Det dolda saltet
Även om dagens mat inte är tillnärmelsevis lika salt som maten man åt för så där hundra år sedan äter vi fortfarande mer salt än vad kroppen behöver. Dagsbehovet på 5-7 gram salt hinner vi få i oss redan till frukost. Boven i dramat är det dolda saltet som finns snart sagt överallt - i bröd, frukostflingor, bordsmargarin, ost och charkuteriprodukter för att nämna några av våra mest frekventa frukostråvaror. Fortsätter vi sedan med en snabblunch bestående av hamburgare och pommes frites och en låda färdigmat till middag har vi fått i oss både två och tre dagars saltbehov inom ramen för ett halvt dygn. Med stort saltintag ökar risken för högt blodtryck och på sikt hjärtinfarkt. Allvarliga konsekvenser, med andra ord.Bättre koll på saltet
Hur ska man då förhålla sig till saltet? Grundregel ett är att inte salta slentrianmässigt. Försök att behandla salt som vilken annan krydda som helst. Ingen normal människa skulle komma på tanken att krydda allting med kardemumma eller någon annan krydda. Skulle vi ändå göra det blev effekten med största sannolikhet att mängden kardemumma i maten steg med tiden eftersom vi sakta vänjer oss vid smaken. På samma sak är det med salt, socker och i vissa sammanhang peppar. Nu har kopplingen mellan våra vanliga folksjukdomar och högt saltintag dokumenterats och myndigheterna vill att vår saltkonsumtion ska minska till ungefär hälften. Genom att trycka på livsmedelproducenterna trappas saltmängden sakta ner. En långsam nedtrappning av saltmängden i mat gör att de flesta inte ens märker vad som händer. Länder som Finland och England ligger långt före Sverige i det här arbetet.dan.strandqvist@ttspektra.se
Citat: "Egentligen måste man ingenting"
Lars Wiberg
Nästa vecka: Även om hösten hunnit slå klorna i Sverige finns det gott om äpplen att njuta av. Allt från franska tårtor till svenskt mos att förgylla vinterns middagar med. Nästa vecka kommer tipsen.
Bild 1-3: Välsaltat. Pasta med rimmat fläsk på italienskt vis är prov på den mer välsaltade maten.
Bild 4 och 5: Salt. Flingor av havssalt är mer krydda än salt i traditionell bemärkelse.
Bild 6: Kryddigare än salt. Med curry, chili eller andra starka kryddor kan man "krydda bort" behovet av salt. Ju starkare maten kryddas, desto mindre behöver man salta.
Foto: Dan Strandqvist
Recept:
Pasta med rimmat fläsk och parmesan
4 personer
400 g rimmat fläsk
500 g färsk pasta
1 msk salt till pastakoket
1/2 purjolök
1 vitlöksklyfta
2 dl grädde
1 dl vatten
2 ägg
1 dl färskriven parmesanost
olivolja
svartpeppar
Till servering:
200 g ärter
5 dl vatten
1 tsk socker
1 krm salt
rucolasallad
1. Se till att fläsket är fritt från svål och brosk. Skär resten i knappt centimeterstora bitar. Skölj och strimla purjolöken fint. Riv parmesanosten.
2. Koka pastan i rikligt med lättsaltat vatten. Låt pastan rinna av i durkslag. Sätt tillbaka kastrullen på spisen och slå i en matsked olivolja. Fräs fläsk och purjolök någon minut under omrörning. Slå tillbaka den avrunna pastan och tillsätt grädde och vatten. Knäck i två ägg, pressa i vitlök samt rör i den rivna parmesanosten. Krydda med några varv på svartpepparkvarnen. Salt behövs inte, det finns såväl i kött som ost. Rör om så allt blandar sig samtidigt som det reds av värmen.
3. Koka ärter i saltat och sockrat vatten. Ärterna ska bara koka upp i vätskan för att ha kvar sin färg och spänst.
4. Fördela pastan på djupa tallrikar och toppa med rucolasallad och lägg de söta ärterna vid sidan.
Ugnsstekta rödbetor med salt
4 personer
1 kg färska rödbetor
1 msk olivolja
flingsalt och vitpeppar
1. Borsta och koka rödbetorna i lättsaltat vatten, cirka 45 minuter.
2. Låt rödbetorna ånga av innan de delas i klyftor. Dra bort skalet och lägg klyftorna på ugnssäkert fat. Strö över flingsalt och peppar. Ringla över olivoljan, rör om och sätt in i 200 graders ugns cirka 10 minuter.
Saltbakad potatis
4 personer
8 stora bakpotatisar
2 dl grovsalt
1. Sätt ugnen på 200 grader. Borsta jämnstora potatisar rena med en diskborste eller liknande. För att potatisarna inte ska spricka under bakningen sticker man några små hål i skalet lite här och där.
2. Strö ut grovsalt i en långpanna. Placera potatisarna på saltbädden och sätt in i ugnen. Saltet smaksätter potatisen under tillagning. Linda inte in potatisarna i folie före bakningen. Då blir de både smaklösa och svampiga eftersom de i praktiken blir instängda i folieskalet utan möjlighet att "andas" under tillagningen.
3. Beräkna 50 minuter till en dryg timme för potatisen att bli färdig. Det ger gott om tid att förbereda grönsaker olika fyllningar som passar till potatisarna.
Raggmunk med rimmat fläsk
4 personer
8-10 medelstora potatisar
2 dl vetemjöl
5 dl mjölk
1 ägg
1 krm salt
smör och rapsolja till stekning
Till serveringen:
stekt, rimmat fläsk
lingonsylt
1. Vispa ner mjölet i hälften av mjölken till en klumpfri smet. Knäck ner ägget och rör ner resterande mjölk. Ställ kallt.
2. Skala och riv potatisarna grovt. Blanda ner det rivna i smeten och salta lätt. Tänk på att rimmat fläsk ska serveras till.
3. Klicka ut och stek 12-15 centimeter stora raggmunkar i lika delar smör och rapsolja i ganska het panna. Stek raggmunkarna på båda sidor till dess de fått fin färg och frasiga kanter. Raggmunk bjuds med stekt rimmat fläsk och lingonsylt.
Currykokt kyckling
4 personer
500 g kycklingfile
1 msk rapsolja
1 gul lök
1 syrligt äpple
1/2 msk curry
3 dl vatten
1 msk koncentrerad kycklingfond
200 g blandade grönsaker (wokgrönsaker eller liknande)
2 dl mager grädde
en nypa cayennepeppar
maizena till redning
1. Skär kycklingköttet i bitar med 2-3 centimeters sida. Skala och hacka den gula löken. Dela äpplet i klyftor och ta bort fäste och kärnhus. Resten av frukten skärs i bitar. Skalet kan vara kvar.
2. Fräs bitar av lök och äpple med olja i kastrull. Pudra över curry och rör om. Tillsätt vatten och koka upp. Lägg ner kycklingbitar samt tillsätt kycklingfond, den senare tillför salt så det räcker. Låt grytan sjuda under lock cirka 10 minuter.
3. Tillsätt grädde och blandade grönsaker. Koka upp och red lätt med maizena löst i vatten. Låt grytan koka upp och sjuda cirka fem minuter. Om man vill ha mer smak kan curryn ges extra styrka med en nypa cayennepeppar. Men var försiktig, cayennepeppar är kanske kökets hetaste krydda. (TT Spektra)
//bilder: 6