Dra dit pepparn växer...

Stockholm (TT Spektra)Alla som var med på 60- och 70-talet minns säkert hur allt skulle vara kryddat med peppar i allmänhet och grönpeppar i synnerhet. Pepparstek på krogen var bara så inne och vi njöt av att se hur livrädda hovmästare flamberade så både ögonbryn och restauranginredning gick förlorad. Det var tider det.

I dag är vi mer nyanserade och ser flamberandets kost mer som det skådespel det är än nödvändig del i matlagningen. Faktum är att flambering inte tillför speciellt mycket smak utan är mer show i avsikt att imponera på gäster. Den smak som spriten tillför kommer bättre till sin rätt om den hälls direkt i såsen.

Alkoholen, om den utgör ett bekymmer, försvinner som en dimma redan vid cirka 60 grader men smaken finns kvar. Tänk bara på att både konjak och whisky är lagrade spritsorter som tagit smak av de ekfat de legat i. För att smaksättningen ska bli lyckad måste man vara återhållsam med dropparna och helst välja billiga, kortlagrade sorter före de som legat länge. I klartext, dyr och långtidslagrad sprit gör sig bättre i glas än i kastrull.

Helstekt oxfile

Oxfile med pepparsås är festmat av högsta rang. Normalt har man gäster hemma när den här typen av mat serveras vilket innebär att man vill förbereda och känna sig säker på resultatet innan maten ska dukas fram. Helstekt oxfile är hur enkelt som helst och osande förberedelser som bryning kan göras i god tid. Vid servering behöver köttet bara stekas i ugn, ges några minuter att sätta sig och sedan skivas upp och serveras. Såsen kan kokas dagen innan om man så vill och tillbehör som tomatsallad och bakad potatis är exempel på mat som antingen kan förberedas eller lagas i bästa festklädseln.

Festlig vardagsmat

Pepprig mat behöver inte nödvändigtvis innebära att man brandskattar hushållskassan med inköp av dyra köttbitar. Den mest vardagliga köttfärs kan bjudas med festlig grönpepparsås och vips är det fest mitt i veckan om man så vill.

Grönpeppar kom till Sverige via de franska köken efter andra världskriget. I dag kan vi inte ens föreställa oss vilken smaksensation det var. Tänk bara att gå från rätter som dillkött, kokt falukorv med stuvade morrötter till kryddiga färsbiffar med grönpepparsås. Efter en försiktig inledning på bättre krogar kom grönpepparn att hamna i var mans kryddskåp under sent 60-tal och sedan var kryddexplosionen ett faktum. Allt skulle kryddas med grönpeppar, sedan spelade det ingen roll om det var mjukost eller festsåser. Märkligt kan tyckas, men historiskt sett inte helt oväntat. Peppar har varit en uppskattad krydda i generationer och den som kan sin mathistoria glömmer inte att pepparkryddade kakor var ett uppskattat inslag på julens festbord. Att pepparn senare ersattes med andra kryddor som kanel, kryddnejlikor och ingefära är en annan sak.

Citat:

Nästa vecka: Kalvkött var länge en ovanlig råvara i svenska affärer. Nu finns det ljusa köttet att köpa och vi ger tips på bra rätter.

Bild 1-3: Kryddigt. Helstekt oxfile med pepparsås är festmat som kan förberedas.

Bild 4: Ett måste. Tomatsallad är ett måste till pepparstek om man ska bjuda mat efter de gamla restauranglärorna.

Bild 5: Het vardagsmat. Färsbiffar med grönpepparsås smakar som lyxmat men kostar just inte mer än vanlig vardgsmat.

Foto: Dan Strandqvist

//bilder:5

Dra dit pepparn växer...

BIFF. Det är dags att vakna nu. Våren står för dörren och det handlar om veckor innan grillen tänds för första gången i år. I väntan på riktig glöd hettar vi upp oss med pepparstarka biffar och njuter av smaker som var snudd på vardagsmat under 70-talet.