Sista momentet, när vattnet ska arbetas in, sker bäst i stor skål eller direkt på arbetsbänken. Tippa upp ingredienserna, tillsätt det iskalla vattnet och knåda snabbt ihop degen, som sedan får ligga minst en timme i kylskåp innan den bakas ut.
Pajdeg som kavlas blir mycket sprödare och godare än deg som bara trycks ut i formen. Degen är skör, vilket gör att den kan spricka vid hanteringen, men eftersom pajen ändå ska fyllas kommer eventuella sprickor aldrig att synas. Bara att lappa ihop om olyckan är framme med andra ord.
Förbered gärna
Om man brukar servera paj med jämna mellanrum kan det löna sig att förbereda pajskalen. Helt färdiga pajer brukar aldrig bli riktigt bra om de läggs i frysen, men enbart skalen blir snarare bättre om de får gå omvägen via frysen till den varma ugnen.Pajskal i allmänhet och frysta pajskal i synnerhet förgräddas före fyllning. Efter cirka tio minuter i ugnen lyfts skalet ut och får valfri fyllning. Sedan är det bara att grädda vidare till dess fyllningen stannat, vilket normalt tar cirka 35-45 minuter.
Lätt höstpaj
Kycklingfile har på några år förvandlats från helgmat till snabb vardagsmat. I svamp- och kycklingpajen varvas stekta, strimlade kycklingfileer med svamp från skog eller grönsaksdisk. Trattkantareller, eller annan vild svamp från skog eller egna förråd ger bästa smak. Färska champinjoner eller konserverade kantareller går också bra.Quiche Lorraine heter en fransk paj som bildat skola för ost- och skinkpajer. Originalet, och nu talar vi om "ur-pajen" från regionen Lorraine, innehöll faktiskt bara grädde, ägg och rimmat fläsk. Först när pajen gjorde sitt segertåg över den franska kontinenten kom ost att läggas till i receptet, låter de franska kokböckerna berätta.
Det får vara hur det vill med den saken, här bakar vi en variant i vilken såväl skinka som ost och grädde ingår. Dessutom smaksätter vi pajen extra med en bit fint strimlad purjolök och en klick basilikapesto. Peston tillhör visserligen det italienska köket, men det får man ha överseende med.
Sista kräftorna
Hur många gånger blir inte ett paket djupfrysta kräftor liggande i frysen efter sensommarens kräftfester? Det känns inte speciellt lockande att tina paketet för en traditionell kräftmiddag utan det blir oftast kvar där inne i fryskorgen. Nu kommer kräftstjärtarna till användning i en skaldjurspaj. Tina och skala kräftorna. Kräftköttet blandas med räkor och allt serveras i en tomat- och dilldoftande paj.Till alla måltider som innehåller paj bör man servera rikligt med salladsgrönsaker. En blandad sallad på ett par sorters grovt skuren sallad, delade körbärstomater, lättkokta gröna bönor, rädisor och lite färska örter kompletterar de kraftiga pajerna på ett sätt som gör att man mår bra även efter ett par bitar av de goda bakverken.