Vi lägger till middag för halva gatan, hela släkten eller tillräckligt för att klara en hel helg i husvagn eller båt utan att ens behöva bry sig. Jojo, nu vaknar en del till och inser att stora köttbitar har sina fördelar.
Just det faktum att recepten är skapade i en annan tid gör dem också anpassade för stora sällskap eller åtminstone för många portioner. Det är något vi kan dra nytta av i dag då vi gärna vill äta gott men inte alltid har tid med själva grundförutsättningen - att stå vid spisen.
Tradition och förnyelse
Förr var det nötsteken som var kung i köket. En rejäl köttbit som bräserades långsamt i järngrytan och bjöds med mustig sås, kokt potatis och snudd på sönderkokta legymer. Var det riktigt fint smaksattes skyn med olika rotsaker och en och annan ansjovis. Den senare gav skyn extra fin smak även om själva firren silades bort innan såsen ställdes på bordet.Skinkstek
I dag, särskilt så här års, känns det mer lockande med ljust kött. Skinkstek är ett utmärkt val under vår- och sommarmånaderna. Därtill är skinksteken om möjligt än mer lättlagad eftersom den i praktiken sköter sig helt själv med undantag för ett par ösningar som ger steken fin och smakfull yta.Skinkstek serveras med lätt gräddsås. Ta vara på skyn, späd med vatten och grädde. Smaka av med färskriven ingefära som är en fantastisk krydda just i kombination med skinkstek.
Rostbiff som stek
Vill man ha nötkött på tallriken men inte arbetet att göra i ordning steken kan några skivor färdig rostbiff från affären vara en tänkbar lösning. Rostbiffen kan värmas eller serveras kall men gemensamt för båda alternativen är en god gräddsås med klassisk smak. Här tar vi till knepen med såväl ansjovis som gele i såsen för att locka fram den härliga smaken. Kokt potatis, gärna någon modern variant av varma grönsaker och extra gele bjuds till.Av någon anledning har de flesta fastnat vid att grilla portionsbitar av kött. Det är helt okej om man är 4-5 personer runt bordet, men är man fler blir det trångt på gallret. Tar man i stället en hel biffrad kan man grilla åt hela släkten i ett enda huj. Må vara att köttet blir som rostbiff, det vill säga ganska rött mot mitten. Har någon av gästerna svårt för det röda köttet kan man alltid eftergrilla några skivor som vanligt. Eftersom de är förgrillade blir de färdiga på någon minut. Känner man sig osäker inför att grilla en stor köttbit för flera hundra kronor kan man använda stektermometer. Stick in termometern i köttets tjockaste del, sedan är det bara att grilla i lugn och ro. När termometern visar en kärntemperatur på 60 grader är köttet rosa och efter ytterligare fem grader är köttet helt genomstekt. Men, och det är viktigt, när man grillar stora köttbitar måste man ge köttet tid att sätta sig innan det skivas upp. Helst ska det ligga 10-15 minuter innan man börjar skära upp. Är man för snabb tappar köttet all sin vätska och resultatet blir torra, trista köttbitar på tallriken.
Familjemacka från grillen
Kalkonfile är ett magert kött som kan vara svårt att grilla i portionsbitar. Hela fileer är däremot betydligt lättare att lyckas med. Marinera i valfri marinad, köpt eller egen, och grilla långsamt på en inte alltför het grill. Efter cirka 12-14 minuter brukar köttet vara klart, men vänta ytterligare 10 minuter innan det skivas upp så köttsafterna hinner sätta sig. Bjud kalkonfilen skivad med grönsaker i stor ciabatta eller annat gott bröd. En lätt dressing till är allt som behövs för att middagen ska vara klar.dan.strandqvist@ttspektra.se
Citat:
Nästa vecka:
Sallad kan vara en snabbt hopblandad mix till vardagslunchen. Sallad kan även vara lyxig, vårlätt och flärdfull. Nästa vecka frossar vi i sallader, särskilt de lyxiga.
Bild 1-2: Kalkon i bröd. Grillad kalkonfile serverad med salladsgrönsaker i ciabattabröd som skärs upp i portionsbitar vid serveringen. Gott och festligt.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 3: SFoto: Dan Strandqvist
Bild 4: Snabba steken. Sugen på stek med saknar tid och lust att steka eget kött? Köp rostbiff och koka egen sås. Traditionell mat lagad på rekordtid.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 5 är en receptgrafik med följande innehåll:
Grillad kalkonfile i ciabatta
3-4 personer
(Kan göras på alla typer av grillar)
1 stor kalkonfile alt. 2-3 kycklingfileer
marinad, köpt eller egen
Till servering:
1 stor ciabatta alt. flera små portionsbröd
grönsaker efter tillgång
salladsgrönsaker
bladpersilja
Till dressingen:
1 dl crème fraiche, gärna lätt
1 dl majonnäs, gärna lätt
1 msk vit vinäger
2 msk hackad gräslök
2 msk hackad persilja
1 pressad vitlöksklyfta
salt och peppar
1. Marinera köttet i köpt eller egen marinad. Efter 15 minuter är det lagom att börja grilla. Se till att värmen inte är för intensiv och vänd köttet flera gånger. Efter 12-14 minuter brukar kalkonfilen vara klar. OBS! Köttet måste vara genomstekt.
2. Låt köttet vila en stund innan det skivas upp. Under tiden arrangeras grönsaker efter tillgång i uppskuret ciabattabröd. Blanda ingredienserna till dressingen i en skål och smaka av med salt och peppar.
3. Skiva upp köttet och lägg på salladsbädden i brödet. Toppa med dressing och garnera med bladpersilja. Brödet delas sedan upp i portionsbitar som lindas in i servett för att underlätta själva ätandet.
Skinkstek med lätt ingefärssås
4-6 personer
1-1 1/2 kg svål- och benfri skinkstek
1 1/2 tsk salt
1 kryddmått vitpeppar
1 tsk ingefära
1 tsk paprikapulver
Till såsen:
2 msk smör
2 1/2 msk vetemjöl
4 dl sky från steken, alt. vatten och 1 msk koncentrerad kalvfond eller buljongtärning
2 dl grädde
1 bit färsk ingefära
sojakulör
salt och peppar
1. Gnid in skinksteken med salt, peppar, ingefära och paprikapulver. Stick in köttermometern i stekens tjockaste del. Lägg köttet på galler över långpanna och ställ in i 175 graders ugn.
2. Stek till dess termometern visar 67 grader. Det tar ungefär två timmar.
3. Skölj ur långpannan med varmt vatten. Sila och spar vätskan till såsen.
4. Fräs samman smör och vetemjöl i en kastrull. Späd med silad sky från långpannan. Man kan även ta vatten och koncentrerad kalvfond eller buljongtärning. Slå i grädde och låt såsen koka upp.
5. Skala och riv färsk ingefära. Lägg den rivna ingefäran i en vitlökspress. Pressa ingefäran ned i såsen. Sjud såsen sakta i minst fem minuter. Smaka av med salt och vitpeppar. Vill man ha mörkare sås kan den färgas med sojakulör.
Grillad hel biffrad
(Kan göras på alla grillar med lock)
4 personer (kan utökas till önskat antal)
750 g utskuren biff, hel bit
Till marinaden:
1 dl rödvin
1 dl vatten
1 tsk HP-sås
1 tsk liquid smoke
1. Skär bort kappan från köttet och putsa även bort eventuellt synligt fett. Blanda samman marinaden och pensla köttet runt om.
2. Grilla köttet över fin glöd. Vänd köttet efter några minuter så det får stekyta runt om. Lägg på lock, öppna bottenventilen helt och toppventilen till hälften. Grilla köttet cirka 25-35 minuter. Vänd det ett par gånger under grillningen. En stektermometer i köttet ger bästa kontrollen. Kärntemperatur på 60 grader innebär rosa kött, 65 grader genomstekt.
3. Lyft köttet från grillen och låt det efterdra minst 10 minuter innan det skivas upp. Skulle någon uppleva köttet för rött är det lätt fixat genom att lägga den utskurna skivan på grillen ett par sekunder.
Receptet kan utökas så långt grillen räcker till men tänk på att ju mer kött som ska grillas, desto mer kol eller bricketter måste användas. Mycket kött = rejäl kolbädd.
Snabb rostbiffstek
4 personer
500 g färdig rostbiff i lite tjockare skivor
Till såsen:
1 dl grädde
2 dl vatten
1 msk koncentrerad kalvfond
1 ansjovisfile
1 msk vinbärsgele
2 msk maizena till redning
salt och vitpeppar
koloritsoja
1. Koka upp grädde och vatten i en kastrull. Tillsätt kalvfond, ansjovis och gele. Låt såsen koka upp igen och red av med maizena löst i några matskedar vatten. Sjud såsen 5 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar samt färga såsen med koloritsoja. Sila såsen.
2. Slå ett par matskedar sås på varje tallrik. Lägg köttet mitt i såsen och servera med ugnsstekta grönsaker, broccoli och kokt potatis. Resterande sås serveras i kanna vid sidan om.
Ugnsstekta grönsaker
4 personer
1 zucchini
1 aubergine
2-3 stora tomater
1 msk olivolja
1 kryddmått havssalt
1/2 kryddmått svartpeppar
3-4 kvistar färsk timjan
1. Skölj och skiva grönsakerna. Varva dem i ugnssäker form och krydda med havssalt, ett par varv med pepparkvarnen och toppa med några färska timjankvistar.
2. Sätt in grönsakerna i 175 graders ugn och stek cirka 15 minuter. Serveras som tillbehör till stek eller annan mat. (TT Spektra)
//bilder: 5