omilda behandlingen av elvispen och tänk på att den färdiga såsen inte kan värmas. Denna egenhet är gemensam för alla smörsåser, typ bearnaise- och hollandaisesås, varför de måste hållas varma på spiskanten fram till servering. Som tur är behöver inte en smörsås vara speciellt varm utan det räcker väl om den är lätt ljummen.
Kryddan som försvann
Eftersom såsen milt sagt känns retro bjuder vi den med helstekt forell. Alla som varit med ett tag vet att så här serverades fisk på nästan varje restaurang värd namnet för så där 25-30 år sedan. Helst med speciella fiskbestick och andra finesser. Nu låter vi oss nöja med odlad, helt benfri lax och andra lättätna fiskar.Grönpeppar som krydda gjorde stor entre i de svenska köken under 60- och 70-talen. Plötsligt skulle det vara grönpeppar till snart sagt allt. Det började med starka grönpepparsåser till kött men snart blandades grönpeppar i köttfärsbiffar, leverpastejer, mjukostar och allt man kunde tänka sig. Från överlansering till glömska är steget mindre än vad marknadsförarna tror. Och så försvann grönpepparn och allt som var smaksatt med den till en undanskymd plats längst in på hyllan.
Franska sniglar
Synd, för rätt använd och i rätt sammanhang är grönpeppar en underbar krydda. En lagom stark grönpepparsås med dragon och grädde är god till de flesta köttbitar. Prova gärna att servera såsen till ädelostspäckad fläskfile. Resultatet blir ett smakfullt kött som trivs utmärkt med den kryddiga om än inte eldiga såsen. Grönpepparsås ska inte vara överkryddad som vissa chilisåser kan vara. Tänk på att smak och hetta inte är samma sak.I Frankrike är sniglar en självskriven delikatess under perioden april till september. I oktober kryper de små läckerbitarna in i sina skal för vintern och då brukar de flesta snigelbutiker, för i Frankrike finns det speciella sådana, stänga för säsongen.
Nu är det inte alla förunnat att plocka sina egna sniglar eller köpa dem som färskvara ens i Frankrike.
Ett betydligt lättare sätt är att köpa sniglarna på burk. Konserverade sniglar är färdiga att äta, men de saknar skal som måste köpas separat. Kontrollera att skalen är rena innan de fylls med vitlökssmör och en snigel i varje skal. Placera skalen på en bädd av grovsalt och se till att öppningen är uppåt så att det goda smöret inte rinner ur vid gratinering. In med sniglarna i ugnen och servera dem rykande heta med kantskuret vitt bröd som enda tillbehör.