I princip kokas allt kött på samma sätt. Lägg köttet i en stor kastrull och slå på vatten så det täcker. Låt allt koka upp och koka häftigt några minuter. Häll bort vattnet och skölj av köttbitarna samt diska gärna ur kastrullen för att få bort alla äggviteämnen som ser ut som vitt lödder.
På köksfranska heter det att blanchera köttet, eller förvälla om man håller sig till svenska kökstermer.
Buljong
Därefter är det bara att börja om igen, fast den här gången ska vätskan smaksättas till buljong med lök och kryddor. Låt köttet koka upp och sedan sjuda sakta under lock till dess det är klart.Det tar tid, visst, men kastrullen sköter sig själv och det enda man behöver tänka på är att inte överkoka köttet så det faller sönder. Buljongen som köttet kokats i är guld värd och används efter silning som grund för sås men även som vätska för kokning av grönsaker som serveras till. Genom att koka i buljong får grönsakerna mer smak och framför allt harmoniserar de med kött och sås.
Färgen avslöjar ursprung
Kålroten är en till det yttre ganska svårflörtad rotsak. Stor till formatet och svår att skala.Men när man väl fått bort det grova cellulosarika skalet kan rotsaken delas i mindre bitar för att kokningen skall gå fortare.
Om man får en riktigt gul kålrot är det med all sannolikhet en kålrot av arten "Gul svensk" som hamnat i köket. Den andra vanligen förekommande arten heter "Östgöta" och kännetecknas av ett ganska grönt fäste och mindre gult fruktkött.
Smaken är det däremot ingen skillnad på och i praktiken spelar det ingen roll vilken kålrot man använder.
Bjuds med oxbringa
Rotmos bjuds gärna med kokt, rimmad oxbringa. Numer finns oxbringan att köpa nätad, vilket underlättar tillagningen.Sjud bringan i vatten 1-2 timmar. För att avgöra om bringan är färdig sätter man en stekgaffel i köttet och lyfter det sakta ur kastrullen.
Hänger köttet kvar bör det kokas lite till. Släpper det, om än med tvekan, och faller tillbaka i grytan är det färdigt.
Ta upp och låt svalna. Köttet skivas och värms i buljongen vid servering.
För den som vill hålla sig till de ljusa grytorna kan en mild, fransk kalvfrikasse kanske vara intressant.
Gemensamt för frikasseer är att de lagas på ljust kött från kalv, lamm eller höns. Här väljer vi kalv, men det går faktiskt med fläskkött också. Ordet frikasse betyder för övrigt något i stil med "sammelsurium".