Får i kål
Ett gammalt hatobjekt på matbordet var får i kål. Kokt kött med ben som bjöds med stora kålbitar var allt annat än uppskattat när det dök upp i 60-talets skolmatsal. Här tar vi kombinationen i en ny tappning och gör kålpudding på lammfärs och färsk vitkål. Själva kålpuddingen får en lätt syrlig smak av äpple och några droppar mild vinäger, allt för att balansera den sötade kålen. Den som kan sin matläxa ser att det är den vanliga smakbrytningen av sött och syrligt som ges utrymme att spreta år varsitt håll.Dillkött på lamm
Framdelskött från lamm är utmärkt att koka. Koktiden varierar från en knapp till en dryg timme, men väl i kastrullen sköter sig köttet praktiskt taget själv. Skulle köttet innehålla ben får de följa med i kastrullen men aldrig längre. Mot slutet plockar man bort benbitar och rotsaker. Köttet delas i gaffelbitar och buljongen silas. Därefter börjar man om med redning, buljong, dill, socker och ättika. Avsluta med kött och smaka av när allt är på plats. Förr skulle dillkött redas med äggula, men det kan ställa till problem så vi håller oss till hederlig bottenredning med smör och mjöl.Det indiska köket har hur mycket kryddor som helst. Curry, som egentligen är en sammansatt krydda, är den vi närmast förknippar med indisk matlagning. Vårt europeiska sätt att koka currysås innebär att vi rundar av smaken med grädde. Gott om än inte direkt indiskt, men våra smaklökar är inte vana vid alltför kryddstark mat så grädden känns rätt. Här bjuds såsen med små frikadeller av lammfärs som kokats i kycklingbuljong. Frikadellerna smaksätts med bland annat vitlök och chili för att inte smakmässigt drunkna i den välkryddade såsen. Allt bjuds med ris alternativt couscous eller bulgur.
Mer traditionella är de sydfranskt kryddade lammfärsbiffarna. Fransk senap, timjan, rödvin och vitlök får smaklökarna att göra kullerbyttor av vällust. En mustig ratatouille som kokats samman till något som närmast ser ut som en tjock sås gör sig bra till.
dan.strandqvist@ttspektra.se