Laga gott av rester

Hachis är namnet på en rätt som få känner till i dag. Den består av en köttstuvning och gratinerad potatismos. Ingen tokig kombination och framför allt en riktig restgömma där man fick betalt för alla tänkbara rester. Så var det då. I dag lagar vi hachis på utvalda råvaror, men det är inget som hindrar att man gör den på rester av köttfärssås, köttgryta eller vad som finns i kylskåpet.

Gratineringsmos, eller duchesse som det egentligen heter, är mosad potatis som blandats med olja för smidighetens skull och ägg för att få den gula, fina färgen vid gratinering.

Hachis med duchessemos

4 personer

400 g kokta eller stekta köttrester

1 gul lök

2 msk smör

2 msk vetemjöl

4 dl vatten

1 dl grädde

1 1/2 msk koncentrerad kalvfond

salt och peppar

Till duchessemoset:

12 normalstora potatisar

2 ägg

3 msk rapsolja

salt och peppar

Till gratinering och servering:

1 dl fint riven ost

1. Skala och koka potatisen. Slå bort vattnet och mosa potatisen fint. Tillsätt ägg och rapsolja. Smaka av med salt och peppar.

2. Skär ner rester av kött till mycket små tärningar. Skala och finhacka en gul lök.

3. Fräs den finhackade löken med smör i kastrull. Pudra över vetemjöl och späd med vatten och grädde till sås. Tillsätt kalvfond och låt såsen sjuda sakta i minst fem minuter.

4. Blanda ner köttet i såsen. Koka upp och smaka av med salt och peppar.

5. Spritsa eller klicka ut moset längs kanterna på ett ugnsfast fat. Slå köttstuvningen i mitten och garnera eventuellt med ett rutmönster mos över stuvningen. Strö över riven ost och gratinera cirka 10 minuter i 225 graders ugn. Servera gärna inlagd gurka till.

Laga gott av rester

Den gamla skolans kokerskor och kockar var mästare på att utnyttja råvarorna till sista biten. Ingenting fick kastas och serverade man maträtter tillagade på rester fick det inte märkas.