Piggvaren har, som namnet antyder, små piggar på den mörka ovansidan. De är ganska vassa, så var försiktig under arbetet. En urtagen piggvar fileas bäst genom att man först klipper bort fenorna som går längs fiskens sidor. Lokalisera ryggraden och snitta fisken från gälen och bakåt till stjärtfenan. Stick in knivspetsen och skär försiktigt loss fileerna, två på vardera sidan.
Smörstek
Piggvar har en underbar smak som bara kräver smör för att lyfta till fantastiska höjder. Att köpa så här dyr fisk och steka i margarin får man bara inte göra. Piggvaren bjuds med en smakrik saffransky där koncentrerad hummerfond gör sitt till för att smaken ska bli fyllig och lyxig. Kokt potatis eller ris passar bäst till denna paradrätt.Skulle man vilja prova rätten utan att köpa piggvar går den att laga med praktiskt taget vilken annan matfisk som helst, men bästa ersättaren finner man nog i hälle-, lax- eller gösfile.
En riktigt ful fisk
Marulk är en fruktansvärt ful fisk med ett sagolikt gott kött. Bara denna skarpa motsats gör fisken spännande att arbeta med. Tyvärr säljs de flesta marulkarna skivade rakt över ryggen, vilket ger helt fel bitar att arbeta med.Marulken lever nära havsbotten och har tjocka hinnor som gör att den håller värmen nere i havsdjupet. Där fyller de en viktig funktion, men väl uppe i köket ska de putsas bort. Hinnorna kan liknas vid en sadel som ligger över marulken, speciellt på den främre delen. Ryggraden är mycket grov, på gränsen till grotesk, varför den över huvud taget aldrig bör hamna på tallrik.
Stek och baka
I kokböcker brukar man varna för att marulken lätt blir torr vid tillagning. För att kompensera eventuellt överstekt fisk rekommenderas ofta en fet sås till. Men då har man redan målat in sig i ett hörn av felaktigheter. Lösningen är att försteka och sedan baka fisken i 65-70 graders ugn. Fisk som steks ska aldrig ha en kärntemperatur som överstiger denna nivå. Efter snabb stekning i smör placeras fisken på ugnssäkert fat som i sin tur lindas helt tätt med plastfilm. I denna förpackning bakas fisken helt färdig och kan även varmhållas en tid utan risk för uttorkning. Tekniken är särskilt lämplig för marulk, kotlettfisk, lax, stor torsk och andra fiskar som man vill bibehålla saftigheten hos.Egna queneller
Att göra egna fiskbullar till festen låter kanske som rena vansinnet, men fiskbullar är just vad queneller är, om än i dess lyxigaste form. Här är råvaran lax som körs till färs i matberedare tillsammans med äggvita och salt. Det är av största vikt att alla ingredienser, helst även skålar och redskap, är riktigt kalla för att inte fiskfärsen ska spricka. Tips! Lägg allt som ska användas i frysen några minuter innan arbetet påbörjas. Färsen arbetas sedan med grädde och quenellerna kokas under lock i ugn. Har man inget lock till formen går det bra med aluminiumfolie, men för att slippa risken att få aluminiumfläckar på quenellerna läggs lite bakplåts- eller smörpapper mellan queneller och folie.Laxquenellerna serveras med krämig saffranssås och smörsvängd bladspenat, precis som på den bästa av restauranger.