Gris ett alternativ
Vill man ha ett ljusare kött är skinkstek ett bra alternativ. Skinksteken har den fördelen att den sköter sig själv. För att hålla reda på stektiden sticker man in en termometer i köttet, sedan är det bara att vänta. Sås till skinkstek är i grunden en vanlig gräddsås. Med koncentrerad kalvfond från affären kan man koka sås utan att behöva vänta på skyn från köttet. Gräddsås till skinkstek får fin smak om den kryddas med färsk ingefära.Mildare gubbröra
Traditionell gubbröra görs på hårdkokt ägg, lök och ansjovis. Allt blandat med massor av dill. Smaken är skarp och uppskattas av många, men en mildare variant brukar falla än fler i smaken. Knepet är att byta ut ansjovisen mot rökt och gravad lax. För att röran ska bli just röra blandas de finhackade ingredienserna med hovmästarsås. Resultatet blir en mild ägg- och laxröra med tydlig dill- och senapssmak. God att bjuda på mörkt bröd som inledning till middagen eller som kvällsmacka.Äkta frestelse
På den sista vinterpotatisen och riktig ansjovis gör vi en frestelse njuta innan färskpotatisen tar över. Äkta vara ger en överlägsen frestelse. I dag är det vanligt att använda grov så kallad restaurangansjovis, det vill säga småsill i ansjovislag, och grädda frestelsen med all grädde i formen från första stund. Resultatet blir en sillgratäng snarare än den frestelse man en gång gjorde. Använder man riktig ansjovis, helst den man måste filea själv, och väntar med grädden till drygt halva tiden i ugnen gått får frestelsen den rätta krispiga konsistensen. Och tänk på att löken ska smörfräsas och potatisen ska vara fint strimlad innan arbetet med att lägga ihop frestelsen tar sin början. Janssons frestelse går bara att göra på vinterpotatis. Kom ihåg att inte lägga den strimlade potatisen i vatten. Då sköljer man bort stärkelsen och frestelsen blir blaskig.Gubbröra med blandad lax
4 personer
3 hårdkokta, hackade ägg
50 g kallrökt lax
100 g gravad lax
1 hackad röd lök
1 dl hovmästarsås
4 skivor mörkt bröd
en knippa dill
1. Hacka hårdkokt ägg, lök och dill. Rensa och skär rökt och gravad lax i små bitar.
2. Blanda allt med en deciliter hovmästarsås. Ställ kallt i minst en timme. Serveras som förrätt eller vickning på mörkt bröd och dekoreras med dill före servering.
Klassisk slottsstek
6-8 personer
1 1/2 kg fransyska
2 msk smör
2 gula lökar
1 morot
en liten bit rotselleri
7-8 dl tärningsbuljong
1 lagerblad
10 kryddpepparkorn
10 vitpepparkorn
1 tsk timjan
5 persiljestjälkar
1 tsk salt
1 liten burk ansjovis
1/2 msk sirap
1/2 msk ättiksprit
Till såsen:
2 msk smör
2 1/2 msk vetemjöl
5 dl silad sky från grytan
2 dl grädde
2 msk svart vinbärsgele
salt och peppar
1. Skala och skär lök, morot och selleri i bitar. Bryn steken runt om i gryta eller stekpanna.
2. Slå på buljong, nivån ska vara upp till halva köttets höjd. Tillsätt kryddor, grönsaker, ansjovis, sirap och ättika. På med lock och låt puttra till dess det är mört. Räkna med en och en halv timme.
3. Ta upp köttet och låt det svalna något innan det skivas upp. Sila skyn.
4. Fräs samman smör och vetemjöl i kastrull. Späd med sky från grytan och grädde.
5. Koka upp och sänk värmen så såsen bara sjuder. Efter fem minuter smakas såsen av med gele, salt och vitpeppar.
Helstekt kotlettrad med örter och ingefärssås
4 personer
1 kg hel kotlettrad med ben
2 vitlöksklyftor
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
2 msk olivolja
Till såsen:
1 1/2 msk smör
1 liten gul lök
3 1/2 dl vatten eller sky
1 1/2 dl grädde
1 1/2 msk koncentrerad kalvfond
1 msk riven färsk ingefära
maizena till redning
salt och peppar
1. Lägg kotlettraden med benet mot arbetsbänken. Skala och klyv vitlöksklyftorna på längden. Snitta med vass kniv små fickor i köttet och pressa in vitlöksbitarna lite här och där.
2. Skär ett dekorativt rutmönster i den feta kappan på köttet. Dels ser steken finare ut, men framför allt kommer kryddorna ner till köttet. Smula och klappa in köttet med timjan och rosmarin. Salta och peppra.
3. Tryck in en stektermometer och lägg köttet i långpanna, slå på olivolja, och stek mitt i 175 graders ugn. Beräkna stektiden till 1 timme och 15 minuter eller när termometern visar cirka 65-70 grader.
4. Låt det färdigstekta köttet vila under folie 10 minuter innan det lossas från benet och skivas upp.
5. Koka såsen. Fräs hackad lök med smör i kastrull. Slå på vatten, eller sky från köttet, och grädde. Smaksätt med koncentrerad kalvfond.
6. Red av med maizena löst i några matskedar kallt vatten. Sjud såsen fem minuter. Smaka av med riven ingefära, salt och vitpeppar först mot slutet, annars kan såsen bli besk. Sila såsen före servering.
Janssons frestelse
4 personer
1 kg potatis, vinterpotatis av något fast sort
450 g hel ansjovis
2 gula lökar
vitpeppar från kvarn
50 g smör
3 dl tunn grädde (matlagningsgrädde)
2-3 msk ströbröd
1. Skala och hacka löken ganska fint. Fräs löken i en tredjedel av smöret.
2. Skala och skär potatisen i tunna strimlor. Den strimlade potatisen får inte läggas i vatten. Om potatisen mörknat något innan frestelsen sätts i ugnen har mindre betydelse.
3. Filea ansjovisen och spara spadet i burken.
4. Smöra en gratängform. Varva potatis, ansjovis och lök. Börja och sluta alltid med potatis. Fördela ansjovisspadet över frestelsen och sätt in den i 225 graders ugn i cirka 30 minuter.
5. Slå på grädde och strö över ströbröd. Avsluta med några små smörklickar och sätt in frestelsen i ugnen igen. Fortsätt grädda 15-20 minuter, nu i något hetare ugn, cirka 250 grader. Kontrollera att potatisen är helt mjuk innan gräddningen avbryts. (TT Spektra)
//bilder: 4