Skära byxor
I svenska vatten finns gott om utmärkt matfisk. Ökad miljömedvetenhet och minskade utsläpp gör att de flesta arter är väl så bra som fiskar från öppet hav. Beroende på hur man ser det finns det ett problem eller en stor fördel med fiske i svenska vatten; fångstredskapen har inte den kapacitet som havsfisket är van att arbeta med.Abborren finns i de flesta svenska vatten. För den som är road av fritidsfiske är det en rolig art som ofta hamnar på kroken. Väl på land gäller det att passa sig för den vassa ryggfenan, men frånsett den detaljen är fisken enkel att rensa. Abborrbenen tycks vara oräkneliga, men fileas fisken och benraden som utgår från ryggbenet putsas bort är det bara ätbara delar kvar. Skär loss filen som vanligt, skär bort skinnet med liggande kniv med början från stjärten och framåt. Sök reda på benraden i höjd med platsen där ryggraden satt och skär helt enkelt bort benen med ett snitt på vardera sidan. Stjärtbiten är alltid benfri så där avslutas snittet. Tekniken kallas att "skära byxor" vilket kommer sig av att filen ser ut som ett par byxor med lite livlig fantasi.
Bort med skinnet
Gädda är en rejäl matfisk. Bäst är gäddor kring två kilo. Stora hejare kan vara roliga att få på kroken, men i köket gör de sig inte lika bra. Många har svårt för gäddsmaken. Här finns några knep och det är att filea gäddan så fort som möjligt och framför allt att skära bort skinnet från fisken och skölja filen i kallt vatten.Gäddsmaken kommer inte från fiskens muskler, det vill säga kött, utan från skinnet och det slem som skyddar fisken. Gädda kan kokas, stekas, grillas eller användas till fiskburgare. Just det senare är gädda speciellt lämplig till eftersom fisken har ett naturligt bindemedel som gör färsen fast och fin.
Gös är en riktig festfisk. Smaken är fin och varsamt kokad och gratinerad kan den tillagas efter samma recept som sjötunga. Fjällad gös kan stekas eller halstras med skinnet kvar. För att fisken ska få det där knapriga skinnet måste den läggas i pannan med tyngd ovanpå. Utan tyngd reser sig fisken i brygga och bara kanterna blir stekta.
dan.strandqvist@ttspektra.se