledningsvis användes större delen av växten som tillsammans med andra örter och vin blandades till en kryddsås. Den användes till smaksättning av framför allt kokt och stekt kött.

Romarriket föll samman, men engelsmännens smak för senap den bestod. Med tiden växte efterfrågan och beredningen utvecklades till att bara använda senapsfrön. Malningen skedde i skål med en rund kanonkula som "kvarnsten". För att få extra sting i senapen blandades den med pepparrot till ett slags pasta som var lätt att transportera.

Vid serveringen rördes senapspastan ut med vätska, antingen det var vatten, ättika eller cider till något som påminner om dagens senap.

Senare utvecklades tekniken ytterligare med industriell malning och siktning som gav ett rent senapspulver. Engelsk senap, eller mustard, är den i särklass vanligaste kryddan vid smaksättning av såser i det engelska köket.