Italienska smaker

Stockholm (TT Spektra)

Ossobuco är ingen snabbmat man snor ihop efter jobbet. Vill man äta ossobuco blir det till att förbereda. Som den gryträtt det är går ossobuco utmärkt att värma. Den till och med vinner på att få dra något dygn innan den serveras.

Räkna med att ossobucon behöver minst två timmar på spisen för att bli god. Beroende på kalvens ålder kan koktiden ibland dra sig upp mot tre timmar. Kalvläggen, som sågas rakt av med ben och allt, ska vara ordentligt mör innan den serveras. När köttet släpper från benet, först då är ossobucon färdig för bordet.

Goda tillbehör

Ossobuco serveras med färskrivet citronskal, hackade örter antingen det är basilika eller vanlig persilja och finhackad vitlök. Blandningen kallas gremolata på italienska och fördelas över varje portion vid serveringen.

Till ossobuco serveras helst knallgult saffransris. Det är vanligt, långkornigt ris som kokats i hönsbuljong smaksatt med ett kuvert saffran.

Pizzakultur

Äkthet kan alltid diskuteras när det gäller mat med gamla anor. Vad är en äkta pizza, och framför allt, vad är en falsk? Som i så många andra sammanhang varierar recepten från en stad till en annan. Det gäller i synnerhet i Italien där tankarna i köket kan variera från by till by. Klart är dock att en äkta pizza ska ha en tunn, spröd botten med frasiga kanter. Den ska täckas med välkryddad tomatröra och täckas med mozzarellaost i tunna skivor. Fyllningen, som toppar pizzan, ska inte vara finfördelad utan varje råvara ska klart och tydligt kunna skiljas från varandra.

Ost i maten

I italiensk matlagning används ost både ofta och mycket. Utbudet närmast oöverskådligt och ost dyker upp både som krydda i såser, stuvningar och som krona på verket vid gratinering. Mozzarellan har den egenheten att den smälter lätt och ger en behaglig smak. Det räcker med att lägga lock på pannan för att få den att smälta ner över köttet, i det här fallet skivor av fläskfile.

Recept:

Ossobuco

4 personer

6-8 skivor, drygt 1 1/2 kg, kalvlägg som sågats tvärs över benet

2 stora morötter

2 stjälkar selleri

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

500 g passerade tomater

2 1/2 dl torrt vitt vin

1 msk konc. kalvfond

1 msk hackad basilika

1/2 tsk stött timjan

2 lagerblad

salt och peppar

mjöl att vända köttet i

smör eller olivolja till stekning

Till servering:

rivet skal av en citron

2-3 msk hackad persilja eller basilika

1 msk finhackad vitlök

1. Skala och finhacka grönsakerna. Fräs hacket med smör eller olivolja i rymlig stekgryta.

2. Vänd läggskivorna i vetemjöl och bryn dem vackert gulbruna med olja eller smör i stekpanna. Lägg över läggarna på grönsakbädden i stekgrytan.

3. Skölj ur stekpannan med vin och slå blandningen i stekgrytan. Tillsätt passerade tomater, kryddor och koncentrerad kalvfond. Sjud ossobucon sakta under lock 2-3 timmar. Skeda upp tomatsky över köttet någon gång i halvtimmen.

4. Tvätta och riv skalet från en citron. Blanda med finhackad persilja eller färsk basilika och finhackad vitlök. Servera kryddblandningen till eller strö den över varje portion vid serveringen. Serveras med ris kokat med finhackad lök och saffran i tunn kycklingbuljong.

Skaldjurspizza

4 personer, 2 ugns- eller 4 portionspizzor

Till degen:

1,5 dl ljummet vatten

1/2 paket jäst

1 msk olivolja

1 nypa strösocker

1 nypa salt

4 1/2 dl vetemjöl

Till såsen:

3 msk tomatpure

1-2 pressade vitlöksklyftor

1 msk olivolja

2 msk kallt vatten

1 tsk smulad oregano

1/2 tsk stött timjan

1 krm svartpeppar

Till fyllningen:

2 påsar italiensk mozzarella

1 dl svarta oliver

100 g skivade, färska champinjoner

1 liten gul lök

8-12 musslor, gärna med skal

ev. färsk oregano eller timjan

1. Lös upp jästen i fingertempererat vatten. Tillsätt olja, salt och socker. Arbeta ner mjölet lite i sänder. Degen ska vara smidig. Låt degen jäsa 30 minuter i övertäckt bunke.

2. Blanda tomatpure, olja, pressad vitlök och vatten i en skål. Krydda med svartpeppar. Torkad oregano smulas, timjan stöts i mortel för ökad smak.

3. Värm ugnen till 250-275 grader. Ställ in plåtarna i ugnen så de blir heta. Skiva mozzarellaosten tunt, skiva champinjonerna samt skala och strimla löken.

4. Kavla ut degen på bakplåtspapper. Forma till ugns- eller portionspizzor. Stryk ut ett tunt lager tomatröra. Lämna ett par centimeter av kanten fri. Fortsätt med tunna skivor av mozzarella och avsluta med oliver, champinjoner, lök och musslor.

5. Ta ut de heta plåtarna. Lyft över pizzorna och grädda mitt i ugnen 5-7 minuter. Kolla noga mot slutet. Kanterna ska få färg men inte bli brända. Färska kryddor kan läggas på den färdiga pizzan före servering.

Fläskfile med mozzarella och tomatsås

4 personer

600 g fläskfile

1 kruka färsk basilika

salt och svartpeppar

100 g mozzarella

vetemjöl

olivolja eller smör till stekning

Till såsen:

1 morot

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 kg mogna tomater

2 msk olivolja

1 msk vetemjöl

1 msk grönsaksfond eller 1 tärning grönsaksbuljong

15 blad färsk basilika

salt och peppar

ev. lite tomatpure

1. Skala och hacka lök, morot och vitlöksklyftor mycket fint. Ta bort fästet på tomaterna. Doppa tomaterna i kokande vatten så skalet lätt kan dras bort. Peta bort kärnorna. Hacka resten av tomaterna grovt.

2. Fräs lök, både gul vit, och morot i olivolja. Efter någon minut tillsätts mjöl och därefter tomatbitar och basilikablad. Tillsätt grönsaksfond eller tärning.

3. Låt såsen sjuda sakta utan lock i 30 minuter. Sila, salta och peppra. Känns smaken för tunn kan man höja smaken med tomatpure.

4. Putsa och skär fläskfilen i tre centimeter tjocka skivor. Lägg skivorna på skärbrädan och banka ut dem. Skiva mozzarellaosten ganska tunt.

5. Hetta upp en stekpanna. Vänd köttskivorna i vetemjöl och stek första sidan gyllengul i olivolja eller smör. Vänd köttet och krydda med salt, svartpeppar och hackad, färsk basilika. Lägg på osten. Stek köttet färdigt på ganska låg värme under lock så att osten smälter ner över köttet. (TT Spektra)