All färsk svamp innehåller stora mängder vätska. Blandar man ner svamp direkt i sås eller stuvning blir resultatet garanterat blaskigt. Lösningen på problemet är att försteka svampen.
Smörstek svampen, antingen den är hel eller skuren i bitar, dra pannan från värmen så snart svampen fått lite färg. Därefter får den ligga och ånga av på eftervärmen. Bli inte förvånad om mängden svamp reduceras till en liten hög. Men det som är kvar är garanterat smakrikt.
Synliga svampar
En lyckad svamptur i skogen kan sluta med en hög vackra, solgula kantareller att njuta av. Det känns synd att hacka ner skogens guld och blanda i sås, även om resultatet blir gott. Ett alternativ kan vara att bjuda kantarellerna lätt stekta med lök som garnityr ovanpå en god köttbit. Grunda med en enkel rödvinssky, som alltid passar till stekt eller grillat kött, och toppa med kantareller och lök. Resultatet blir utsökt gott och vackert som en tavla.Hel kyckling
Valet av kött till kantarellerna är en smaksak. Fläskfile är praktiskt om tiden är knapp, men har man inte minutbrådska kan ugnsstekt hel kyckling vara ett gott alternativ. I tider då vi nästan uteslutande lagar styckad kyckling utan skinn är det en upplevelse att steka fågeln hel med skinn och allt. Eftersom fågelsmaken ofta sitter i skinnet blir den helstekta kycklingen extra smakrik. Beräkna tillagningstiden till ungefär en timme i ugn. Väl i ugnen sköter sig fågeln själv med undantag för några ösningar med fett från långpannan för att få ett härligt knaprigt skinn.Quiche med kantareller
Svamppajer, antingen de innehåller enbart svamp eller blandas med exempelvis kyckling, är goda att bjuda såväl som ensamrätt med sallad eller som del i en mer sammansatt måltid. Degen till skalet kavlas ut och förgräddas före fyllning för att bli så där frasigt som pajskal ska vara. Ett tips är att ta köttresterna från den helstekta kycklingen och skära i mindre bitar. Det räcker normalt till en paj för några personer om man drygar ut med svamp och lök.Quiche är det franska namnet på pajer fyllda med äggstanning och någon eller flera smakgivare. För bästa resultat bör en quiche inte vara för hög. Använd låg pajform och se till att fyllningen dominerar före äggstanningen. Kantarellquiche kan även göras i små portionsformar och är ett utsökt tillbehör till säsongens kräftor.