Det bohuslänska sillfisket finns dokumenterat hela tusen år tillbaka i tiden. Av orsaker som man inte hittat någon vettig förklaring till har tillgången på sill varierat starkt. Nio så kallade sillperioder har infallit under de tusen åren. Perioderna, som varat mellan 30 och 70 år, har präglats av enorma fångster sill. Sillperioderna har följts av dess raka motsats. Klena eller helt uteblivna fångster med svält och nöd för kust- och skärgårdsbefolkningen som följd.
I Östersjön går strömmingen till under sommarmånaderna. Många norrländska fiskelägen är resultatet av fiskare som följt med strömmingsstimmen upp efter kusten. Där fisket varit bra, där har man slagit ner sina bopålar. Strömming fiskas även vintertid, men då på djupt vatten i närheten av Landsort eller i vattnen kring Gotland.
Laga försiktigt
Sill och strömming måste behandlas med försiktighet. Precis som all annan fisk är den ömtålig och kokar respektive steker lätt sönder om man är för hårdhänt vid tillagningen. Stekt strömming smaksätts med dill, persilja eller gräslök. Ännu godare blir det med lite vitlökssmör mellan fileerna. Eventuella rester kan läggas in som ättiksströmming som sedan håller sig flera dagar i kylskåp.Inkokt strömming kan ätas varm, men de flesta föredrar den nog kall med en likaledes kall örtsås på gräddfilsgrund.
Böcklingröra
Att kalla något för en "röra" låter kanske inte så gott, men faktum är att de brukar vara mycket uppskattade när de väl kommer på bordet. Grunden är majonnäs och crème fraiche. Vill man ha koll på kalorierna väljer man lättare varianter av båda grundingredienserna. Sedan är det i praktiken bara att smaksätta med vad man tycker. Här är det väl rensad böckling och gräslök som åker i matberedarens blandskål. Allt smakas av med vitpeppar medan saltet antagligen får stå kvar på hyllan. Böcklingröra bjuds som smörgåspålägg, fyllning i hoprullade mjuka tunnbröd eller som tillbehör till stekt fisk. Prova att servera den kalla böcklingröran med massor av pressad citron till nystekt flundra. Den lätt rökta smaken passar perfekt, speciellt om den får förena sig med saften från nypressad citron.dan.strandqvist@ttspektra.se
Citat:
"Sillen bör vara en nationalrätt som aldrig bör saknas på något svenskt bord"
Ur Svensk Kokkonst, 1918
Nästa vecka:
Regnig och trist sommar brukar kompenseras med svamp i överflöd. Nästa vecka tar vi svampkorgen och drar till skogs. Resultatet blir goda rätter i pannor och kastruller.
Bild 1-3: Sommarströmming/Färsk sommarsill. Nystekt strömming/färsk sill med stekt gul lök och kokt färskpotatis är en av många delikatesser ur den svenska husmanskosten.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 4: Ättikströmming. Rester av stekt strömming läggs in i ättikslag och bjuds kall med nyskuren rödlök.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 5: Falsk kräftsmak. Kräftströmming har inte ens kommit i närheten av en kräfta men smaken finns där ändå.
Foto: Dan Strandqvist
Recept:
Inkokt strömming
4 personer
600 g rensad strömming
1 tsk salt
1 liten knippa dill
Till inkokningslagen:
1 dl ättika, 12 %
4 dl vatten
3 msk strösocker
2 tsk salt
5 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1. Se till att ryggraden är borttagen från strömmingarna. Klipp bort ryggfenorna. Skär bort, och spara, stjälkarna från dillen. Hacka resten fint. Lägg fileerna med skinnsidan ner. Salta och strö dill på köttsidan. Rulla ihop med köttsidan inåt och placera fiskarna tätt i rostfri kastrull.
2. Koka inkokningslagen i rostfri kastrull. Ättika, vatten, socker och salt blandas ihop så allt löser sig. Tillsätt pepparkorn och lagerblad. Ge lagen ett uppkok och häll den varm över strömmingarna.
3. Sjud varsamt under lock i fem minuter. Låt kallna i spadet. Efter någon halvtimme lyfts strömmingarna över till lämpligt serveringsfat med höga kanter. Lägg lite färsk dill över strömmingsrullarna och slå på ättikslagen. Servera med kall gräddfil som vispats upp med ett par matskedar majonnäs.
Sommarströmming/Färsk sommarsill med lök
4 personer
600 g rensad strömming/färsk sill
salt och vitpeppar
smör och rapsolja till stekning
2 gula lökar
1 dl rågmjöl
1 dl ströbröd
1 citron
1 knippa dill
1. Skölj fisken och torka den på hushållspapper. Lägg hackad dill på köttsidan, salta och peppra lätt och vik ihop. Vänd utsidan av fiskarna i rågmjöl och ströbröd som blandats på en tallrik.
2. Skala och skiva löken. Stek löken gyllengul i smör och rapsolja. Ta upp och håll löken varm under folie.
3. Stek fiskarna i medelvarm panna med smör och rapsolja. Vänd efter ett par minuter och lägg upp den på fat. Fördela den stekta löken över och avsluta med att pressa citronsaften i pannan och sila den syrliga fettblandningen över allt.
Ättikströmming
4 personer
600 g rensad strömming
1/2 msk salt
3-4 msk finhackad dill
3-4 msk ströbröd
3-4 msk rågmjöl
smör till stekning
Till inläggningen:
3/4 dl ättika, 12 %
3 dl vatten
1/2 dl strösocker
1 tsk grovt krossad kryddpeppar
2 röda lökar
3-4 dillkvistar
1. Lägg ut strömmingarna med köttsidan upp på arbetsbänken. Salta och strö på hackad dill. Vik ihop strömmingarna på mitten så att stjärt- och huvudända möts.
2. Blanda ströbröd och rågmjöl. Vänd strömmingarna i blandningen och stek dem i medelvarm panna. Låt de färdigstekta strömmingarna kallna.
3. Koka upp ättika, vatten, socker och grovt krossade kryddpepparkorn. Se till att sockret löst sig innan lagen ställs att kallna.
4. Skala och skär löken i tunna skivor. Varva kall strömming, lök och dill i en glasburk. Slå på den kalla lagen och ställ allt i kylskåp ett par timmar.
Strömmingslåda med lök och kaviar
4 personer
600 g rensad strömming
4 msk rökt kaviar
3 dl grädde
1 dl hackad dill
1 dl hackad purjolök
salt och vitpeppar
3-4 msk ströbröd
1. Smöra en ugnsfast form. Rulla strömmingarna med köttsidan utåt och lägg tätt i formen. Salta och peppra.
2. Blanda kaviar med grädde, hackad dill och purjolök. Fördela kaviargrädden över lådan. Täck med ströbröd. Grädda 20 minuter i 175 graders ugn. God varm men snudd på ännu godare kall.
Kräftströmming
4 personer
600 g rensad strömming/färsk sill
1 tsk salt
1 dl hackad dill
1 msk dillfrö
4 msk tomatpure
1 dl öl
3-4 tomater
1 tsk smör till formen
1. Lägg den rensade strömmingen i en bunke och strö över salt. Rör om med hand eller träsked och rulla sedan strömmingen med skinnsidan utåt. Börja från stjärten och lägg rullarna tätt i smörad, ugnsfast form.
2. Hacka dill. Strö den hackad färska dillen tillsammans med torkade dillfrön över strömmingsruladerna.
3. Blanda tomatpure och öl i bunke och slå blandningen över strömmingsruladerna. Avsluta med tunna skivor färsk tomat. Täck med folie och grädda 20 minuter i 200 graders ugn. Serveras ljummen eller kyld med kokt potatis eller potatismos.
Böcklingröra
4 personer
5 böcklingar
1 kruka gräslök
2 dl crème fraiche
1 dl majonnäs
salt och vitpeppar
1. Rensa böcklingen noga. Helst ska den vara helt benfri och utan skinn, men det är lättare sagt än gjort.
2. Blanda samman majonnäs och crème fraiche. Hacka gräslöken fint och rör ner hacket i majonnäsblandningen.
3. Finfördela böcklingen och blanda den med majonnäsblandningen. Smaka av med salt och vitpeppar. Om man har tillgång till matberedare är jobbet gjort på några sekunder. (TT Spektra)
//bilder: 5